Dolce al Lambrusco
Lambrusco hat in Deutschland einen Ruf als Kopfschmerzfusel, den man besser meidet. Zu Unrecht: Ein trockener, aromaintensiver Spumante von einem kleinen Winzer ist eine Überraschung — erst in der Farbe, dann im Geschmack. Und weil nur die halbe Flasche in den Kuchen geht, bleibt genug übrig, um sich selbst ein Bild zu machen.
Emilia-Romagna — die Speisekammer Italiens. Parmigiano Reggiano, Prosciutto di Parma, Aceto Balsamico Tradizionale und Mortadella stammen alle aus wenigen Kilometern Umkreis. Hier wird Pasta mit Ei gemacht und von Hand ausgerollt: Tagliatelle, Tortellini, Passatelli. Butter und Schmalz statt Olivenöl.
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Amore per Gusto — Meine italienische Küche
Dieses Rezept steht auf Seite 95.
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Dolce al Lambrusco — wie in der Emilia-Romagna
Zutaten
- Kuchen
- 250 g Butter
- 250 g Zucker
- 5 Eier (Größe L)
- 350 ml trockener, hochwertiger Lambrusco
- 3 EL Backkakao
- 350 g Mehl
- 3 TL Backpulver
- 200 g dunkle Schokolade mit 60 %, gehackt
- Glasur
- 150 g weiße Schokolade
- 50 ml Lambrusco
Die verlinkten Zutaten führen wir im Laden.
Kochutensilien
- Gugelhupfform
- Handrührgerät
- Schüssel fürs Wasserbad
- Kuchengitter
Zeit
- Backen
- 65 Minuten
- Auskühlen
- 60 Minuten
Zubereitung
- Butter, Zucker und Eier schaumig rühren.
- Den Lambrusco und den Kakao zugeben und verrühren.
- Mehl, Backpulver und die gehackte Schokolade unterheben und weiter verrühren.
- Den Teig in eine gefettete Gugelhupfform füllen und bei 180 °C (Umluft) ca. 65 Minuten backen — die Stäbchenprobe entscheidet.
- Auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen.
- Für die Glasur die weiße Schokolade bei höchstens 50 °C langsam schmelzen und nach und nach 30–50 ml Lambrusco einrühren.
- Die dickflüssige Glasur über den Kuchen gießen und ca. 1 Stunde fest werden lassen.
Nimm den Lambrusco, den du auch trinken würdest. Der Alkohol verfliegt im Ofen, die Säure und die Frucht bleiben — und billige, gezuckerte Ware schmeckt man im fertigen Kuchen als flache Süße heraus. Die halbe Flasche, die übrig bleibt, gehört gut gekühlt dazu.
Woher der Lambrusco kommt
Lambrusco ist kein Wein, sondern eine ganze Rebsortenfamilie. Die wichtigsten heißen Lambrusco di Sorbara, Grasparossa di Castelvetro und Salamino di Santa Croce, und alle stammen aus der Gegend um Modena und Reggio in der Emilia-Romagna. Angebaut werden sie dort seit der Antike; Plinius der Ältere erwähnt eine wilde Rebe namens labrusca.
Wie der Ruf zustande kam
In den 1970er und 80er Jahren wurde Lambrusco zum meistexportierten italienischen Wein der USA — allerdings in einer Fassung, die mit dem Original wenig zu tun hatte: süß, industriell, billig. Diese Ware prägte das Bild. Der traditionelle Lambrusco ist trocken, schäumt fein, hat spürbare Säure und wird jung getrunken. In der Emilia gehört er zu Mortadella und Tortellini, nicht zur Tiefkühlpizza.
Was der Wein im Teig tut
Drei Dinge. Seine Säure reagiert mit dem Backpulver und verstärkt die Triebkraft. Der Alkohol verdampft im Ofen fast vollständig, nimmt dabei aber Aromastoffe mit in den Teig, die in Wasser gar nicht löslich wären. Und die Anthocyane des Rotweins — dieselben Farbstoffe, die ihn rot machen — reagieren mit dem Kakao zu einer tieferen, dunkleren Farbe. Deshalb sieht der Kuchen schwärzer aus, als drei Esslöffel Kakao vermuten lassen.
Die drei Zutaten, auf die es ankommt
- Trockener Lambrusco
- Secco, nicht amabile. Ein süßer Wein bringt zusätzlichen Zucker in einen Teig, der schon 250 g davon hat, und der Kuchen wird pappig.
- Backkakao
- Stark entölt und ungesüßt. Trinkschokoladenpulver besteht überwiegend aus Zucker und färbt nur.
- Weiße Schokolade für die Glasur
- Sie hat keine Kakaomasse, sondern nur Kakaobutter — deshalb schmilzt sie bei niedriger Temperatur und brennt schnell an. Höchstens 50 Grad, sonst wird sie körnig.
Fragen zu Dolce al Lambrusco
Welchen Lambrusco nehme ich zum Backen?
Einen trockenen Spumante, gern Grasparossa für mehr Struktur oder Sorbara für mehr Frische. Wichtig ist nur: secco. Süße Massenware bringt Zucker in einen ohnehin süßen Teig.
Ist Alkohol im fertigen Kuchen?
Praktisch nicht. Nach 65 Minuten bei 180 Grad ist der allergrößte Teil verdampft; messbare Spuren können bleiben. In der Glasur dagegen bleibt der Alkohol erhalten, weil sie nicht erhitzt über 50 Grad wird — für Kinder also lieber die Glasur mit Milch ansetzen.
Warum wird meine weiße Schokolade körnig?
Weil sie zu heiß wurde. Weiße Schokolade enthält keine Kakaomasse, nur Kakaobutter, Milchpulver und Zucker — die Milcheiweiße gerinnen schon bei etwa 50 Grad. Im Wasserbad schmelzen, Topf vom Herd nehmen, Rest mit Restwärme.
Kann ich statt Gugelhupfform eine Kastenform nehmen?
Ja, dann etwa zehn Minuten länger backen. Die Gugelhupfform hat einen Kamin in der Mitte, durch den die Hitze zusätzlich ins Innere kommt — ohne ihn braucht der Teig länger.
Wie lange hält sich der Kuchen?
Vier bis fünf Tage unter einer Haube. Der Wein hält ihn feucht. Ohne Glasur lässt er sich auch gut einfrieren; die Glasur überlebt das Auftauen nicht gut.
Womit ersetze ich den Wein?
Mit Traubensaft plus einem Esslöffel Zitronensaft — die Säure fehlt sonst und der Kuchen geht schlechter auf. Es wird ein anderer, süßerer Kuchen, aber ein guter.
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