Lasagne al Forno
Lasagne braucht Zeit: für ein gutes Ragù, fürs Schichten und fürs Warten. Genau deshalb ist sie für Stefania ein Gericht der Liebe. Sie hat sie am 16. Januar 2026 im ZDF-Morgenmagazin „Volle Kanne“ gekocht und schichtet sie am liebsten sieben- bis achtmal, damit jede Gabel Tiefe, Wärme und Balance bekommt. Das Ragù kocht sie idealerweise am Vortag.
Emilia-Romagna — die Speisekammer Italiens. Parmigiano Reggiano, Prosciutto di Parma, Aceto Balsamico Tradizionale und Mortadella stammen alle aus wenigen Kilometern Umkreis. Hier wird Pasta mit Ei gemacht und von Hand ausgerollt: Tagliatelle, Tortellini, Passatelli. Butter und Schmalz statt Olivenöl.
Lasagne al Forno — wie in der Emilia-Romagna
Zutaten
- Für das Ragù alla Bolognese
- 300 g frisches Rinderhack
- 300 g frisches Schweinehack
- 300 g Pancetta, dünn geschnitten und fein gewürfelt (alternativ Guanciale)
- 60 g Butter
- 160 g Möhren, fein gewürfelt
- 100 g Staudensellerie, fein gewürfelt
- 100 g weiße Zwiebel, fein gewürfelt
- 1000 g geschälte Tomaten aus der Dose (Pomodori Pelati) Lettinis Spaccatelle – Tomatenfilets
- 250 ml alkoholfreier Rotwein
- 500 ml Vollmilch
- Salz nach Bedarf
- Für die Béchamel
- 40 g Butter
- 40 g Mehl
- 500 ml frische Vollmilch
- ½ TL Salz
- ½ TL grob geschroteter Pfeffer
- 2 Prisen frisch geriebene Muskatnuss
- Für die Lasagne
- 1000 g Lasagneblätter (ohne Vorkochen, 2 Packungen à 500 g)
- 400 g Parmigiano Reggiano DOP, gerieben 150g Parmesan 24 Monate / Parmigiano Reggiano DOP / Bergqualität – Montagna
- 400 g Mozzarella, abgetropft und gewürfelt
Die verlinkten Zutaten führen wir im Laden.
Kochutensilien
- Großer, dickwandiger Topf
- Kleiner Topf
- Schneebesen
- Große Auflaufform
- Alufolie
Zeit
- Ragù
- 4 Stunden
- Backen
- 45–50 Minuten
Zubereitung
- Für das Ragù die Butter mit der Pancetta in einem dickwandigen Topf schmelzen.
- Zwiebel, Staudensellerie und Möhren dazugeben, umrühren und glasig andünsten.
- Das Hackfleisch dazugeben und garen. Mit dem alkoholfreien Rotwein ablöschen und gut umrühren.
- Die geschälten Tomaten und die Milch dazugeben, gut umrühren und ca. 4 Stunden auf kleinster Stufe einkochen. Mit Salz abschmecken.
- Für die Béchamel die Butter in einem Topf auf kleiner Flamme schmelzen, das Mehl dazugeben und anschwitzen.
- Die Milch angießen, Salz, Pfeffer und Muskatnuss dazugeben und mit dem Schneebesen rühren, bis die Sauce andickt. Bei Bedarf mit Salz und Pfeffer nachwürzen und abkühlen lassen.
- In der Auflaufform eine dünne Schicht Ragù auf dem Boden verteilen und die Form mit Lasagneblättern auslegen, so dass sie möglichst gut ausgefüllt ist.
- Darauf eine dünne Schicht Ragù, 2 bis 3 EL Béchamel, 1 EL geriebenen Parmigiano und ca. eine Handvoll Mozzarella gleichmäßig verteilen.
- So weiterschichten, bis alle Lasagneblätter aufgebraucht sind. Die oberste Schicht nur mit dem restlichen Ragù und Käse abschließen.
- Mit Alufolie abdecken und bei 180 °C Umluft 30 Minuten garen. Die Folie abnehmen und weitere 15 bis 20 Minuten garen.
- Aus dem Ofen nehmen und vor dem Anschneiden etwas abkühlen und ziehen lassen.
Das Ragù am Vortag kochen, damit es abkühlen und durchziehen kann. Und die Lasagne schmeckt am nächsten Tag aufgewärmt fast noch besser. Für eine vegetarische Lasagne das Ragù durch 1 kg eingekochten Blattspinat ersetzen.
Was eine gute Lasagne ausmacht
Kaum ein Gericht kennt so viele Interpretationen wie die Lasagne al Forno. Entscheidend ist das Fundament: ein richtig gutes Ragù alla Bolognese, mit viel Zeit und Ruhe gekocht.
Parmigiano oder Mozzarella
In der Emilia-Romagna wird häufig ein sehr junger Parmigiano Reggiano verwendet, etwa 14 Monate gereift oder jünger. In Deutschland bekommt man ihn nur selten. Deshalb ist Mozzarella hier nicht nur erlaubt, sondern eine sehr gute Alternative. Stefania nimmt beides: geriebenen Parmigiano und gewürfelten Mozzarella.
Warum das Ragù so lange kocht
Bei kleinster Hitze zerfallen Fleisch und Gemüse langsam, die Milch macht das Ragù mild und rund, und die Flüssigkeit kocht ein. Je größer die Menge, desto mehr braucht das Ragù langsames Köcheln. Deshalb unbedingt einen ausreichend großen Topf nehmen.
Die Zutaten, auf die es ankommt
- Pomodori Pelati
- Geschälte Tomaten aus der Dose, die Grundlage des Ragù.
- Pancetta
- Dünn geschnitten und fein gewürfelt. Guanciale geht ebenso.
- Lasagneblätter
- Ohne Vorkochen. Sie garen im Ofen in der Feuchtigkeit von Ragù und Béchamel.
Abgedeckt gart die Lasagne in der Form, ohne auszutrocknen. Erst ohne Folie bekommt sie die goldbraune Kruste.
Fragen zu Lasagne al Forno
Muss ich die Lasagneblätter vorkochen?
Nein. Stefania nimmt Lasagneblätter ohne Vorkochen, sie garen im Ofen im Ragù und in der Béchamel.
Wie oft wird geschichtet?
So oft, bis alle Blätter aufgebraucht sind. Stefania schichtet am liebsten sieben- bis achtmal.
Kann ich die Lasagne vorbereiten?
Ja. Das Ragù am besten schon am Vortag kochen. Die fertige Lasagne schmeckt aufgewärmt am nächsten Tag fast noch besser.
Warum Mozzarella statt nur Parmigiano?
In der Emilia-Romagna nimmt man oft sehr jungen Parmigiano, der in Deutschland selten zu bekommen ist. Mozzarella ist dafür eine sehr gute Alternative.
Gibt es eine vegetarische Variante?
Ja, mit 1 kg eingekochtem Blattspinat statt Ragù. Streng vegetarisch ist sie mit Parmigiano Reggiano trotzdem nicht, weil er mit tierischem Lab hergestellt wird.
Bei welcher Temperatur backe ich die Lasagne?
Bei 180 °C Umluft, erst 30 Minuten mit Alufolie abgedeckt, dann 15 bis 20 Minuten ohne.
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