Focaccia Barese
Dieses Rezept verdanke ich Lucia Molfetta, meiner Genussheldin für Olivenöl. Flacher gebacken als die Version aus meinem ersten Buch — dafür spielt das Öl die Hauptrolle.
Apulien — der Absatz des Stiefels, und unsere Heimat. Sechzig Millionen Olivenbäume stehen hier, mehr als in jeder anderen Region — die Coratina liefert ein Öl, das scharf im Hals kratzt. Dazu Hartweizen für Orecchiette, Cime di Rapa, Burrata aus Andria und die Focaccia von Bari. Fleisch spielt kaum eine Rolle; die apulische Küche ist von Haus aus fast vegetarisch.
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Dieses Rezept steht auf Seite 100.
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Focaccia Barese — wie in Apulien
Zutaten
- 400 ml lauwarmes Wasser
- 12 g frische Hefe
- 500 g Mehl
- 2 TL Salz
- 3 EL Tomatensauce
- 400 g Kirschtomaten
- Oliven in Lake nach Belieben
- Oregano nach Belieben
- 1 TL Natives Olivenöl extra + etwas zum Einpinseln und Eindrücken des Teiges (Empfehlung: Monocultivar Coratina – Di Molfetta Frantoiani)
Die verlinkten Zutaten führen wir im Laden.
Kochutensilien
- Große Schüssel
- Backblech oder runde Form
- Backpinsel
Zeit
- Zubereitung
- 45–50 Min.
- Gehzeit
- 2 Std.
Zubereitung
- Für den Teig das Wasser in eine Schüssel geben und die Hefe darin auflösen. Das Mehl und 1 TL feines Salz hinzufügen und zu einem klebrigen Teig verrühren. Den Teig an einem warmen Ort etwa 2 Stunden gehen lassen, bis sich sein Volumen verdoppelt hat.
- Für eine dünnere, typische Focaccia Barese den Teig auf zwei Backformen (ca. 32 cm Durchmesser) verteilen. Alternativ eine große Form verwenden für eine etwas dickere Variante. Die Backform(en) großzügig mit Olivenöl einpinseln. Den Teig mit geölten Fingerspitzen vorsichtig eindrücken.
- Die Tomatensauce auf der Oberfläche verteilen. Kirschtomaten halbieren, mit der Schnittfläche nach unten leicht andrücken. Nach Belieben mit Oliven und Oregano bestreuen. In einem Glas Wasser 1 TL Salz und 1 EL Olivenöl verrühren und über die Focaccia gießen.
- Im vorgeheizten Ofen bei maximaler Temperatur (Ober-/Unterhitze) zunächst 10–15 Minuten auf dem Ofenboden, danach 20 Minuten auf mittlerer Schiene backen.
Hier findest Du das Focaccia-Rezept mit Kartoffeln und längerer Gehzeit aus meinem ersten Buch „Amore per Gusto“:
Woher das Coratina-Öl kommt
Dieses Rezept kommt von Lucia Molfetta, Stefanias Genussheldin für Olivenöl. Es ist die flachere Schwester der Focaccia aus dem ersten Buch — ohne Kartoffel im Teig, dafür mit dem Öl in der Hauptrolle.
Was die Coratina ausmacht
Sie ist die wichtigste Ölolive Apuliens, benannt nach der Stadt Corato bei Bari. Ihr Öl hat einen ungewöhnlich hohen Gehalt an Polyphenolen — sekundären Pflanzenstoffen, allen voran Oleocanthal. Genau die verursachen das Kratzen im Hals, das man beim ersten Schluck spürt und das viele für einen Fehler halten. Es ist das Gegenteil: ein Zeichen für Frische und hohen Polyphenolgehalt. Diese Stoffe machen das Öl auch haltbarer, weil sie die Fettsäuren vor Oxidation schützen.
Warum eine Focaccia ohne Kartoffel flacher wird
Kartoffelstärke bindet mehr Wasser als Weizenstärke und gibt es langsamer ab — eine Focaccia mit Kartoffel geht höher und bleibt tagelang weich. Ohne sie bleibt der Teig flacher und wird knuspriger. Beides ist richtig; es sind zwei verschiedene Focacce. Diese hier ist näher an dem, was in Bari im Panificio über die Theke geht.
Warum das Öl zum Schluss noch einmal kommt
Auf die heiße Oberfläche gestrichen, verdampfen die flüchtigen Aromastoffe des Öls sofort — man riecht sie, statt sie mitzubacken. Gebackenes Öl verliert genau diese Noten. Deshalb: einmal in den Teig, einmal aufs Blech, einmal darüber.
Die drei Zutaten, auf die es ankommt
- Coratina-Olivenöl
- Scharf und bitter, mit deutlichem Kratzen. Ein mildes Öl verschwindet in dieser Focaccia spurlos — sie ist dafür gebaut, es zu zeigen.
- Kirschtomaten
- Mit den Fingern geöffnet und mitsamt Saft in den Teig gedrückt. Geschnitten wären sie zu ordentlich; der Saft soll in die Krume laufen.
- Oliven in Lake
- Nicht in Öl. Lake-Oliven bringen Salz und Säure, Öl-Oliven nur Fett — davon ist genug da.
Die Fassung mit Kartoffel und langer Gehzeit steht im ersten Buch. Wer beide kennt, merkt schnell, wofür er wann in der Stimmung ist.
Fragen zu Focaccia Barese
Was ist der Unterschied zur Focaccia mit Kartoffel?
Die Kartoffelfassung geht höher, bleibt tagelang weich und ist saftiger. Diese hier ist flacher und knuspriger, und das Olivenöl steht deutlicher im Vordergrund. Beide sind barese — es sind zwei verschiedene Focacce.
Warum kratzt gutes Olivenöl im Hals?
Wegen der Polyphenole, allen voran Oleocanthal. Sie sind ein Zeichen für Frische und hohe Qualität, kein Fehler. Ein Öl, das gar nicht kratzt, ist meist alt oder stark gefiltert.
Kann ich anderes Olivenöl nehmen?
Ja, aber das Rezept lebt von einem kräftigen Öl. Ein mildes ligurisches verschwindet darin. Wenn schon nicht Coratina, dann wenigstens ein anderes intensives, süditalienisches Öl.
Warum kommt Öl auch nach dem Backen darauf?
Weil die flüchtigen Aromastoffe beim Backen verlorengehen. Auf die heiße Focaccia gestrichen, verdampfen sie an der Oberfläche — man riecht sie, statt sie mitzubacken.
Ist die Focaccia vegan?
Ja. Mehl, Wasser, Hefe, Salz, Olivenöl, Tomaten, Oliven und Oregano. Das ist kein angepasstes Rezept, sondern die Originalzusammensetzung.
Wie lange hält sie sich?
Am ersten Tag ist sie am besten. Ohne Kartoffel im Teig trocknet sie schneller als die andere Fassung — am zweiten Tag kurz bei 200 Grad aufbacken, dann kommt die Knusprigkeit zurück.
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