Insalata di Cavolo Rosso con Arancia e Cacioricotta
Knackig, farbintensiv und voller Vitamine. In Kombination mit frischer Orange und einem Hauch Cacioricotta wird daraus ein sonniger Gruß — selbst an grauen Tagen.
Apulien — der Absatz des Stiefels, und unsere Heimat. Sechzig Millionen Olivenbäume stehen hier, mehr als in jeder anderen Region — die Coratina liefert ein Öl, das scharf im Hals kratzt. Dazu Hartweizen für Orecchiette, Cime di Rapa, Burrata aus Andria und die Focaccia von Bari. Fleisch spielt kaum eine Rolle; die apulische Küche ist von Haus aus fast vegetarisch.
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Amore per Puglia — Apuliens Küche genießen und entdecken
Dieses Rezept steht auf Seite 82.
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Insalata di Cavolo Rosso con Arancia e Cacioricotta — wie in Apulien
Zutaten
- 1 kg Rotkohl
- Abrieb und Saft von 4 Bio Orangen + 1 Bio-Orange
- 50 ml Olivenöl extra vergine
- 1 EL Salzflocken
- 100 g Cacioricotta, gehobelt (alternativ Pecorino Romano DOP)
Die verlinkten Zutaten führen wir im Laden.
Kochutensilien
- Gemüsehobel oder scharfes Messer
- Große Schüssel
- Zestenreißer
Zeit
- Zubereitung
- 15 Min.
- Ziehzeit
- mind. 2 Std.
Zubereitung
- Den Rotkohl fein hobeln oder schneiden und in eine große Schüssel geben. Mit dem Abrieb und Saft der Orangen, dem Olivenöl und den Salzflocken marinieren. Die zusätzliche Orange schälen, in Scheiben oder kleine Würfel schneiden und unter den Rotkohl heben.
- Alles gut vermengen und abgedeckt mindestens 2 Stunden ziehen lassen. Vor dem Servieren mit 100 g gehobeltem Cacioricotta oder Pecorino Romano DOP bestreuen.
Wer den Salat noch veredeln möchte, streut ein paar geröstete Mandeln oder Walnüsse darüber. Ein Schuss alter Aceto Balsamico passt auch wunderbar dazu.
Woher der Rotkohl seine Farbe hat
Rotkohl ist ein Wintergemüse, und Orangen haben im Winter Saison — in Apulien ist das kein Zufall, sondern dasselbe Marktangebot. Der Salat ist das, was von Dezember bis März auf dem Tisch steht, wenn Tomaten und Zucchini fehlen.
Warum er beim Marinieren die Farbe wechselt
Die Farbstoffe des Rotkohls heißen Anthocyane und sind ein natürlicher Säure-Anzeiger. Im neutralen Zustand sind sie violett-blau; kommt Säure dazu, verschieben sie sich ins Rote. Der Orangensaft macht den Salat also nicht nur haltbarer und milder, er macht ihn auch leuchtender. Umgekehrt wird Rotkohl in kalkhaltigem Kochwasser bläulich — dasselbe Prinzip, andere Richtung.
Warum er zwei Stunden ziehen muss
Rotkohl ist roh sehr fest. Salz und Säure brechen die Zellwände langsam auf, über Osmose tritt Wasser aus, und die Fasern werden weich, ohne dass gekocht wird. Nach zwei Stunden ist er zart, hat aber noch Biss. Weniger Zeit, und er bleibt zäh; wesentlich mehr, und er wird schlaff.
Was Cacioricotta ist
Ein apulischer Käse, der zwischen den Welten steht: Er wird aus Milch gemacht, nicht aus Molke wie echte Ricotta — die Milch wird aber vor dem Lab stark erhitzt, wie beim Ricotta-Verfahren. Das Ergebnis ist fest, salzarm und lässt sich hobeln. In Apulien ist er das, was anderswo Parmigiano ist.
Die drei Zutaten, auf die es ankommt
- Rotkohl
- Fein gehobelt, nicht gewürfelt. Je dünner, desto schneller wird er zart und desto besser nimmt er die Marinade auf.
- Bio-Orangen
- Vier für Abrieb und Saft, eine zusätzlich für Filets. Der Abrieb trägt die ätherischen Öle — deshalb müssen die Schalen unbehandelt sein.
- Cacioricotta
- Gehobelt, erst kurz vor dem Servieren. Ersatzweise Pecorino Romano DOP, dann sparsamer salzen.
Geröstete Mandeln oder Walnüsse darüber, ein Schuss alter Aceto Balsamico dazu — beides macht aus dem Salat einen eigenen Gang.
Fragen zu Insalata di Cavolo Rosso con Arancia e Cacioricotta
Warum wird mein Rotkohl beim Marinieren heller?
Seine Farbstoffe sind natürliche Säure-Anzeiger. Der Orangensaft senkt den pH-Wert, und die Anthocyane verschieben sich von Violett ins Rote. Der Salat wird also leuchtender — das ist gewollt und ein gutes Zeichen.
Muss er wirklich zwei Stunden ziehen?
Ja. Roher Rotkohl ist sehr fest; Salz und Säure brauchen diese Zeit, um die Fasern weich zu machen. Nach zwei Stunden ist er zart mit Biss. Länger als über Nacht sollte er nicht stehen, dann wird er schlaff.
Was ist Cacioricotta?
Ein apulischer Käse aus Milch, die vor dem Lab stark erhitzt wird — halb Käse, halb Ricotta. Fest genug zum Hobeln, deutlich milder und salzärmer als Pecorino. Als Ersatz eignet sich Pecorino Romano DOP, davon aber weniger.
Ist der Salat vegetarisch?
Nur bedingt: Cacioricotta und Pecorino Romano werden mit tierischem Lab hergestellt. Ohne den Käse ist der Salat vegan und funktioniert gut — dann etwas mehr geröstete Nüsse für den Biss.
Wie lange hält er sich?
Zwei bis drei Tage im Kühlschrank. Der Käse kommt immer erst kurz vor dem Servieren darüber, sonst weicht er durch. Der Salat selbst wird mit der Zeit sogar milder.
Welche Orangen eignen sich?
Unbehandelte, weil der Abrieb mitverwendet wird. Blutorangen bringen mehr Säure und passen farblich besonders gut. Sizilianische Tarocco sind im Winter die aromatischsten.
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