Maccheroncini alla Ricotta e Limone
Wenige Zutaten, ein echtes Geschmackserlebnis: der Duft sonnengereifter Zitronen, cremiger Ricotta aus dem Umland und gutes Olivenöl.
Apulien — der Absatz des Stiefels, und unsere Heimat. Sechzig Millionen Olivenbäume stehen hier, mehr als in jeder anderen Region — die Coratina liefert ein Öl, das scharf im Hals kratzt. Dazu Hartweizen für Orecchiette, Cime di Rapa, Burrata aus Andria und die Focaccia von Bari. Fleisch spielt kaum eine Rolle; die apulische Küche ist von Haus aus fast vegetarisch.
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Dieses Rezept steht auf Seite 122.
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Maccheroncini alla Ricotta e Limone — wie in Apulien
Zutaten
- 400 g Maccheroncini
- Abrieb und Saft von 2 Bio-Zitronen
- 250 g frischer Ricotta (aus Schafs- oder Kuhmilch, je nach Geschmack)
- 80 ml Olivenöl extra vergine
- Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- OPTIONAL
- Pecorino, frisch gerieben
- geröstete Pinienkerne
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Kochutensilien
- Große Schüssel
- Zitronenreibe
- Großer Topf
- Pastaschöpfer
Zeit
- Zubereitung
- ca. 30 Min.
Zubereitung
- Die Maccheroncini in reichlich gesalzenem Wasser bissfest kochen. Vor dem Abgießen etwa 100 ml Nudelwasser abschöpfen.
- Die Zitronen heiß abwaschen, trocknen und die Schale fein ab reiben. Dann den Saft auspressen.
- In einer großen Schüssel den Ricotta, den Zitronensaft, den Zi tronenabrieb und das Olivenöl glattrühren. Nach und nach etwas warmes Nudelwasser dazugeben, bis eine cremige, glänzende Sauce entsteht. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Wer mag, gibt noch ein paar Flocken Pecorino dazu.
- Die heißen Maccheroncini direkt aus dem Topf in die Sauce geben und sorgfältig vermengen. Die Sauce sollte sich wie ein seidiger Mantel um die Pasta legen. Mit Zitronenzesten und optional ge rösteten Pinienkernen bestreuen. Am besten sofort servieren!
Warum diese Sauce kalt bleibt
Ricotta ist kein Käse im üblichen Sinn. Bei der Käseherstellung fällt Molke an, und in dieser Molke schwimmen noch Eiweiße, die das Lab nicht gefällt hat — Albumine und Globuline. Erhitzt man die Molke ein zweites Mal auf etwa 85 bis 90 Grad, gerinnen auch sie und steigen als weiße Flocken auf. Ri-cotta heißt genau das: noch einmal gekocht.
Warum sie ein zweites Erhitzen nicht verträgt
Diese Eiweiße haben ihre Hitze schon hinter sich. Wer sie ein drittes Mal erwärmt, treibt sie weiter zusammen: Die Proteinnetze ziehen sich zusammen, drücken Wasser heraus — Fachleute nennen das Synärese — und aus der Creme wird Grieß. Dasselbe passiert von der anderen Seite durch Säure. Zitronensaft senkt den pH-Wert in Richtung des Punktes, an dem Milcheiweiß ausflockt.
Deshalb wird diese Sauce nicht erhitzt, sondern nur gerührt, und deshalb kommt zuerst das Öl an die Ricotta und erst danach der Saft. Das Öl legt sich um die Eiweißteilchen und puffert die Säure ab.
Was das Nudelwasser dabei tut
Beim Kochen tritt Stärke aus der Pasta ins Wasser über. Diese Stärke ist ein Verdickungsmittel und zugleich ein Emulgator: Sie hält Fett und Wasser zusammen, die sonst auseinanderlaufen würden. Ein bis zwei Kellen davon in die Ricottacreme, und aus einer bröseligen Masse wird eine Sauce, die an der Nudel haftet. Ohne Nudelwasser bleibt Ricotta Ricotta.
Schale und Saft sind zwei verschiedene Zutaten
In der gelben Schale sitzen die ätherischen Öle, vor allem Limonen — sie tragen den Duft. Der Saft bringt die Säure, aber kaum Aroma. Ein Rezept, das beides verlangt, meint auch beides. Die weiße Schicht darunter, das Albedo, ist bitter und bleibt an der Frucht; deshalb nur die äußerste Schicht abreiben.
Die drei Zutaten, auf die es ankommt
- Ricotta
- Frisch, nicht aus dem Becher mit langer Haltbarkeit. Schafsricotta ist kräftiger und leicht nussig, Kuhricotta milder und süßer. In Apulien ist Schaf die Regel.
- Bio-Zitronen
- Weil die Schale mitgegessen wird. Unbehandelte Schale reibt sich außerdem besser ab, weil kein Wachsfilm darauf liegt.
- Olivenöl extra vergine
- 80 Milliliter auf vier Portionen — das ist nicht Würze, sondern Struktur. Es macht die Creme streichfähig und schützt sie vor der Säure.
Wenige Zutaten, ein echtes Geschmackserlebnis: der Duft sonnengereifter Zitronen, cremiger Ricotta aus dem Umland und gutes Olivenöl.
Fragen zu Maccheroncini alla Ricotta e Limone
Warum wird die Ricottasauce nicht erhitzt?
Weil Ricotta bereits erhitzte Molkeneiweiße enthält. Ein zweites Erwärmen presst Wasser heraus und macht die Creme grießig. Sie wird nur gerührt und mit heißem Nudelwasser auf Temperatur gebracht.
Meine Sauce ist körnig geworden — was tun?
Meist zu wenig Nudelwasser oder zu wenig Öl. Beides nachgeben und kräftig rühren, dann bindet sie wieder. War die Ricotta zu heiß, hilft nur noch etwas frische Ricotta unterheben.
Welche Ricotta soll ich nehmen?
Frische, abgetropfte Ricotta vom Schaf für den kräftigeren, oder von der Kuh für den milderen Geschmack. Wichtiger als die Milchart ist, dass sie nicht wässrig ist — sonst wird die Sauce dünn.
Kann ich das Gericht vorbereiten?
Die Creme ja, bis zu einem Tag im Kühlschrank. Zusammengeführt wird erst beim Servieren, mit heißem Nudelwasser. Fertig angemachte Pasta zieht nach und wird trocken.
Welche Pasta passt, wenn ich keine Maccheroncini bekomme?
Alles, was eine raue Oberfläche und ein Loch oder eine Rille hat: Casarecce, Fusilli, Mezze Maniche. Bronzegezogene Pasta hält diese Sauce deutlich besser als glatt gezogene.
Ist das Gericht vegetarisch?
Ja. Ricotta, Pecorino und Pinienkerne — kein Fleisch. Vegan ist es nicht, dafür müsste die Ricotta ersetzt werden, und damit wäre es ein anderes Gericht.
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