Calzone di Cipolla
Wenn in Apulien die Zwiebeln karamellisieren und der Duft von Fenchel, Rosinen und Oliven durch die Gassen zieht, dann weiß man: Es gibt Calzone di Cipolla.
Apulien — der Absatz des Stiefels, und unsere Heimat. Sechzig Millionen Olivenbäume stehen hier, mehr als in jeder anderen Region — die Coratina liefert ein Öl, das scharf im Hals kratzt. Dazu Hartweizen für Orecchiette, Cime di Rapa, Burrata aus Andria und die Focaccia von Bari. Fleisch spielt kaum eine Rolle; die apulische Küche ist von Haus aus fast vegetarisch.
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Dieses Rezept steht auf Seite 98.
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Calzone di Cipolla — wie in Apulien
Zutaten
- TEIG
- 500 g Mehl Typ 405 oder 550
- 100 ml Olivenöl extra vergine
- 150 ml trockener Weißwein (alternativ Wasser)
- 1 TL Salz
- FÜLLUNG
- 1 kg rote Zwiebeln (Empfehlung: Cipolla di Tropea oder milde Zwiebeln)
- 4–5 EL Olivenöl extra vergine + etwas extra zum Einpinseln
- 40 g Rosinen
- 60 g schwarze Oliven, in Scheiben geschnitten
- Salz und schwarzer Pfeffer nach Belieben
- OPTIONAL
- 2–3 EL Kapern/Kapernäpfel, abgespült
- 1 TL Fenchelsamen
Die verlinkten Zutaten führen wir im Laden.
Kochutensilien
- Große Pfanne
- Runde Tarteform Ø 24 cm
- Nudelholz
- Backpapier
Zeit
- Zubereitung
- 1 Std. 25 Min.
- Ruhezeit
- 1 Std.
Zubereitung
- Für den Teig das Mehl in eine Schüssel geben, das Olivenöl und den Weißwein (oder das Wasser) sowie das Salz hinzufügen. Etwa 5–10 Minuten per Hand oder in der Küchenmaschine zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Den Teig abdecken und 1 Stunde ruhen lassen.
- Für die Füllung die Zwiebeln schälen und in feine Ringe schneiden. In einer großen Pfanne mit Olivenöl langsam glasig dünsten (ca. 15–20 Min.), bis sie weich und leicht karamellisiert sind. Die Rosinen, die Oliven und optional die Kapern sowie die Fenchelsamen zugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Mischung ab kühlen lassen.
- In der Zwischenzeit den Backofen auf 180 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
- Den Teig halbieren. Eine Hälfte auf Backpapier rund ausrollen und dann in die gefettete Tarteform legen. Die Zwiebelmasse gleichmäßig darauf verteilen, dabei einen Rand lassen. Die zweite Hälfte ebenso ausrollen, darüberlegen und die Ränder einschlagen und gut verschließen. Oberfläche leicht einölen und mit einer Gabel mehrfach einstechen.
- Die Calzone ca. 45 Minuten backen, bis sie goldbraun und knusprig ist. Etwas abkühlen lassen und lauwarm oder kalt servieren.
Für die Fleischliebhaber unter Euch: Mischt etwas Sardellenpaste oder Pancetta unter, beides verleiht der Calzone eine besonders herzhafte Note!
Woher die Calzone di Cipolla kommt
Sie heißt Calzone, ist aber kein gefaltetes Pizzastück: Diese apulische Fassung ist ein gedeckter Kuchen, gefüllt mit einem Kilo Zwiebeln. In Lecce und im Salento gehört sie zu den Feiertagen — vor allem zum Neujahrstag und zu Sankt Josef.
Warum ein Kilo Zwiebeln zusammenfällt
Zwiebeln bestehen zu rund 90 Prozent aus Wasser. Beim langsamen Dünsten verdampft ein großer Teil davon, das Volumen sinkt auf ein Viertel bis Fünftel. Gleichzeitig passieren zwei Dinge: Die schwefelhaltigen Verbindungen, die roh scharf schmecken und in die Augen gehen, sind flüchtig und zerfallen bei Hitze. Und die Zucker der Zwiebel karamellisieren. Aus scharf und wässrig wird süß und dicht — deshalb weint bei dieser Menge niemand.
Warum Wein statt Wasser in den Teig kommt
Der Teig ist eine pasta matta, ein einfacher Teig ohne Hefe. Weißwein bringt Säure, die das Klebergerüst entspannt, und Alkohol, der beim Backen verdampft und den Teig auflockert — beides zusammen macht ihn mürber als Wasser. Und er bringt Geschmack, den ein Teig aus vier Zutaten gut gebrauchen kann.
Warum Rosinen und Oliven zusammen
Das ist die alte süßsaure Linie der süditalienischen Küche, die über die Araber ins Land kam. Die Rosinen bringen konzentrierte Süße, die Oliven Salz und Bitterkeit, die Kapern Säure. Keine der drei Zutaten würde für sich funktionieren — zusammen halten sie das Zwiebelaroma in der Schwebe.
Die drei Zutaten, auf die es ankommt
- Rote Zwiebeln
- Am liebsten Cipolla Rossa di Tropea. Sie ist milder und süßer als jede gelbe Zwiebel, weil sie auf schwefelarmem Sandboden wächst.
- Olivenöl extra vergine
- 100 ml im Teig, weitere 4 bis 5 Esslöffel in der Füllung. Es ersetzt hier die Butter, die in Süditalien nie zur Verfügung stand.
- Schwarze Oliven
- In Scheiben, nicht ganz. So verteilen sie sich in der Füllung, statt punktuell aufzutreten.
Wer es herzhafter mag, mischt Sardellenpaste oder Pancetta unter. Dann ist die Calzone allerdings nicht mehr vegetarisch.
Fragen zu Calzone di Cipolla
Ist die Calzone di Cipolla dasselbe wie eine Calzone aus der Pizzeria?
Nein. Die Pizzeria-Calzone ist gefaltete Pizza mit Hefeteig. Diese hier ist ein gedeckter Kuchen aus hefefreiem Teig mit Zwiebelfüllung — ein eigenes Gericht aus dem Salento, meist zu Feiertagen.
Weint man bei einem Kilo Zwiebeln nicht?
Beim Schneiden schon, danach nicht mehr. Die tränenreizenden Verbindungen sind flüchtig und zerfallen beim Dünsten. Wer es vermeiden will, kühlt die Zwiebeln vorher — kalt setzen sie weniger davon frei.
Kann ich Wasser statt Weißwein nehmen?
Ja, das Rezept nennt es als Alternative. Mit Wein wird der Teig mürber, weil Säure und Alkohol das Klebergerüst entspannen. Mit Wasser wird er etwas fester, funktioniert aber.
Ist die Calzone vegan?
In der Grundfassung ja: Mehl, Olivenöl, Wein, Salz, Zwiebeln, Rosinen, Oliven, Kapern. Erst Stefanias Tipp mit Sardellenpaste oder Pancetta macht sie herzhaft — und dann nicht mehr vegetarisch.
Warum Rosinen zu Zwiebeln?
Das ist die süßsaure Linie der süditalienischen Küche, arabischen Ursprungs. Rosinen bringen Süße, Oliven Salz, Kapern Säure — zusammen halten sie das Zwiebelaroma in Balance. Einzeln würde keine der drei funktionieren.
Wie lange hält sie sich?
Zwei bis drei Tage, abgedeckt bei Zimmertemperatur. Sie schmeckt lauwarm am besten und lässt sich gut aufbacken. Kalt aus dem Kühlschrank wirkt das Olivenöl im Teig stumpf.
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