Tajarin ai 30 Tuorli
Hauchdünne Bandnudeln aus dem Piemont, ohne Salz im Teig — der Eigelbgeschmack soll im Vordergrund stehen. Dazu ein Sugo aus Champignons, Sardelle und Trüffelresten.
Piemont — der Nordwesten, zwischen Alpen und Langhe. Gekocht wird hier mit Butter statt Öl — Piemont war jahrhundertelang näher an Frankreich als an Neapel. Von hier kommen die weiße Trüffel aus Alba, Barolo und Barbaresco, Haselnüsse für den Gianduja und die Rinderrasse Fassona, aus der der rohe Carne cruda geschnitten wird.
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Amore per Gusto — Meine italienische Küche
Dieses Rezept steht auf Seite 49.
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Tajarin ai 30 Tuorli — wie im Piemont
Zutaten
- 150 g Mehl Typ 00
- 100 g Hartweizengrieß (Semola rimacinata)
- 8 Eigelb (Größe L–XL), + 2–3 zur Reserve
- 250 g braune Champignons
- 10–15 g Trüffelreste
- 1 Knoblauchzehe
- 1 gesalzenes Sardellenfilet
- Olivenöl extra vergine und Salz
Die verlinkten Zutaten führen wir im Laden.
Kochutensilien
- Nudelmaschine oder langes Nudelholz
- Scharfes Messer
- Mörser oder Pürierstab
Zeit
- Trocknen
- 60 Minuten
- Kochen
- 4 Minuten
Zubereitung
- Mehl und Grieß mischen. Die 8 Eigelb verrühren, zugeben und mindestens 10 Minuten kneten — bitte ohne Salz.
- Den Teig dünn ausrollen und in feine Bandnudeln schneiden. Zu Nestern gedreht ca. 1 Stunde an der Luft trocknen lassen.
- Die Champignons putzen und fein hacken. Olivenöl mit der ganzen Knoblauchzehe erhitzen, das Sardellenfilet zugeben und schmelzen lassen.
- Die Champignons zugeben, salzen und 5 Minuten braten. Die klein geschnittenen Trüffel zugeben und 10 Minuten auf kleiner Flamme kochen.
- Den Knoblauch entfernen, alles cremig pürieren und einkochen, bis das überschüssige Wasser verdampft ist.
- Die Tajarin 3–4 Minuten kochen, bis sie aufsteigen, abgießen und mit dem Sugo vermengen. Die Konsistenz mit Nudelwasser einstellen.
Meine erste Tajarin gab es im Boccondivino in Bra — nach Marias Rezept.
Woher die Tajarin kommen
Tajarin ist Piemontesisch für Tagliolini und meint die feinste Bandnudel Italiens: kaum zwei Millimeter breit. Sie gehört in die Langhe, das Hügelland um Alba, und ist dort die Nudel, auf die im Herbst die weiße Trüffel gehobelt wird.
Was „ai 30 tuorli" bedeutet
Dreißig Eigelb auf ein Kilo Mehl — das ist die Angabe, an der sich die Langhe messen. Zum Vergleich: Eine gewöhnliche Eierpasta kommt mit zehn ganzen Eiern aus. In diesem Rezept stehen 8 Eigelb auf 250 g Mehl, also gut 32 aufs Kilo. Der Unterschied ist nicht nur Farbe. Eigelb besteht zu einem Drittel aus Fett und enthält Lecithin, einen Emulgator. Beides legt sich zwischen die Klebereiweiße und verhindert, dass ein zähes Gerüst entsteht. Die Nudel wird dadurch zart und zugleich fest genug, um hauchdünn ausgerollt zu werden — und sie schmeckt nach Ei statt nach Mehl.
Warum kein Salz in den Teig kommt
Salz zieht Wasser aus dem Klebereiweiß und lässt es fester vernetzen. Bei einem Teig, der ohnehin kaum Flüssigkeit hat, macht das den Unterschied zwischen „lässt sich dünn ausrollen" und „springt zurück". Gesalzen wird das Kochwasser, nicht der Teig. Bei den Tajarin kommt ein zweiter Grund dazu: Salz würde den Eigelbgeschmack überdecken, und genau der ist der Punkt.
Die drei Zutaten, auf die es ankommt
- Eigelb
- Von guten Eiern, denn hier schmeckt man sie. Die Farbe der Nudel kommt allein aus dem Futter der Hennen — Mais und Gras machen sie tiefgelb, nicht die Menge.
- Hartweizengrieß
- Die Semola rimacinata gibt Biss und verhindert, dass die dünnen Bänder beim Kochen zerfallen. Mehl Typ 00 allein ergäbe eine weiche, fast fragile Nudel.
- Trüffel
- Aus Alba kommt die weiße, Tuber magnatum. Sie lässt sich nicht züchten, weil sie in Symbiose mit Eichen, Pappeln und Weiden lebt, und sie wird nie gegart — Hitze zerstört ihre Aromastoffe binnen Sekunden. Deshalb kommen im Sugo nur Reste zum Einsatz und der gute Teil roh darüber.
Die Sardelle im Sugo schmeckt man nicht heraus. Sie liefert Glutamat und Salz und macht die Pilze pilziger — ein Trick, den die piemontesische Küche von ihrer alten Salzstraße nach Ligurien geerbt hat.
Fragen zu Tajarin ai 30 Tuorli
Kann ich Tajarin mit ganzen Eiern machen?
Ja, dann wird es eine gute Eierpasta — aber keine Tajarin. Das Eiweiß bringt Wasser und feste Proteine, die Nudel wird stabiler und blasser. Wer die übrigen Eiweiße nicht wegwerfen will, macht Meringen oder friert sie portionsweise ein.
Warum darf kein Salz in den Teig?
Weil es das Klebereiweiß fester vernetzt und der Teig dann zurückspringt statt sich dünn ausrollen zu lassen. Und weil man das Eigelb schmecken soll. Gesalzen wird ausschließlich das Kochwasser.
Wie lange kochen Tajarin?
Drei bis vier Minuten, wenn sie frisch und leicht angetrocknet sind. Sie sind fertig, wenn sie an die Oberfläche steigen. Getrocknete Nester brauchen eine Minute länger — mehr nicht, sie sind hauchdünn.
Was mache ich ohne Trüffel?
Das Sugo funktioniert auch ohne. Dann etwas mehr Champignons nehmen und ein paar getrocknete Steinpilze mit einweichen; das Einweichwasser gehört dazu. Trüffelöl ist keine Alternative — es ist fast immer synthetisch aromatisiert.
Kann ich den Teig vorbereiten?
Der Teig hält in Folie gewickelt einen Tag im Kühlschrank. Fertig geschnittene Nester trocknen an der Luft und halten dann eine Woche in einer Dose, oder eingefroren mehrere Monate.
Warum reißt mein Teig beim Ausrollen?
Er ist zu trocken oder zu wenig geknetet. Zehn Minuten Kneten sind das Minimum, damit sich das Klebergerüst überhaupt bildet. Und der Teig braucht Ruhe — eine halbe Stunde in Folie macht ihn deutlich geschmeidiger.
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