Panna Cotta al Gianduja
Panna Cotta trifft auf Giandujotti, die goldverpackten Pralinen aus Turin. Über Nacht kalt gestellt und auf ein Bett aus Kakao gestürzt.
Piemont — der Nordwesten, zwischen Alpen und Langhe. Gekocht wird hier mit Butter statt Öl — Piemont war jahrhundertelang näher an Frankreich als an Neapel. Von hier kommen die weiße Trüffel aus Alba, Barolo und Barbaresco, Haselnüsse für den Gianduja und die Rinderrasse Fassona, aus der der rohe Carne cruda geschnitten wird.
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Amore per Gusto — Meine italienische Küche
Dieses Rezept steht auf Seite 55.
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Panna Cotta al Gianduja — wie im Piemont
Zutaten
- 5 Blätter Gelatine
- 600 ml frische Schlagsahne (35 %)
- 80 g Puderzucker
- 150 g Giandujotti, + 4 zur Dekoration
- Kakaopulver
- 100 g frische Himbeeren
Die verlinkten Zutaten führen wir im Laden.
Kochutensilien
- Zwei kleine Töpfe
- 8 Förmchen oder Gläser
- Feines Sieb
Zeit
- Kühlen
- 6 Stunden
Zubereitung
- Die Gelatineblätter 10 Minuten in kaltem Wasser einweichen.
- Die Sahne mit dem Puderzucker verrühren und langsam zum Kochen bringen.
- In einem zweiten Topf die Giandujotti schmelzen.
- Die gekochte Sahne und die ausgedrückte Gelatine zugeben und bei geringer Hitze rühren, bis sich die Gelatine aufgelöst hat.
- Die Masse in Schälchen füllen und mindestens 6 Stunden, am besten über Nacht, kalt stellen.
- Die Förmchen kurz in heißes Wasser tauchen, auf mit Kakao bestäubte Teller stürzen, Giandujotti darüberhobeln und mit Himbeeren garnieren.
Der Name Giandujotto geht auf eine Karnevalsfigur mit dreieckigem Hut zurück — daher die Form der Praline.
Woher der Gianduja kommt
Der Giandujotto ist die älteste in Papier gewickelte Praline der Welt. 1865 stellte ihn das Turiner Haus Caffarel beim Karneval vor, benannt nach Gianduja, der Maske des Piemont — einem gutmütigen Bauern mit dreieckigem Hut. Die Form der Praline nimmt diesen Hut auf, das Goldpapier kam später dazu.
Was Gianduja ausmacht
Gianduja ist keine Schokolade mit Nussgeschmack, sondern eine eigene Rezeptur: Kakao, Zucker und mindestens 20 Prozent — bei guten Herstellern eher 30 Prozent — feinst vermahlene Haselnusspaste. Das Nussöl senkt den Schmelzpunkt deutlich. Deshalb zergeht ein Giandujotto auf der Zunge, statt sich abbeißen zu lassen, und deshalb schmilzt er in der Sahne so mühelos.
Warum die Gelatine nicht mitkochen darf
Gelatine besteht aus langen Kollagenketten, die beim Abkühlen ein Netz bilden und das Wasser darin festhalten. Kocht sie zu lange, brechen diese Ketten in zu kurze Stücke — sie binden dann nicht mehr. Deshalb steht im Rezept: erst die Sahne kochen, dann von der Flamme nehmen und die ausgedrückte Gelatine bei geringer Hitze einrühren. Fünf Blätter auf 600 ml ergeben eine Panna Cotta, die gerade eben steht und beim Stürzen leicht zittert. Wer sie fester will, nimmt sechs — aber dann verliert sie das, wofür sie gemacht ist.
Die drei Zutaten, auf die es ankommt
- Schlagsahne mit 35 Prozent
- Weniger Fett bedeutet mehr Wasser, und Wasser braucht mehr Gelatine. Mit Kaffeesahne wird die Panna Cotta gummig, weil man gegensteuern muss.
- Giandujotti
- Sie bringen Fett, Zucker und Aroma in einem. Deshalb ist der Puderzucker im Rezept knapp bemessen — die Pralinen süßen mit.
- Kakaopulver
- Ungesüßt und stark entölt, als Bett unter der gestürzten Creme. Es bringt die Bitterkeit, die der süßen Masse gegenübersteht.
Panna Cotta heißt wörtlich gekochte Sahne — mehr steckt nicht dahinter. Sie stammt aus dem Piemont und ist erst seit den 1960er Jahren dokumentiert, also deutlich jünger, als ihr Ruf vermuten lässt.
Fragen zu Panna Cotta al Gianduja
Ist Panna Cotta vegetarisch?
Nein, solange Gelatine darin ist — sie wird aus Schweineschwarte oder Rinderhaut gewonnen. Mit Agar-Agar wird das Dessert vegetarisch, bekommt aber eine andere Textur: fester, schnittiger, weniger cremig. Rechne mit etwa 2 g Agar auf 600 ml und koche es kurz mit.
Warum wird meine Panna Cotta nicht fest?
Entweder war zu wenig Gelatine im Spiel, oder sie hat mitgekocht und dabei ihre Bindekraft verloren. Gelatine kommt immer von der Flamme genommen dazu. Und sie braucht Zeit — sechs Stunden sind das Minimum, über Nacht ist zuverlässig.
Wie stürze ich Panna Cotta, ohne dass sie bricht?
Das Förmchen drei bis fünf Sekunden in heißes Wasser tauchen, nicht länger. Dann mit dem Finger vorsichtig am Rand entlangfahren, den Teller auflegen und in einer Bewegung umdrehen. Wer zu lange wässert, schmilzt die Außenschicht.
Kann ich statt Giandujotti normale Schokolade nehmen?
Ja, dann wird es eine Schokoladen-Panna-Cotta. Für den Gianduja-Charakter mischst du dunkle Schokolade mit zwei bis drei Esslöffeln Haselnussmus — das kommt der Sache nahe.
Wie lange hält sich Panna Cotta?
Abgedeckt zwei bis drei Tage im Kühlschrank. Sie zieht mit der Zeit etwas nach und wird fester. Einfrieren geht nicht — beim Auftauen trennt sich das Wasser von der Sahne.
Warum die Himbeeren?
Wegen der Säure. Gianduja ist süß und fett, das Dessert braucht einen Gegenpol. Himbeeren, Sauerkirschen oder ein Spritzer Orange leisten dasselbe. Ohne Säure schmeckt der Teller nach einer Praline zu viel.
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