Crema di Ricotta con Saba
Ricotta, Sahne, Puderzucker und ein Löffel Saba: Mehr braucht diese Creme nicht. Stefania hat sie am 14. Juli 2020 im ZDF-Morgenmagazin „Volle Kanne“ gezeigt, inspiriert von der Emilia-Romagna, mit frischen Erdbeeren und Meersalzflocken. Ein einfaches Grundrezept, das sich gut vorbereiten lässt, wenn Gäste kommen.
Emilia-Romagna — die Speisekammer Italiens. Parmigiano Reggiano, Prosciutto di Parma, Aceto Balsamico Tradizionale und Mortadella stammen alle aus wenigen Kilometern Umkreis. Hier wird Pasta mit Ei gemacht und von Hand ausgerollt: Tagliatelle, Tortellini, Passatelli. Butter und Schmalz statt Olivenöl.
Crema di Ricotta con Saba — wie in der Emilia-Romagna
Zutaten
- Für die Ricottacreme
- 500 g frische Ricotta (Kuhmilch)
- 400 g frische Sahne
- 200 g Puderzucker
- Zum Schichten
- 125 ml Saba Lettinis Saba — Mosto Cotto
- Amaretti, zerbröselt, nach Belieben
- 500 g frische Erdbeeren
- Meersalzflocken nach Belieben
Die verlinkten Zutaten führen wir im Laden.
Kochutensilien
- Handrührgerät
- Große Schüssel
- Teigschaber
- Dessertgläser
Zeit
- Kühlen
- 3 Stunden
Zubereitung
- Die Sahne steif schlagen.
- Die Ricotta in eine große Schüssel geben. Liegt ein Gitter in der Verpackung, die Ricotta am besten über Nacht abgedeckt abtropfen lassen.
- Die Ricotta mit dem Handrührgerät etwa 5 Minuten cremig schlagen und dabei nach und nach den Puderzucker unterrühren, bis eine einheitliche Masse entsteht.
- Die geschlagene Sahne vorsichtig unter die Ricottacreme heben.
- Die Creme etwa 3 Stunden kalt stellen. Sie kann auch über Nacht im Kühlschrank bleiben.
- In jedes Glas zuerst 1 EL Saba geben, nach Belieben eine Schicht zerbröselte Amaretti darauf, dann die kalte Ricottacreme mit einem Löffel vorsichtig daraufschichten.
- Die Erdbeeren kurz vor dem Servieren waschen und vierteln, auf die Creme betten und mit Meersalzflocken verfeinern.
Statt Erdbeeren passen je nach Saison dunkle, kernlose Trauben, Mango, reife Ananas, süße Kirschen, Himbeeren, Brombeeren, Johannisbeeren oder Banane. Puristisch schmeckt die Creme nur mit Olivenöl und Meersalzflocken. Und sie ist eine gute Füllung für Profiteroles, Crespelle, Crostata oder Cannoli.
Lorenzo Guerzoni
Die Saba für dieses Dessert kommt von Lorenzo Guerzoni. Er ist seit vielen Jahren unser Genussheld und Lieferant für Saba, Balsamico und Condimenti, seine Acetaia liegt bei Modena in der Emilia-Romagna.
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Was Ricotta und Saba ausmacht
Ricotta heißt übersetzt „wiedergekocht“. Sie entsteht aus der Molke, die bei der Käseherstellung übrig bleibt. Die Milch wird für den Käse ein erstes Mal erhitzt, die Molke für die Ricotta ein zweites Mal, auf rund 90 Grad. Das Eiweiß darin gerinnt, steigt an die Oberfläche und wird in Siebkörbchen abgeschöpft. Klassisch ist Ricotta aus Kuhmilch, kräftiger schmeckt sie aus Büffel- oder Schafsmilch.
Warum die Creme so luftig wird
Die Ricotta wird zuerst mit dem Puderzucker glatt geschlagen, dann kommt die geschlagene Sahne dazu. Wird sie nur untergehoben und nicht gerührt, bleibt die Luft in der Creme. Im Kühlschrank zieht sie an und hält dann gut im Glas. Deshalb lässt sie sich schon am Vortag vorbereiten.
Ricotta mit Gitter
Liegt in der Verpackung ein Gitter, hat man mit großer Wahrscheinlichkeit eine handwerklich hergestellte Ricotta gekauft. Sie ist nur kurz haltbar und deshalb selten im Handel. Über Nacht abgetropft wird die Creme fester.
Die drei Zutaten, auf die es ankommt
- Ricotta
- Frisch und aus Kuhmilch. Wer es intensiver mag, nimmt Büffelricotta oder römische Schafsricotta. In Latium gibt es mit der Ricotta Romana DOP sogar eine geschützte Schafsricotta.
- Saba
- Eingekochter Traubenmost aus der Emilia-Romagna, dickflüssig und süß wie Honig. Sie erinnert an Zuckerrübensirup, hat durch die Trauben aber klare Fruchtnoten. Gekochter Traubenmost ist auch der Ausgangsstoff für den Aceto Balsamico Tradizionale.
- Meersalzflocken
- Sie kommen ganz zum Schluss auf die Erdbeeren und machen das Dessert süß-salzig.
Stefania hat die Ricottacreme am 14. Juli 2020 in „Volle Kanne“ im ZDF vorgestellt.
Fragen zu Crema di Ricotta con Saba
Was ist Saba?
Eingekochter Traubenmost aus der Emilia-Romagna. Sie ist dickflüssig und süß, erinnert an Zuckerrübensirup und schmeckt deutlich nach Trauben. Im Glas bildet sie die dunkle Schicht unter der hellen Creme.
Kann ich die Creme vorbereiten?
Ja, sie muss sogar etwa 3 Stunden kalt stehen und hält auch über Nacht im Kühlschrank. Geschichtet wird erst kurz vor dem Servieren, die Erdbeeren kommen ganz zum Schluss dazu.
Welche Ricotta eignet sich?
Frische Ricotta aus Kuhmilch. Wer einen kräftigeren Geschmack mag, nimmt Ricotta aus Büffel- oder Schafsmilch. Ist sie sehr feucht, über Nacht abtropfen lassen.
Welche Früchte passen statt Erdbeeren?
Dunkle, kernlose Trauben, Mango, reife Ananas, süße Kirschen, Himbeeren, Brombeeren, Johannisbeeren oder Banane. Ganz puristisch geht es auch nur mit Olivenöl und Meersalzflocken.
Wofür kann ich die Ricottacreme noch verwenden?
Als Füllung für Profiteroles, Crespelle, Crostata oder sizilianische Cannoli. Stefania nennt sie ein Grundrezept, das zum Experimentieren einlädt, etwa mit Schokotropfen, gehackten Nüssen, Mandeln oder Pistazien.
Ist das Dessert vegetarisch?
Ja. Ricotta wird nicht mit Lab hergestellt, sondern durch Erhitzen der Molke. Auch Sahne, Puderzucker, Saba und Erdbeeren sind vegetarisch.
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