Focaccine
In Apulien findet man die Focaccine auf jedem guten Aperitivo-Tisch — perfekt zum Teilen, zum Dippen, zum Wegsnacken. Weniger ist mehr, aber mit viel Geschmack.
Apulien — der Absatz des Stiefels, und unsere Heimat. Sechzig Millionen Olivenbäume stehen hier, mehr als in jeder anderen Region — die Coratina liefert ein Öl, das scharf im Hals kratzt. Dazu Hartweizen für Orecchiette, Cime di Rapa, Burrata aus Andria und die Focaccia von Bari. Fleisch spielt kaum eine Rolle; die apulische Küche ist von Haus aus fast vegetarisch.
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Dieses Rezept steht auf Seite 102.
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Focaccine — wie in Apulien
Zutaten
- TEIG
- 2 g frische Hefe (oder 5 g Trockenhefe)
- 1 TL Zucker
- 320 ml lauwarmes Wasser
- 530 g Manitoba-Mehl oder Typ O oder Typ 405
- 30 g Salz
- 45 ml Natives Olivenöl extra
- SALAMOIA (LAKE)
- 50 ml Natives Olivenöl extra
- 30 g Wasser
- 5 g Salz
- BELAG
- Rosmarin nach Belieben (alternativ Oliven, getrocknete Tomaten, Sardellen, Zwiebeln) f e k Pe r einen
Die verlinkten Zutaten führen wir im Laden.
Kochutensilien
- Große Schüssel
- Backblech
- Backpinsel
Zeit
- Zubereitung
- 50 Min.
- Ruhezeit
- 3–3,5 Std.
Zubereitung
- Für den Teig in einer Schüssel die Hefe und den Zucker im lau warmen Wasser auflösen. Das Mehl und das Salz zugeben und mit dem Wasser-Hefe-Gemisch zu einem glatten Teig verkneten. Sobald alles gut vermischt ist, das Olivenöl hinzufügen und weiterkneten, bis ein elastischer, homogener Teig entsteht.
- Den Teig auf einer leicht geölten Fläche einige Male falten, zu einer Kugel formen und mit der glatten Seite nach oben in eine geölte Schüssel legen. Abgedeckt bei Raumtemperatur ca. 2 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat (im Sommer geht es oft schneller). Ansonsten im Ofen auf 30 °C geschützt gehen lassen.
- Den Teig in 15 Stücke à ca. 70 g teilen, rund formen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen. Nochmals ca. 60–90 Min. abgedeckt bei Raumtemperatur oder im Ofen bei 30 °C ruhen lassen.
- Für die Salamoia in einer Schüssel das Olivenöl, das Wasser und das Salz mit einem Schneebesen verrühren.
- Die Focaccine leicht flachdrücken (Durchmesser ca. 10 cm, Dicke ca. 1,5 cm), mit den Fingerspitzen kleine Mulden eindrücken. Großzügig mit der Salamoia bestreichen und mit Rosmarin oder euren Toppings nach Gusto belegen.
- Im vorgeheizten Ofen bei 190 °C (Ober-/Unterhitze) ca. 20 Minuten backen. t a u c h f ü r S n a c k a m S trand!
Mach die doppelte Menge. Focaccine verschwinden schneller, als man sie aus dem Ofen holt — und roh geformt lassen sie sich einfrieren. Aus dem Gefrierschrank direkt in den Ofen, fünf Minuten länger.
Woher die Salamoia kommt
Focaccine sind Focaccia in klein: derselbe Teig, andere Größe, anderer Zweck. Sie kommen zum Aperitivo auf den Tisch, werden geteilt, gedippt und nebenbei weggegessen. In Apulien steht auf jedem guten Aperitivo-Tisch ein Korb davon.
Was die Salamoia macht
Salamoia heißt Lake — hier eine Mischung aus Olivenöl, Wasser und Salz, die vor dem Backen auf den Teig kommt. Sie tut drei Dinge auf einmal. Das Wasser verdampft im Ofen und hält die Oberfläche in den ersten Minuten feucht, sodass der Teig noch aufgehen kann, bevor er verkrustet. Das Öl bräunt und macht die Kruste zart statt hart. Und das Salz bleibt zurück, wenn das Wasser verdampft — in kleinen Kristallen genau dort, wo man es schmeckt.
Öl allein würde die Oberfläche zu früh abdichten, Wasser allein die Kruste zäh machen. Die Mischung ist der Punkt.
Warum so wenig Hefe
Zwei Gramm frische Hefe auf 530 Gramm Mehl — das ist sehr wenig und Absicht. Wenig Hefe bedeutet lange Gärung, und lange Gärung bedeutet Geschmack: In der Zeit bauen Enzyme Stärke zu Zuckern ab und es entstehen Aromastoffe, die eine schnelle Führung nicht liefert. Der Teelöffel Zucker ist dabei kein Süßmittel, sondern Starthilfe für die wenige Hefe.
Die drei Zutaten, auf die es ankommt
- Manitoba-Mehl
- Sehr eiweißreich. Es trägt die lange Gärung, ohne dass der Teig zusammenfällt — bei acht bis zwölf Stunden Führung baut sich das Klebergerüst sonst ab.
- Olivenöl extra vergine
- 45 ml im Teig, 50 ml in der Lake. Das ist keine Verschwendung, sondern der Grund, warum Focaccine anders schmecken als Brötchen.
- Meersalz
- 30 Gramm klingen viel, verteilen sich aber auf 15 Stück. Salz bremst zudem die Hefe — bei so langer Gärung ist das gewollt.
Zum Dippen gehören Olivenöl und Aceto in getrennten Schälchen, nicht gemischt. In Apulien tunkt man erst ins Öl, dann kurz in den Essig.
Fragen zu Focaccine
Was ist eine Salamoia?
Eine Lake aus Olivenöl, Wasser und Salz, die vor dem Backen auf den Teig kommt. Das Wasser hält die Oberfläche feucht, damit die Focaccine noch aufgehen können, das Öl bräunt, und das Salz bleibt als Kristalle zurück.
Warum so wenig Hefe?
Weil wenig Hefe lange Gärung bedeutet — und lange Gärung Geschmack. In der Zeit entstehen Aromastoffe, die eine schnelle Führung nicht liefert. Der Teig wird außerdem bekömmlicher.
Kann ich Trockenhefe nehmen?
Ja, 5 g statt 2 g frische, wie im Rezept angegeben. Trockenhefe braucht etwas länger zum Starten — sie in dem lauwarmen Wasser mit dem Zucker zehn Minuten anrühren, bevor das Mehl dazukommt.
Was nehme ich statt Manitoba-Mehl?
Typ 405 oder Typ 550, beides steht im Rezept. Manitoba ist eiweißreicher und trägt die lange Gärung besser. Mit schwächerem Mehl die Gehzeit etwas kürzen, sonst fällt der Teig zusammen.
Sind Focaccine vegan?
Ja. Mehl, Wasser, Hefe, Salz, Zucker und Olivenöl — mehr ist nicht drin. Erst der Belag entscheidet: Sardellen und Käse machen sie zu etwas anderem.
Kann ich sie einfrieren?
Ja, roh geformt und einzeln vorgefroren. Direkt aus dem Gefrierschrank in den Ofen, etwa fünf Minuten länger backen. Fertig gebacken lassen sie sich ebenfalls einfrieren und kurz aufbacken.
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