Cialda Barese
Für mich ist sie wie Bari an einem Spätnachmittag im Juli: ein bisschen salzig, ein bisschen säuerlich, herrlich lebendig — und garantiert nie langweilig.
Apulien — der Absatz des Stiefels, und unsere Heimat. Sechzig Millionen Olivenbäume stehen hier, mehr als in jeder anderen Region — die Coratina liefert ein Öl, das scharf im Hals kratzt. Dazu Hartweizen für Orecchiette, Cime di Rapa, Burrata aus Andria und die Focaccia von Bari. Fleisch spielt kaum eine Rolle; die apulische Küche ist von Haus aus fast vegetarisch.
Alle Rezepte im Buch
Amore per Puglia — Apuliens Küche genießen und entdecken
Dieses Rezept steht auf Seite 76.
Buch ansehen →
Cialda Barese — wie in Apulien
Zutaten
- 4 mittelgroße, festkochende Kartoffeln
- 1 rote Zwiebel, in feine Streifen geschnitten
- 2 reife Tomaten, gewürfelt
- ½ Salatgurke, geschält und in Scheiben geschnitten
- 5 EL Natives Olivenöl extra
- 1–2 EL Weißweinessig
- Salz und Pfeffer nach Belieben
- 1 Dose Thunfisch in Olivenöl
- OPTIONAL
- Oregano oder Kapern für Extra-Aroma
Die verlinkten Zutaten führen wir im Laden.
Kochutensilien
- Topf
- Große Schüssel
- Sparschäler
Zeit
- Zubereitung
- 20 Min.
- Ziehzeit
- mind. 30 Min.
Zubereitung
- Die Kartoffeln schälen, in Würfel schneiden und etwa 10–12 Minuten in Salzwasser gar kochen. Abgießen und abkühlen lassen.
- Infelten einer großen Schüssel die geschnittenen Zwiebeln, die gewür- Tomaten und die Gurkenscheiben vermengen.
- Die gekochten Kartoffelwürfel dazugeben und alles mit Olivenöl, Essig, Salz und Pfeffer abschmecken. Optional den Thunfisch mit einer Gabel zerpflücken und vorsichtig unterheben.
- Alles für mindestens 30 Minuten (besser 2–3 Stunden) durchziehen lassen – so kann das Gericht seinen vollen Geschmack entfalten. Kalt servieren.
Wer mag, ergänzt den Salat mit geröstetem Pane di Altamura oder eingeweichtem Bauernbrot – ganz nach dem Original der „Cialda“, bei dem altbackenes Brot mit heißem Wasser aufgeweicht wurde. So wird die ohnehin schon sättigende Kartoffelbasis noch rustikaler und traditioneller – ganz im Sinne der apulischen Cucina povera.
Woher die Cialda Barese kommt
Cialda heißt Waffel oder Fladen — und genau das war das Gericht ursprünglich: eine Frisella, in heißem Wasser aufgeweicht und mit dem belegt, was da war. Die Kartoffelfassung ist die jüngere; sie kam, als die Kartoffel im 19. Jahrhundert auch in Süditalien Alltag wurde.
Warum der Salat ziehen muss
Zwei bis drei Stunden stehen im Rezept, und die sind keine Höflichkeitsangabe. In dieser Zeit passiert dreierlei: Das Salz zieht über Osmose Wasser aus Tomaten und Gurke, deren Saft mischt sich mit Öl und Essig zu einem Dressing, das es vorher nicht gab. Die Kartoffel nimmt es auf — ihre Stärke ist beim Abkühlen wieder fest geworden und saugt jetzt wie ein Schwamm. Und der Essig nimmt der rohen Zwiebel die Schärfe, weil er ihre schwefelhaltigen Verbindungen abbaut.
Warum festkochende Kartoffeln
Sie haben weniger Stärke und mehr Zusammenhalt. Mehligkochende zerfallen beim Mischen zu Püree — bei einem Salat, der stundenlang steht und mehrfach gewendet wird, ist das das Ende. Abkühlen lassen ist ebenfalls Bedingung: Warme Kartoffeln zerbrechen beim Rühren.
Die drei Zutaten, auf die es ankommt
- Festkochende Kartoffeln
- Gleichmäßig gewürfelt, damit sie gleichmäßig garen. Zehn bis zwölf Minuten, dann sind sie fest genug für den Salat.
- Olivenöl extra vergine
- Fünf Esslöffel auf vier Portionen. Es ist die Grundlage des Dressings, nicht die Würze — ein apulisches Öl bringt die nötige Schärfe gegen die Süße der Tomaten.
- Thunfisch in Olivenöl
- Optional, aber verbreitet. Mit der Gabel zerpflückt und zuletzt untergehoben, damit er nicht zu Mus wird.
Wer die alte Fassung will, gibt geröstetes Pane di Altamura oder eingeweichtes Bauernbrot dazu — dann ist es wieder die Cialda, die dem Gericht den Namen gab.
Fragen zu Cialda Barese
Was ist eine Cialda Barese?
Ein Kartoffelsalat aus Bari mit Tomaten, Gurke, roter Zwiebel und meist Thunfisch, angemacht mit Olivenöl und Essig. Ursprünglich war die Grundlage eingeweichtes Brot — daher der Name, der Fladen bedeutet.
Muss der Salat wirklich stundenlang ziehen?
Mindestens 30 Minuten, besser zwei bis drei Stunden. In der Zeit gibt das Gemüse Saft ab, aus dem erst das Dressing entsteht, und die Kartoffel nimmt es auf. Frisch gemischt schmecken die Zutaten nebeneinander statt miteinander.
Welche Kartoffeln nehme ich?
Festkochende. Mehligkochende zerfallen beim Mischen und Ziehenlassen zu Püree. Und immer abkühlen lassen, bevor sie in die Schüssel kommen — warm zerbrechen die Würfel.
Kann ich den Salat vegan machen?
Ja, einfach den Thunfisch weglassen. Er ist auch im Original nicht zwingend. Für mehr Tiefe helfen ein paar Kapern oder schwarze Oliven.
Wie lange hält sich die Cialda?
Zwei Tage im Kühlschrank, gut abgedeckt. Sie wird dabei sogar besser. Vor dem Servieren eine halbe Stunde bei Zimmertemperatur stehen lassen — kalt schmeckt das Olivenöl stumpf.
Warum rote Zwiebel und nicht weiße?
Sie ist milder und süßer, in Apulien am liebsten die Cipolla Rossa di Tropea. Wer nur weiße hat, legt die Ringe vorher zwanzig Minuten in kaltes Wasser — das nimmt ihnen die Schärfe.
Die Zutaten aus unserem Laden
Platzhalter: Name, Bild und Preis kommen später live aus der Shopware-Schnittstelle. Zutaten, Allergene und Nährwerte stehen an jedem Artikel.