Frittata con Pecorino e Prezzemolo
Sie war ein Statement: dick geschnitten, kalt serviert und gerne zwischen zwei Scheiben Brot gelegt, die vorher mit gutem Olivenöl beträufelt wurden.
Apulien — der Absatz des Stiefels, und unsere Heimat. Sechzig Millionen Olivenbäume stehen hier, mehr als in jeder anderen Region — die Coratina liefert ein Öl, das scharf im Hals kratzt. Dazu Hartweizen für Orecchiette, Cime di Rapa, Burrata aus Andria und die Focaccia von Bari. Fleisch spielt kaum eine Rolle; die apulische Küche ist von Haus aus fast vegetarisch.
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Amore per Puglia — Apuliens Küche genießen und entdecken
Dieses Rezept steht auf Seite 80.
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Frittata con Pecorino e Prezzemolo — wie in Apulien
Zutaten
- 8 Scheiben Ciabatta ohne Kruste (alternativ: Sandwichbrot ohne Rinde oder helles Toastbrot)
- 8 Eier (Größe L)
- 1 EL Salz
- 100 g Pecorino Romano, frisch gerieben
- 1 Bund glatte Petersilie
- Olivenöl extra vergine nach Belieben
Die verlinkten Zutaten führen wir im Laden.
Kochutensilien
- Große Schüssel
- Beschichtete Pfanne mit Deckel
- Großer Teller zum Wenden
Zeit
- Zubereitung
- ca. 30 Min.
Zubereitung
- Inmiteiner großen Schüssel die Eier mit dem Salz aufschlagen und einer Gabel leicht verquirlen. Den Pecorino und fein gehackte Petersilie dazugeben, gut vermengen.
- Das eingeweichte Brot ausdrücken, fein zerbröseln und in die Eiermasse geben. Alles zu einer homogenen Masse verrühren.
- Eine beschichtete Pfanne mit ausreichend Olivenöl auskleiden und gut erhitzen. Die Eimasse hineingeben. Mit einem Holzlöffel oder Kochlöffel die Masse in der Pfanne rühren, bis sie langsam fest wird.
- Sobald die Frittata etwas gestockt ist, glattstreichen und bei niedriger Hitze ca. 10 Minuten zugedeckt garen. Die Pfanne dabei ab und zu vorsichtig rütteln.
- Mithilfe eines Tellers oder Deckels die Frittata wenden. Etwas Öl zugeben und offen weitere 8–10 Minuten fertig braten, bis beide Seiten schön goldbraun und knusprig sind.
- Warm, lauwarm oder kalt servieren. Besonders lecker: Brot in Olivenöl tränken und als herzhaftes Panino genießen!
Schneide sie dick und iss sie kalt, zwischen zwei Scheiben Brot, die vorher mit gutem Olivenöl beträufelt wurden. So kam sie bei uns mit ans Meer — und so schmeckt sie am zweiten Tag besser als am ersten.
Woher die apulische Frittata kommt
Eine Frittata ist kein Omelett. Das französische Omelett wird schnell bei hoher Hitze gegart, außen blass und innen cremig gehalten und gefaltet. Die Frittata gart langsam, wird gewendet und ist auf beiden Seiten goldbraun — sie soll durch und durch fest sein, denn sie wird kalt gegessen.
Warum eingeweichtes Brot hineinkommt
Das ist die apulische Besonderheit und stammt aus der cucina povera: Acht Eier allein ergeben eine flache Frittata, mit einem Kilo Brot wird daraus ein Essen für die ganze Familie. Technisch tut das Brot dasselbe wie in einem Hackbraten — seine gequollene Stärke bindet Flüssigkeit und hält die Masse locker, statt dass das Eiweiß fest und gummig gerinnt. Deshalb ist diese Frittata weich, wo eine reine Ei-Frittata schnittfest-hart wäre.
Warum sie langsam garen muss
Eiweiß gerinnt zwischen 62 und 70 Grad. Wird die Pfanne heißer, ziehen sich die Proteine stark zusammen und pressen Wasser heraus — die Frittata wird trocken und ledrig, und außen entsteht eine harte Kruste, bevor die Mitte gar ist. Zehn Minuten zugedeckt bei niedriger Hitze, dann wenden: Der Deckel hält die Wärme oben, sodass die Oberseite mitgart.
Die drei Zutaten, auf die es ankommt
- Pecorino Romano
- Salzig und kräftig. Er würzt die Frittata vollständig — deshalb steht nur ein Esslöffel Salz im Rezept und sonst nichts.
- Altbackenes Ciabatta
- Ohne Kruste, eingeweicht und gut ausgedrückt. Zu nasses Brot macht die Masse flüssig, zu trockenes bleibt als Klumpen erkennbar.
- Petersilie
- Glatt, nicht kraus. Ein ganzes Bund klingt viel und ist gewollt — sie ist neben dem Käse die einzige Würze.
Kalt, lauwarm oder warm — alle drei sind richtig. In Apulien landet sie am häufigsten kalt zwischen zwei Scheiben Brot.
Fragen zu Frittata con Pecorino e Prezzemolo
Was ist der Unterschied zwischen Frittata und Omelett?
Die Frittata gart langsam und wird gewendet, ist auf beiden Seiten goldbraun und durchgegart — sie wird oft kalt gegessen. Das Omelett gart schnell, bleibt innen cremig und wird gefaltet, sofort serviert.
Warum kommt Brot in die Frittata?
Es macht aus acht Eiern ein Essen für vier bis sechs Personen — apulische Küche der Sparsamkeit. Und es hält die Masse weich: Die gequollene Stärke bindet Flüssigkeit, sodass das Ei nicht gummig wird.
Wie wende ich die Frittata, ohne dass sie bricht?
Mit einem großen Teller oder Deckel: Pfanne umdrehen, Frittata auf den Teller gleiten lassen, dann zurück in die Pfanne schieben. Vorher prüfen, ob sich der Rand mit dem Wender löst — dann ist sie fest genug.
Warum wird meine Frittata trocken?
Zu heiß gegart. Eiweiß gerinnt ab etwa 62 Grad; wird es heißer, presst es Wasser heraus. Niedrige Hitze und zehn Minuten mit Deckel sind der Weg.
Kann ich sie vorbereiten?
Ja, sie ist geradezu dafür gemacht. Zwei bis drei Tage im Kühlschrank, abgedeckt. Sie wird am zweiten Tag besser, weil sich Pecorino und Petersilie verteilt haben.
Ist die Frittata vegetarisch?
Nicht streng genommen. Pecorino Romano wird mit Lammlab hergestellt. Mit einem lab-freien Hartkäse ist sie es — geschmacklich fehlt dann allerdings das Salzige, also entsprechend nachwürzen.
Die Zutaten aus unserem Laden
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