Apulien · Dolce

Cartellate

Zu Weihnachten gehören in Apulien die Cartellate auf den Tisch: hauchdünne Teigstreifen, zu kleinen Rosen gedreht, frittiert und in Honigsirup gebadet. Das Rezept stammt von Stefanias Oma Maria, die gleich die vierfache Menge gebacken hat. Stefanias Vater hat acht Geschwister, alle waren hungrig, und Reste gab es nie. Im ZDF-Morgenmagazin „Volle Kanne“ hat Stefania die Cartellate am 5. Dezember 2022 gezeigt.

vegetarischlaktosefrei

Woher es kommt

Apulien — der Absatz des Stiefels, und unsere Heimat. Sechzig Millionen Olivenbäume stehen hier, mehr als in jeder anderen Region — die Coratina liefert ein Öl, das scharf im Hals kratzt. Dazu Hartweizen für Orecchiette, Cime di Rapa, Burrata aus Andria und die Focaccia von Bari. Fleisch spielt kaum eine Rolle; die apulische Küche ist von Haus aus fast vegetarisch.

Cartellate — wie in Apulien

500 g Mehl

Zutaten

Für den Teig
500 g Mehl
100 ml Olivenöl extra vergine Lettinis Olivenöl – Olio Extra Vergine Apulien – Mini Kanister
180 g Weißwein, lauwarm
30 g Zucker
5 g Salz
1 Liter Öl zum Frittieren (gerne Erdnussöl)
Für den Honigsirup
250 g Honig
50 ml Wasser
50 g Zucker
5 g Zimt (optional)
Abrieb von 1 Bio-Orange
Zum Bestreuen
50 g Mandeln, ungeschält

Die verlinkten Zutaten führen wir im Laden.

Kochutensilien

Nudelmaschine
Teigrädchen (Raviolischneider)
Topf zum Frittieren
Kleiner Topf
Pfanne
Küchenpapier
Luftdichte Dose

Zeit

Trocknen: über Nacht

Zubereitung

Den Wein erwärmen und mit Mehl, Olivenöl, Zucker und Salz zu einem glatten Teig verarbeiten.
Den Teig in 4 Teile trennen und auf einer bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen, am besten mit der Nudelmaschine auf eine Stärke von ca. 0,5 mm.
Mit dem Teigrädchen in ca. 20 cm lange und ca. 3 cm breite Streifen schneiden.
Jeden Streifen der Länge nach einmal falten. Am Anfang und dann alle 3 cm die gewellten Ränder zusammendrücken. Das gelingt viel leichter, wenn man die Fingerkuppen immer wieder anfeuchtet.
Den Streifen in sich zusammenrollen, bis eine kleine Rose entsteht. So weitermachen, bis der Teig verbraucht ist. Am besten lässt man die Cartellate über Nacht trocknen.
Das Öl erhitzen und die Cartellate darin frittieren, dabei einmal wenden. Auf einem großen Teller mit Küchenpapier abtropfen und abkühlen lassen.
In einem kleinen Topf Honig, Zucker, Wasser, Zimt und Orangenabrieb erwärmen. Wenn der Honig schäumt, die Herdplatte ausschalten und die Cartellate 2 bis 3 Minuten darin baden. Herausnehmen und auf einen Teller legen.
Die Mandeln in einer Pfanne rösten und grob hacken. Die Cartellate damit bestreuen und servieren.

Stefania Lettini, Inhaberin von Lettinis — Stefanias Tipp

In einer luftdichten Dose halten sich die Cartellate etwa zwei bis drei Wochen. Deshalb wurden sie bei uns zu Weihnachten immer auf Vorrat gebacken.

Warenkunde

Was Cartellate sind

Cartellate sind frittierte Teigstreifen, die zu kleinen Rosen geformt und anschließend mit Honigsirup oder Vincotto genossen werden. Sie sind das typische Weihnachtsgebäck aus Apulien. Je nach Ort heißen sie auch Carteddàte, Cartellate Baresi, Nevole oder Crùstele, und genauso vielfältig sind die Rezepte.

Die Nonne von Bari

In der Altstadt von Bari, rund um die Basilika des Stadtpatrons San Nicola, sieht man bis heute ältere Frauen vor ihren Häusern Orecchiette und Cartellate auf der Straße zubereiten.

Honig oder Vincotto

Stefanias Rezept badet die Cartellate in Honigsirup mit Orange und Zimt. Die andere klassische Wahl ist Vincotto, ein eingekochter Traubenmost. Früher wurde er nach der Ernte selbst gemacht, oft aus den Trauben, die nicht für Wein taugten.

Weißwein: Er kommt lauwarm in den Teig und macht ihn geschmeidig. Beim Frittieren verfliegt der Alkohol weitgehend.
Nudelmaschine: Der Teig muss hauchdünn sein, etwa 0,5 mm. Mit dem Nudelholz ist das mühsam, mit der Maschine geht es schnell.
Teigrädchen: Das gewellte Rädchen gibt den Cartellate ihren typischen Rand.

Das Rezept stammt von Stefanias Oma Maria. Buon Natale a tutti!