Cioccolatone-Kuchen

Woher Schokolade und Haselnuss im Piemont zusammenfanden

Turin war im 19. Jahrhundert die Schokoladenhauptstadt Europas. Als Napoleons Kontinentalsperre ab 1806 den Handel mit England und damit den Kakaonachschub abschnitt, standen die Turiner Chocolatiers vor einem Problem — und lösten es mit dem, was vor der Haustür wuchs: Haselnüssen aus den Langhe. Aus der Not entstand der Gianduja, die Verbindung von Kakao und Haselnuss, die das Piemont bis heute prägt.

Die Haselnuss der Langhe

Die Sorte heißt Tonda Gentile Trilobata und trägt seit 1993 den Schutz als geschützte geografische Angabe „Nocciola Piemonte". Sie ist rund, lässt sich nach dem Rösten leicht häuten und hat ein festes, öliges Fruchtfleisch mit hohem Fettanteil. Genau das macht sie backfähig: Ihr Öl ersetzt einen Teil des Fetts im Teig, statt ihn zu trocknen.

Warum ein Kuchen ohne Mehl funktioniert

In einem gewöhnlichen Rührkuchen bilden Klebereiweiß und verkleisterte Stärke das Gerüst. Hier gibt es beides nicht. Die Struktur kommt stattdessen aus dem geronnenen Eiweiß der vier Eier und aus der Schokolade, die beim Abkühlen fest wird. Die gemahlenen Haselnüsse bringen Fett und Eiweiß, aber keine Stärke — deshalb bleibt der Kuchen dicht und feucht statt luftig. Und deshalb ist er, wenn das Backpulver stimmt, von Haus aus glutenfrei.

Die drei Zutaten, auf die es ankommt

Gemahlene Haselnüsse

Frisch gemahlen deutlich besser als abgepackt. Nussmehl verliert schnell Aroma, weil das freigelegte Öl ranzig wird. Wer selbst mahlt, röstet die Nüsse vorher kurz an.

Schokolade mit ganzen Haselnüssen

Sie ist Fett, Zucker und Struktur zugleich. Die ganzen Nüsse darin bleiben als Stücke im Kuchen — das ist gewollt.

Eier

Zuletzt untergerührt, in die bereits abgekühlte Schokoladen-Butter-Masse. Kommen sie in die heiße Masse, stocken sie punktuell und es entstehen Eiweißflocken.

Ohne Mehl fehlt dem Kuchen das, was ihn austrocknen ließe. Deshalb hält er tagelang — und schmeckt am zweiten Tag runder als am ersten.