Apulien · Primo

Fave e Cicoria

Die Seele Apuliens auf dem Teller: cremig pürierte Saubohnen unter bitterem Chicorée, vereint durch das apulische Gold.

vegetarischveganglutenfrei

Woher es kommt

Apulien — der Absatz des Stiefels, und unsere Heimat. Sechzig Millionen Olivenbäume stehen hier, mehr als in jeder anderen Region — die Coratina liefert ein Öl, das scharf im Hals kratzt. Dazu Hartweizen für Orecchiette, Cime di Rapa, Burrata aus Andria und die Focaccia von Bari. Fleisch spielt kaum eine Rolle; die apulische Küche ist von Haus aus fast vegetarisch.

Das Kochbuch „Amore per Gusto“ von Stefania Lettini

Alle Rezepte im Buch Amore per Gusto — Meine italienische Küche Dieses Rezept steht auf Seite 175. Gourmand World Cookbook Award „Best in the World“ · Valentinas Best of Cookbooks Buch ansehen →

Fave e Cicoria — wie in Apulien

4 Personen

Zutaten

350 g Fave, getrocknete Saubohnen
600 ml Wasser
60 ml Olivenöl extra vergine
600 g wilder Chicorée
30 ml Olivenöl für den Chicorée
1 Prise Salzflocken
Salz und Pfeffer

Die verlinkten Zutaten führen wir im Laden.

Kochutensilien

Schwerer Topf
Pürierstab
Großer Topf zum Blanchieren

Zeit

Einweichen: 12 Stunden
Garen: 40 Minuten

Zubereitung

Die Fave über Nacht in Wasser einweichen.
Am nächsten Tag abwaschen und in 600 ml Wasser 40 Minuten garen. Darauf achten, dass sie am Ende nicht anbrennen.
Sind die Fave noch bissfest, die Zeit mit 50–100 ml mehr Wasser verlängern.
Das Olivenöl zugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und pürieren.
Den wilden Chicorée in gesalzenem Wasser 4–5 Minuten blanchieren und kurz in einer Pfanne mit Olivenöl schwenken.
Die Fave auf dem Teller anrichten, mit dem Chicorée belegen und mit einem Bindfaden Olivenöl und Meersalzflocken verfeinern.

Stefania Lettini, Inhaberin von Lettinis — Stefanias Tipp

Das Püree schmeckt auch großartig auf gegrilltem Bruschetta-Brot, unterschiedlich belegt als Crostini.

Warenkunde

Woher Fave e Cicoria kommt

Es ist das Nationalgericht Apuliens und älter als fast alles andere in diesem Buch. Die Saubohne war im Mittelmeerraum lange vor der Kartoffel und vor den Bohnen aus Amerika die wichtigste Hülsenfrucht — sie wächst auf trockenem Kalkboden und braucht kaum Wasser, also genau das, was Apulien zu bieten hat. Wilder Chicorée wuchs an jedem Feldrand und kostete nichts.

Warum das Gericht funktioniert

Zwei Gegensätze, die sich gegenseitig brauchen. Das Bohnenpüree ist mild, mehlig und süßlich; der wilde Chicorée ist deutlich bitter. Bitterstoffe und Süße heben sich am Gaumen gegenseitig auf, und das Olivenöl trägt beide, weil die entscheidenden Aromastoffe fettlöslich sind. Ohne das Öl fallen die beiden Komponenten wieder auseinander — deshalb ist es hier kein Zusatz, sondern die dritte Zutat.

Der Bindfaden Olivenöl

Apulien hat rund sechzig Millionen Olivenbäume, mehr als jede andere Region Italiens. Die apulische Coratina liefert ein Öl mit hohem Polyphenolgehalt — daher das Kratzen im Hals, das man hier ausdrücklich haben will. Es kommt zweimal ins Gericht: einmal ins Püree, einmal roh darüber.

Ein Hinweis, der dazugehört

Saubohnen können bei Menschen mit einem angeborenen Glukose-6-Phosphat- Dehydrogenase-Mangel eine schwere Blutarmut auslösen — das Krankheitsbild heißt Favismus und ist im Mittelmeerraum verbreiteter als anderswo. Wer davon betroffen ist, weiß es in der Regel. Für alle anderen sind Saubohnen unbedenklich.

Die drei Zutaten, auf die es ankommt

Getrocknete Fave: Am besten geschält, dann werden sie cremig. Ungeschälte behalten ihre feste Haut und ergeben ein körniges Püree; sie müssen anschließend passiert werden.
Wilder Chicorée: Cicoria selvatica, deutlich bitterer als der Salatchicorée aus dem Kühlregal. Ersatz: Löwenzahn, Catalogna, Puntarelle-Blätter oder notfalls Endivie mit einem Spritzer Zitrone.
Olivenöl extra vergine: Apulisch, kräftig und scharf. Ein mildes ligurisches Öl verschwindet in diesem Gericht spurlos.

Das Püree schmeckt auch auf gegrilltem Brot. In Apulien ist das keine Zweitverwertung, sondern eine eigene Art, es zu essen.

Fragen zu Fave e Cicoria

Was nehme ich statt wildem Chicorée?

Löwenzahnblätter, Catalogna, Puntarelle-Grün oder Stielmus. Salatchicorée aus dem Kühlregal ist zu mild — dann hilft ein Spritzer Zitrone im Blanchierwasser. Auch Mangold oder Grünkohl gehen, sie bringen aber weniger Bitterkeit.

Muss ich die Fave schälen?

Geschälte getrocknete Fave sind die bequemere Wahl und werden von selbst cremig. Ungeschälte behalten eine zähe Haut; sie müssen nach dem Garen durch ein Sieb passiert werden. Beides ergibt dasselbe Gericht, nur mit unterschiedlichem Aufwand.

Warum wird mein Püree nicht cremig?

Zu wenig Wasser oder zu kurz gegart. Die Bohnen müssen völlig weich sein, bevor püriert wird — lieber zwischendurch 50 bis 100 ml Wasser nachgeben. Und salzen erst am Ende: Salz festigt die Schale und verlängert die Garzeit.

Ist das Gericht wirklich vegan?

Ja, und glutenfrei dazu. Es besteht aus Saubohnen, Wasser, Olivenöl, Chicorée und Salz. Das ist die ursprüngliche apulische Küche — Fleisch war die Ausnahme, nicht die Regel.

Kann ich Fave aus der Dose nehmen?

Ja, dann entfällt das Einweichen und die Garzeit sinkt auf etwa zehn Minuten. Das Püree wird allerdings flacher, weil die Stärke aus dem Kochwasser fehlt, die es sonst bindet.

Wie lange hält sich das Püree?

Drei Tage im Kühlschrank, mit einer Schicht Olivenöl obenauf. Es wird dabei fester — vor dem Servieren mit etwas heißem Wasser aufschlagen. Einfrieren funktioniert ebenfalls gut.

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