Insalata di Patate e Fagiolini
Frische Kartoffeln, knackige Bohnen, sonnengereifte Tomaten, aromatische Oliven. Serviert wird er mit Taralli, einem Glas Weißwein und viel Sonne.
Apulien — der Absatz des Stiefels, und unsere Heimat. Sechzig Millionen Olivenbäume stehen hier, mehr als in jeder anderen Region — die Coratina liefert ein Öl, das scharf im Hals kratzt. Dazu Hartweizen für Orecchiette, Cime di Rapa, Burrata aus Andria und die Focaccia von Bari. Fleisch spielt kaum eine Rolle; die apulische Küche ist von Haus aus fast vegetarisch.
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Amore per Puglia — Apuliens Küche genießen und entdecken
Dieses Rezept steht auf Seite 88.
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Insalata di Patate e Fagiolini — wie in Apulien
Zutaten
- 400 g festkochende Kartoffeln
- 300 g grüne Bohnen (Empfehlung: Prinzessbohnen)
- 1 kleiner Kopf Lattuga-Salat, gewaschen und gezupft (alternativ Römersalat)
- 200 g getrocknete Tomaten in Öl, grob geschnitten
- 200 g entsteinte, schwarze Oliven (Empfehlung: Taggiasche oder Peranzane)
- 100 ml Olivenöl extra vergine
- Meersalzflocken und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer nach Belieben
- OPTIONAL
- 1 TL Weißweinessig oder Zitronensaft für einen frischen Akzent
Die verlinkten Zutaten führen wir im Laden.
Kochutensilien
- Zwei Töpfe
- Schüssel mit Eiswasser
- Große Servierschüssel
Zeit
- Zubereitung
- ca. 35 Min.
Zubereitung
- Die Kartoffeln schälen und ca. 12–15 Min. in Salzwasser bissfest kochen. Abgießen und abkühlen lassen. In mundgerechte Stücke schneiden und kalt stellen.
- Die Bohnen putzen und in kochendem Salzwasser ca. 6–8 Min. blanchieren, dann direkt in Eiswasser abschrecken – so behalten sie ihre satte grüne Farbe.
- In einer großen Schüssel die Lattuga-Blätter, die Kartoffelstücke, die Bohnen, die getrockneten Tomatenstücke und die Oliven miteinander vermengen.
- Mit gutem Olivenöl extra vergine beträufeln, mit Salzflocken und Pfeffer abschmecken. Wer mag, ergänzt etwas Zitronensaft oder einen Spritzer Essig. Lauwarm oder bei Zimmertemperatur servieren.
In Apulien wird dieser Salat oft zum Aperitivo serviert – zusammen mit Taralli, einem Glas Weißwein und viel Sonne. Wer ihn vorbereiten möchte, sollte das Dressing erst kurz vor dem Servieren zugeben.
Woher der Aperitivo-Salat kommt
In Apulien ist das kein Salat, sondern ein Aperitivo. Er kommt mit Taralli und einem Glas Weißwein auf den Tisch, bevor gegessen wird — und weil er lauwarm oder bei Zimmertemperatur serviert wird, verträgt er auch die Stunde, die das Gespräch dauert.
Warum die Bohnen ins Eiswasser kommen
Grüne Bohnen enthalten ein Enzym, die Chlorophyllase, das beim Erhitzen das Blattgrün abbaut — die Bohne wird oliv statt grün. Kurzes Blanchieren zerstört das Enzym, bevor es viel anrichten kann; das sofortige Abschrecken in Eiswasser stoppt die Restwärme, die sonst weiterarbeitet. Wer die Bohnen im Topf abkühlen lässt, bekommt in zehn Minuten die Farbe, die man von Konservenbohnen kennt.
Warum die Kartoffeln kalt gestellt werden
Beim Abkühlen ordnet sich ihre Stärke neu und wird fest — Fachleute nennen das Retrogradation. Erst dann lassen sie sich in Stücke schneiden, ohne zu zerfallen. Nebenbei entsteht dabei resistente Stärke, die der Dünndarm nicht verwertet; abgekühlte Kartoffeln haben deshalb eine geringere Blutzuckerwirkung als warme.
Warum das Dressing zuletzt kommt
Salz und Säure ziehen Wasser aus dem Salatblatt. Wird zu früh angemacht, liegt nach zwanzig Minuten ein schlaffer Haufen in der Schüssel. Deshalb: alles mischen, und erst kurz vor dem Servieren Öl, Salz und Pfeffer darüber.
Die drei Zutaten, auf die es ankommt
- Festkochende Kartoffeln
- Bissfest gegart, dann kalt gestellt. Zwölf bis fünfzehn Minuten, danach mit dem Messer prüfen — sie sollen Widerstand geben.
- Getrocknete Tomaten in Öl
- Sie bringen die konzentrierte Süße, die frische Tomaten im Winter nicht haben. Grob geschnitten, damit sie als Stücke schmeckbar bleiben.
- Taggiasca- oder Peranzane-Oliven
- Mild und fruchtig. Schwarze Oliven aus der Dose sind meist gefärbte grüne und bringen nichts außer Farbe.
Wer ihn vorbereiten will, mischt alles bis auf das Dressing und stellt die Schüssel kühl. Öl und Salz kommen erst auf den Tisch.
Fragen zu Insalata di Patate e Fagiolini
Warum kommen die Bohnen in Eiswasser?
Damit sie grün bleiben. Ein Enzym in der Bohne baut beim Erhitzen das Blattgrün ab; kurzes Blanchieren zerstört es, und das Abschrecken stoppt die Restwärme. Ohne Eiswasser werden sie in zehn Minuten oliv.
Kann ich den Salat vorbereiten?
Ja, bis auf das Dressing. Kartoffeln, Bohnen, Tomaten und Oliven halten einen Tag im Kühlschrank. Öl, Salz und Pfeffer kommen erst kurz vor dem Servieren dazu — sonst fällt der Salat zusammen.
Warum lauwarm und nicht kalt?
Weil Olivenöl kalt stumpf schmeckt und die Aromen der getrockneten Tomaten sich erst bei Zimmertemperatur öffnen. Direkt aus dem Kühlschrank schmeckt der Salat nach deutlich weniger.
Welche Bohnen eignen sich?
Prinzessbohnen — dünn, zart und schnell gar. Dicke Brechbohnen brauchen länger und werden außen weich, bevor sie innen gar sind. Tiefgekühlte funktionieren, sie sind bereits blanchiert und brauchen nur drei Minuten.
Ist der Salat wirklich vegan?
Ja, und glutenfrei dazu. Kartoffeln, Bohnen, Salat, getrocknete Tomaten, Oliven, Öl und Gewürze. Nur die Taralli, die in Apulien dazu gereicht werden, enthalten Weizen.
Was trinkt man dazu?
In Apulien einen kühlen Weißwein — Verdeca, Fiano oder Bombino Bianco. Und Taralli dazu, das gehört zum Aperitivo wie das Glas selbst.
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