Fiori di Zucca Ripieni
Von Juni bis August zeigt sich in Apulien mit der Zucchiniblüte ein besonders zarter Schatz. Wer außerhalb der Saison sucht, füllt einfach kleine Zucchini.
Apulien — der Absatz des Stiefels, und unsere Heimat. Sechzig Millionen Olivenbäume stehen hier, mehr als in jeder anderen Region — die Coratina liefert ein Öl, das scharf im Hals kratzt. Dazu Hartweizen für Orecchiette, Cime di Rapa, Burrata aus Andria und die Focaccia von Bari. Fleisch spielt kaum eine Rolle; die apulische Küche ist von Haus aus fast vegetarisch.
Alle Rezepte im Buch
Amore per Puglia — Apuliens Küche genießen und entdecken
Dieses Rezept steht auf Seite 78.
Buch ansehen →
Fiori di Zucca Ripieni — wie in Apulien
Zutaten
- TEIG
- 150 g Mehl
- 1 Ei
- 200 ml Sprudelwasser
- FÜLLUNG
- 125 g Ricotta
- 125 g Mozzarella, klein geschnitten
- 100 g Parmesan, frisch gerieben
- Abrieb von 1 Bio-Zitrone
- 10 Minzblätter, fein gehackt
- 5 g Salz
- 5 g schwarzer Pfeffer
- Meersalzflocken nach Belieben
- AUSSERDEM
- 16 Zucchiniblüten
- 100 ml Erdnüssöl
Die verlinkten Zutaten führen wir im Laden.
Kochutensilien
- Schneebesen
- Schere
- Weite Pfanne
- Küchenpapier
Zeit
- Zubereitung
- ca. 40 Min.
Zubereitung
- Für den Teig das Mehl, das Ei und das Sprudelwasser mit dem Schneebesen zu einem glatten, dickflüssigen Teig verrühren. Ruhen lassen.
- Für die Füllung den Ricotta mit dem Mozzarella, dem Parmesan, dem Zitronenabrieb und der Minze verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Masse sollte kompakt und nicht zu flüssig sein.
- Die mit Küchenpapier gesäuberten Zucchiniblüten vorsichtig mit den Fingern öffnen und den inneren Stempel mit einer Schere herausschneiden. Je 1–2 TL Füllung hineingeben. Mit einem Blütenblatt abziehen und die Enden sanft verdrehen, um die Füllung zu verschließen.
- Das Erdnussöl in einer Pfanne auf mittlere Hitze erhitzen. Die gefüllten Blüten nacheinander durch den Teig ziehen und 4–5 Minuten goldgelb ausbacken. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen und mit Meersalzflocken bestreuen. VARIANTE FÜR GEFÜLLTE ZUCCHINI Kleine Zucchini aushöhlen, das Fruchtfleisch klein würfeln und in Olivenöl anbraten. Anschließend unter dieselbe Füllmasse wie bei den Zucchiniblüten mischen, ein Ei und 2 EL Semmelbrösel ergänzen, alles in die ausgehöhlten Zucchini füllen und im vorgeheizten Ofen bei 200 °C (Ober-/Unterhitze) ca. 40 Minuten backen.
Nimm die Blüten am Morgen, wenn du kannst. Sie öffnen sich mit der Sonne und schließen sich am Nachmittag wieder — dann lassen sie sich kaum noch füllen, ohne zu reißen. Und wasche sie nicht: Ein feuchtes Tuch genügt, Wasser macht sie schlapp.
Woher die Zucchiniblüte kommt
Zucchiniblüten sind kein Nebenprodukt, sondern eine eigene Ernte. Die Pflanze bildet männliche und weibliche Blüten: Die weiblichen sitzen auf einer kleinen Zucchini und werden zur Frucht, die männlichen stehen auf einem dünnen Stiel und welken nach einem Tag. Geerntet werden für die Küche vor allem die männlichen — sie fehlen der Pflanze nicht.
Warum die Saison so kurz ist
Von Juni bis August, mehr nicht. Eine Blüte öffnet sich am frühen Morgen und ist am Abend verblüht; sie hält nach der Ernte kaum einen Tag. Deshalb findet man sie fast nur auf Märkten in Anbaunähe, selten im Handel. In Apulien wird sie deshalb gegessen, solange es sie gibt, und den Rest des Jahres füllt man kleine Zucchini — so steht es auch in diesem Rezept.
Warum Sprudelwasser in den Teig kommt
Der Ausbackteig soll dünn und knusprig sein, nicht dick und brotig. Die gelöste Kohlensäure entweicht beim Frittieren schlagartig und lockert die Hülle von innen. Zugleich ist der Teig ohne Hefe und ohne Ruhezeit — jedes Klebergerüst würde ihn zäh machen. Nur mit dem Schneebesen verrühren, nicht schlagen, und kalt verwenden: Je größer der Unterschied zum heißen Öl, desto knuspriger das Ergebnis.
Die drei Zutaten, auf die es ankommt
- Zucchiniblüten
- Fest und geschlossen, der Stempel im Inneren wird mit der Schere entfernt — er ist bitter. Nicht waschen, nur mit Küchenpapier säubern.
- Ricotta
- Die Füllung muss kompakt sein, nicht flüssig. Zu feuchte Ricotta läuft beim Frittieren aus und lässt das Öl spritzen. Über Nacht abtropfen lassen.
- Erdnussöl
- Hoher Rauchpunkt, neutraler Geschmack. Olivenöl extra vergine ist zum Frittieren zu schade und verbrennt früher.
Die klassische römische Fassung füllt mit Mozzarella und einer Sardelle. Die apulische bleibt beim Ricotta und setzt auf Zitrone und Minze.
Fragen zu Fiori di Zucca Ripieni
Wo bekomme ich Zucchiniblüten?
Auf Wochenmärkten von Juni bis August, bei italienischen Gemüsehändlern und bei Gärtnereien. Im Supermarkt findet man sie fast nie, weil sie nach der Ernte kaum einen Tag halten. Wer selbst Zucchini zieht, hat sie ohnehin im Garten.
Muss ich den Stempel entfernen?
Ja, den inneren Stempel mit einer Schere herausschneiden. Er ist bitter und wird beim Frittieren nicht weicher. Ansonsten die Blüte nur vorsichtig öffnen und nicht einreißen.
Kann ich die Blüten waschen?
Besser nicht. Sie sind sehr zart und werden im Wasser schlapp, dann lassen sie sich nicht mehr füllen. Ein feuchtes Küchenpapier genügt, um Erde oder Insekten zu entfernen.
Was mache ich außerhalb der Saison?
Kleine Zucchini aushöhlen, das Fruchtfleisch anbraten und unter dieselbe Füllung mischen — mit einem Ei und zwei Esslöffeln Semmelbröseln gebunden. Bei 200 Grad etwa 40 Minuten backen. Steht so auch im Rezept.
Warum läuft meine Füllung aus?
Die Ricotta war zu feucht oder es war zu viel drin. Ein bis zwei Teelöffel pro Blüte reichen. Die Enden nach dem Füllen sanft verdrehen, damit sie schließen.
Sind gefüllte Zucchiniblüten vegetarisch?
In dieser Fassung ja — Ricotta, Mozzarella und Parmesan. Streng genommen wäre der Parmesan zu prüfen: Parmigiano Reggiano wird mit Kälberlab hergestellt. Mit einem lab-freien Hartkäse ist das Gericht einwandfrei vegetarisch.
Die Zutaten aus unserem Laden
Platzhalter: Name, Bild und Preis kommen später live aus der Shopware-Schnittstelle. Zutaten, Allergene und Nährwerte stehen an jedem Artikel.