Friselle con Tomate e Burrata
Die Frisella entstand aus der Not: Auf dem Land und zu hoher See brauchte man Brot, das lange haltbar war. Heute ist sie Apuliens beliebtester Sommer-Snack.
Apulien — der Absatz des Stiefels, und unsere Heimat. Sechzig Millionen Olivenbäume stehen hier, mehr als in jeder anderen Region — die Coratina liefert ein Öl, das scharf im Hals kratzt. Dazu Hartweizen für Orecchiette, Cime di Rapa, Burrata aus Andria und die Focaccia von Bari. Fleisch spielt kaum eine Rolle; die apulische Küche ist von Haus aus fast vegetarisch.
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Friselle con Tomate e Burrata — wie in Apulien
Zutaten
- TEIG
- 500 g Hartweizenmehl
- 50 ml Natives Olivenöl extra
- 1 TL Zucker
- 5 g Trockenhefe
- 250 ml lauwarmes Wasser
- BELAG
- 20 g Meersalzflocken + etwas
- zum Bestreuen
- 500 ml lauwarmes Wasser
- 100 ml Olivenöl extra vergine
- 500 g Dattel- oder Cherry
- tomaten
- 1 Knoblauchzehe
- Oregano oder frisches Basili-
- kum nach Belieben
- 250 g Burrata (alternativ
- Mozzarella)
- Tipps
- Die Friselle kann man ganz
- nach Gusto individuell belegen.
- Als Topping eignen sich gegrill-
- tes, eingelegtes Gemüse mit
- frischer Minze, Thunfisch und
- Kapern, Mortadella, Ricotta und
- Pistazien, Capocollo di Marti-
- nafranca mit Burrata
- oder Provolone, Scampi mit
- Zitronenzesten und Mandel-
- splitter und noch vieles mehr!
Die verlinkten Zutaten führen wir im Laden.
Kochutensilien
- Große Schüssel
- Backblech
- Brotmesser
- Flacher Teller zum Wässern
Zeit
- Zubereitung
- 1 Std. 25 Min.
- Gehzeit
- 4 Std.
Zubereitung
- Für den Teig das Hartweizenmehl, das Olivenöl, den Zucker und die Trockenhefe in eine Rührschüssel geben, nach und nach das lauwarme Wasser dazugeben und so lange kneten, bis ein glatter, homogener Teig entsteht. Diesen Teig dann in einer Schüssel zu gedeckt an einem warmen Ort ca. 3 Stunden gehen lassen.
- Den Teig auf ein leicht bemehltes Backbrett geben und in 6 Teile von etwa 125 g schneiden. Diese Stücke in ca. 20 cm lange Stränge rollen und zu einem Kreis legen, wobei die Enden überlappen dürfen. Die Teigkringel nun weitere 60 Minuten auf einem mit Backpapier belegten Backblech im ausgeschalteten Ofen gehen lassen. Herausholen, den Ofen auf 200 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen und die Friselle ca. 10 Minuten backen.
- Herausholen und die Friselle halbieren. Die Hälften nun auf 2 Backblechen verteilen und weitere 45 Minuten bei 16o °C (Umluft) zu Ende backen, bis diese goldbraun und knusprig sind. Den Ofen ausschalten, die Tür leicht geöffnet lassen (ein Tuch oder einen Holzlöffel zwischen Tür und Riegel legen) und vollständig abkühlen lassen, bis die Friselle kalt sind.
- Für den Belag 15 g Meersalz in einer Schale mit dem Wasser vermengen. Die Friselle für 10 Sekunden in das salzige Wasser tunken. Die Friselle sollten oben etwas weich werden und unten noch etwas hart bleiben. Mit einem Esslöffel Olivenöl rundherum beträufeln und ca. 2–3 Minuten ruhen lassen.
- Die Tomaten und die frische Knoblauchzehe in kleine Würfel schneiden und mit 25 ml Olivenöl und 5 g Meersalzflocken vermengen. Getrockneten Oregano oder frische Basilikumblätter zu den Tomaten geben und gut vermengen.
- Die durchgezogenen Friselle nun mit den gewürzten Tomaten belegen. Dann die Burrata aus ihrer Lake nehmen, mit den Fingern in kleine Stücke zupfen und über die Tomaten geben. Zum Abschluss noch ein paar Meersalzflocken über die Friselle streuen, mit einem weiteren Esslöffel Olivenöl beträufeln und sofort genießen.
Tauche die Frisella nur zwei bis drei Sekunden ins Wasser, nicht länger. Sie soll außen weich werden und innen Biss behalten — wer sie einweicht, hält gleich einen Schwamm in der Hand. Und salze das Wasser nicht: Das Salz kommt mit den Tomaten.
Woher die Frisella kommt
Die Frisella entstand aus der Not. Bauern auf dem Feld und Seeleute auf hoher See brauchten Brot, das Monate hielt — also wurde es zweimal gebacken: erst als Ring geformt und gebacken, dann quer aufgeschnitten und noch einmal getrocknet. Was danach übrig bleibt, ist steinhart und praktisch unverderblich.
Warum Trockenheit haltbar macht
Nicht der Wassergehalt entscheidet, sondern die Wasseraktivität — der Anteil Wasser, den Mikroorganismen tatsächlich nutzen können. Unter etwa 0,6 wächst weder Schimmel noch Bakterie. Zweimal gebackenes Hartweizenbrot liegt darunter. Dieselbe Technik steckt hinter dem sardischen Pane carasau und der ligurischen Galletta — überall dort, wo Menschen weit weg von einem Backofen arbeiteten.
Warum sie nur kurz ins Wasser darf
Zwei bis drei Sekunden, mehr nicht. Die getrocknete Stärke quillt schnell auf, und der Übergang von „außen weich, innen bissfest" zu „durchgeweicht" dauert Sekunden. In Apulien hält man sie unter den Wasserhahn und zählt bis drei. Traditionell wird sie sogar mit Meerwasser gemacht — daher kommt dann das Salz.
Was Burrata von Mozzarella unterscheidet
Burrata ist ein Beutel aus Mozzarella-Teig, gefüllt mit Stracciatella: Mozzarella-Fetzen in Sahne. Sie entstand um 1900 in Andria in Apulien als Verwertung von Käsebruchresten. Sie hält nur wenige Tage — Burrata ist ausdrücklich kein Käse zum Lagern.
Die drei Zutaten, auf die es ankommt
- Hartweizenmehl
- Nur Hartweizen. Weichweizen ergibt eine Frisella, die beim Wässern zerfällt — der hohe Eiweißgehalt des Hartweizens hält sie zusammen.
- Reife Tomaten
- Ihr Saft ist Teil des Gerichts. Er läuft in die Frisella und macht sie erst vollständig — deshalb werden sie gewürfelt und mit dem Saft daraufgegeben.
- Burrata aus Andria
- Am selben Tag gekauft, am selben Tag gegessen. Aufgeschnitten, damit die Stracciatella herausläuft.
Erst wässern, dann sofort belegen. Eine gewässerte Frisella, die zehn Minuten wartet, ist ein nasser Lappen.
Fragen zu Friselle con Tomate e Burrata
Wie lange taucht man eine Frisella ins Wasser?
Zwei bis drei Sekunden, dann sofort belegen. Sie soll außen weich sein und innen Biss haben. Wer sie länger einweicht, bekommt einen Schwamm. Das Wasser wird nicht gesalzen — das Salz kommt über die Tomaten.
Was ist der Unterschied zwischen Frisella und Bruschetta?
Die Frisella ist zweimal gebackenes Hartweizenbrot, monatelang haltbar, und wird mit Wasser wiederbelebt. Bruschetta ist frisches Brot, geröstet und mit Öl bestrichen. Zwei völlig verschiedene Dinge.
Was ist Burrata genau?
Ein Beutel aus Mozzarella-Teig, gefüllt mit Stracciatella — Mozzarella-Fetzen in Sahne. Sie kommt aus Andria in Apulien und hält nur wenige Tage. Deshalb: am Kauftag essen.
Kann ich fertige Friselle kaufen?
Ja, im italienischen Feinkosthandel und zunehmend im Supermarkt. Sie halten ungeöffnet Monate. Selbst gebacken schmecken sie deutlich besser, aber der Unterschied ist kleiner als bei frischem Brot.
Ist das Gericht vegetarisch?
Die Frisella ja, sie ist vegan. Burrata wird üblicherweise mit tierischem Lab hergestellt — mit einer lab-freien Sorte ist das Gericht vegetarisch. Ohne Burrata und nur mit Tomaten und Öl ist es vegan.
Warum Hartweizen und nicht normales Mehl?
Weil Weichweizen beim Wässern zerfällt. Hartweizen hat mehr und festeres Eiweiß, das die Struktur hält — dieselbe Eigenschaft, die auch getrocknete Pasta zusammenhält.
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