Crostata di Fichi e Ricotta
Mein Vater ist großer Feigenliebhaber und hat vor 19 Jahren im Innenhof von Lettinis einen Feigenbaum gepflanzt. Sobald die Feigen reif sind, legen wir los mit Einkochen und Backen.
Apulien — der Absatz des Stiefels, und unsere Heimat. Sechzig Millionen Olivenbäume stehen hier, mehr als in jeder anderen Region — die Coratina liefert ein Öl, das scharf im Hals kratzt. Dazu Hartweizen für Orecchiette, Cime di Rapa, Burrata aus Andria und die Focaccia von Bari. Fleisch spielt kaum eine Rolle; die apulische Küche ist von Haus aus fast vegetarisch.
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Amore per Puglia — Apuliens Küche genießen und entdecken
Dieses Rezept steht auf Seite 162.
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Crostata di Fichi e Ricotta — wie in Apulien
Zutaten
- TEIG
- 300 g Mehl
- 200 g kalte Butter
- 100 g Zucker
- 1 Prise Salz
- 1 Ei + 1 Eigelb zum Bestreichen (Größe L)
- ca. 400 g Hülsenfrüchte zum Blindbacken
- FÜLLUNG
- 3 Eier (Größe L)
- 150 g Zucker
- 75 g Butter
- 150 g Feigenmarmelade
- 300 g Ricotta
- 50 g Puderzucker
- Abrieb von 1 Bio-Zitrone
- BELAG
- 15 reife Feigen
- 100 g weißer Zucker
- 50 g brauner Zucker
- Saft von 1 Bio-Zitrone
- OPTIONAL
- 100 g Walnüsse, geröstet und grob gehackt
Die verlinkten Zutaten führen wir im Laden.
Kochutensilien
- Tarteform 22 cm
- Backpapier und Hülsenfrüchte zum Blindbacken
- Schüsseln
- Handrührgerät
- Zitronenreibe
Zeit
- Zubereitung
- 1 Std. 10 Min.
- Kühlzeit
- 1 Std.
Zubereitung
- Für den Teig das Mehl, die Butter, den Zucker, das Salz und das Ei zu einem glatten Mürbeteig kneten, zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie ausrollen und in die Form legen. Nach einer Stunde Kühlzeit blindbacken – zuerst 15 Minuten mit Hülsenfrüchten, dann 15 Minuten ohne Zum Schluss mit Eigelb bepinseln und goldgelb bräunen lassen.
- Für die Füllung die Eier mit dem Zucker schaumig schlagen, zur geschmolzenen Butter in den Topf geben und alles unter Rühren andicken lassen. Sobald die Masse abgekühlt ist, kommt die Feigenmarmelade dazu. Parallel den Ricotta mit Puderzucker und Zitronenabrieb glattrühren. Dann beides zu einer geschmeidigen Füllung vermischen und auf dem vorgebackenen Boden verteilen.
- Für den Belag die Feigen vierteln, den Zucker mit Zitronensaft in einer Pfanne karamellisieren und die Feigen darin schwenken. Zum Schluss die noch warmen Feigen auf der Ricottacreme verteilen und optional mit gerösteten Walnüssen bestreuen. Tipp Am besten schmeckt die Crostata leicht gekühlt am Tag nach dem Backen – dann haben sich alle Aromen wunderbar verbunden. Für ein elegantes Finish etwas Honig darüberträufeln und mit frischer Minze dekorieren.
Warum der Boden blind gebacken wird
Eine Tarte mit feuchter Füllung hat ein Problem: Der Boden muss fertig sein, bevor die Füllung ihn durchweicht. Deshalb wird er allein vorgebacken — blind, also ohne Inhalt.
Was dabei passiert
Im Ofen verdampft das Wasser aus dem Teig, die Stärke verkleistert und das Eiereiweiß gerinnt. Aus einer weichen Masse wird eine feste, poröse Struktur. Erst danach kann Feuchtigkeit von oben kommen, ohne dass der Boden sie aufsaugt — die Poren sind bereits versiegelt, und die Butter im Teig wirkt zusätzlich wasserabweisend.
Die Hülsenfrüchte sind kein Zauber, sondern Gewicht. Ohne sie wölbt sich der Boden in der Mitte auf, weil der entweichende Dampf ihn anhebt, und die Ränder rutschen nach unten.
Warum das Eigelb zum Bestreichen
Nach dem Blindbacken wird der Boden mit Eigelb eingepinselt und kurz weitergebacken. Das Eiweiß gerinnt zu einer dünnen, dichten Schicht — einer Sperre gegen die Feuchtigkeit der Ricottafüllung. Ein Schritt, zwei Minuten, und der Unterschied zwischen knusprig und pappig.
Was die Ricotta in der Füllung tut
Anders als in einer kalten Creme wird sie hier gebacken, und das ist zulässig, weil Eier dabei sind. Deren Eiweiß gerinnt zu einem Netz, das die Ricotta einbindet und das Wasser hält — dieselbe Struktur wie bei einem Käsekuchen. Die Ricotta allein erhitzt würde grießig; im Verbund mit Ei und Zucker bleibt sie cremig. Der Zucker hilft mit: Er hebt die Gerinnungstemperatur des Eiweißes und verhindert, dass die Masse zu schnell fest wird und reißt.
Die Feigen
Reife Feigen bestehen zu über achtzig Prozent aus Wasser und haben sehr viel Zucker — bis zu 16 Prozent. Auf der Tarte karamellisieren sie an den Rändern, während der Zitronensaft ihre Süße abfängt. Der weiße und der braune Zucker sind nicht austauschbar: Weißer karamellisiert klarer, brauner bringt durch die Melasse Röstnoten mit.
Feigen sind übrigens botanisch keine Frucht, sondern ein umgestülpter Blütenstand — was man für Kerne hält, sind die einzelnen Früchtchen darin.
Die drei Zutaten, auf die es ankommt
- Kalte Butter
- 200 Gramm auf 300 Gramm Mehl — ein sehr fetter Mürbteig. Genau das macht ihn wasserdicht.
- Ricotta
- Gut abgetropft. Wässrige Ricotta lässt die Füllung nicht fest werden.
- Reife Feigen
- Fünfzehn Stück, weich und schwer. Unreife Feigen bleiben mehlig und werden im Ofen nicht süßer.
Mein Vater hat vor 19 Jahren im Innenhof von Lettinis einen Feigenbaum gepflanzt. Sobald die Feigen reif sind, legen wir los.
Fragen zu Crostata di Fichi e Ricotta
Was heißt Blindbacken?
Den Teigboden ohne Füllung vorbacken, beschwert mit Hülsenfrüchten oder Backerbsen. So wölbt er sich nicht auf und ist fest, bevor die feuchte Füllung daraufkommt.
Warum wird der Boden mit Eigelb bestrichen?
Das Eiweiß gerinnt zu einer dünnen, dichten Schicht und sperrt die Feuchtigkeit der Füllung ab. Zwei Minuten Aufwand für den Unterschied zwischen knusprig und pappig.
Kann ich die Hülsenfrüchte danach noch essen?
Nicht mehr kochen — sie sind trocken und hart geworden. Aufheben und wiederverwenden lässt sich derselbe Satz aber jahrelang. Am besten in einem beschrifteten Glas.
Warum wird meine Ricottafüllung körnig?
Meist zu heiß gebacken. Die Eier gerinnen dann zu schnell und drücken Wasser heraus. Bei mittlerer Temperatur backen und die Tarte herausnehmen, wenn die Mitte noch leicht wackelt.
Kann ich getrocknete oder eingelegte Feigen nehmen?
Für den Belag nicht — er lebt vom Saft der frischen Frucht. Die Feigenmarmelade in der Füllung lässt sich dagegen durch jede andere dunkle Konfitüre ersetzen.
Wie lange hält sich die Crostata?
Zwei bis drei Tage im Kühlschrank, abgedeckt. Vor dem Servieren eine halbe Stunde bei Zimmertemperatur stehen lassen — kalt schmeckt die Ricotta flach.
Die Zutaten aus unserem Laden
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