Mandorle Salate
Während ich diese Zeilen schreibe, haben schon wieder zwei kleine 25-Gramm-Tütchen meiner Lieblingsmandeln den Weg in mein Bäuchlein geschafft. Meine Idee, zum Selbstschutz statt der 50-Gramm-Beutel kleinere Snack-Größen herstellen zu lassen, ging also nicht wirklich auf.
Apulien — der Absatz des Stiefels, und unsere Heimat. Sechzig Millionen Olivenbäume stehen hier, mehr als in jeder anderen Region — die Coratina liefert ein Öl, das scharf im Hals kratzt. Dazu Hartweizen für Orecchiette, Cime di Rapa, Burrata aus Andria und die Focaccia von Bari. Fleisch spielt kaum eine Rolle; die apulische Küche ist von Haus aus fast vegetarisch.
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Amore per Gusto — Meine italienische Küche
Dieses Rezept steht auf Seite 180.
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Mandorle Salate — wie in Apulien
Zutaten
- 500 ml Wasser
- 75 g grobes Meersalz
- 150 g Mandeln mit Haut, am besten Filippo Cea
Die verlinkten Zutaten führen wir im Laden.
Kochutensilien
- Kleiner Topf
- Sieb
- Backblech mit Backpapier
Zeit
- Ziehen
- 30 Minuten
- Backen
- 20 Minuten
Zubereitung
- In einem kleinen Topf das Wasser erhitzen und das Meersalz unter ständigem Rühren vollständig auflösen.
- Die Mandeln in das Salzwasser geben und 30 Minuten ziehen lassen.
- Die Mandeln abtropfen lassen.
- Ein Backblech mit Backpapier auslegen und die Mandeln gleichmäßig darauf verteilen.
- Im vorgeheizten Ofen bei 180 °C (Umluft) 20 Minuten backen.
- Abkühlen lassen — erst dann werden sie knackig — und genießen.
Luftdicht in einem Glas halten sie sich einige Wochen. Wenn man sich beim Genuss überhaupt bremsen kann — bei mir hat noch kein Vorrat den Monat überlebt.
Woher die Mandel Filippo Cea kommt
Die Filippo Cea wächst rund um Toritto in der Provinz Bari und steht als Slow-Food-Presidio unter Schutz. Sie ist klein, hat eine dünne Schale und einen hohen Ölanteil — deshalb schmeckt sie voller als handelsübliche Ware und wird von Konditoreien und der Kosmetikindustrie gesucht. Benannt ist sie nach dem Bauern, der den Baum Anfang des 20. Jahrhunderts auswählte.
Die Mandel ist keine Nuss
Botanisch ist sie eine Steinfrucht, verwandt mit Pfirsich und Aprikose. Was wir essen, ist der Samen im Inneren des Steins. Das erklärt auch, warum ihr Aroma dem Marzipan so nah ist: Der Kern enthält Benzaldehyd, denselben Stoff, der auch in Aprikosen- und Kirschkernen steckt.
Warum erst Salzlake und dann Ofen
Salz von außen aufstreuen funktioniert bei Mandeln schlecht — es haftet nicht. In der Lake wandert es dagegen über Osmose in die äußeren Schichten der Mandel: Die Salzkonzentration außen ist höher als innen, und der Ausgleich zieht Salz hinein. Danach treibt der Ofen das aufgenommene Wasser wieder aus und lässt das Salz zurück. Gleichzeitig läuft die Maillard-Reaktion an, bei der Eiweiße und Zucker die Röstaromen bilden. Deshalb schmecken diese Mandeln durchgesalzen statt nur außen salzig.
Warum die Haut dranbleibt
In der braunen Samenschale sitzen die meisten Gerbstoffe — sie bringen eine leichte Bitterkeit, die gegen das Salz arbeitet, und sie schützt den Kern beim Rösten vor zu schneller Bräunung. Blanchierte Mandeln werden im Ofen deutlich schneller dunkel.
Die drei Zutaten, auf die es ankommt
- Mandeln mit Haut
- Frische Ware. Mandeln sind ölhaltig und werden mit der Zeit ranzig; wer beim Aufbrechen einen Farbstich oder einen kratzigen Geruch bemerkt, sollte sie nicht rösten.
- Grobes Meersalz
- Es löst sich in warmem Wasser vollständig auf. Auf die Kristallgröße kommt es nicht an — auf die Menge schon: 75 g auf 500 ml ergeben eine kräftige Lake.
- Zeit
- 30 Minuten ziehen, 20 Minuten backen, dann vollständig auskühlen. Warm sind die Mandeln noch weich; knackig werden sie erst beim Abkühlen.
Als Aperitivo-Snack ist das Rezept ein Ausdruck von Wertschätzung: eine gute Mandel soll man so wenig verändern wie möglich.
Fragen zu Mandorle Salate
Warum werden meine Mandeln nicht knackig?
Weil sie noch warm probiert wurden. Beim Abkühlen entweicht die Restfeuchte und die Mandel wird hart. Wer sie nach dem Ofen sofort probiert, hält sie für misslungen — zehn Minuten später sind sie richtig.
Kann ich blanchierte Mandeln nehmen?
Ja, dann aber die Backzeit auf etwa 15 Minuten verkürzen. Ohne Haut bräunen sie deutlich schneller und werden leicht bitter. Und es fehlt die leichte Gerbstoffnote, die gegen das Salz arbeitet.
Wie lange halten sich die Salzmandeln?
In einem luftdichten Glas einige Wochen. Wichtig ist, dass sie vollständig abgekühlt sind, bevor sie ins Glas kommen — Restwärme erzeugt Kondenswasser, und dann werden sie weich.
Werden die Mandeln sehr salzig?
Kräftig, aber nicht überwältigend — die Mandel nimmt nur so viel auf, wie ihre äußeren Schichten binden können. Wer es milder mag, verkürzt die Ziehzeit auf 15 Minuten.
Kann ich sie würzen?
Ja, Rosmarin, Chili oder Fenchelsamen kommen mit aufs Blech. Erst in den letzten fünf Minuten dazugeben, sonst verbrennen die Kräuter. Puristisch ist es nicht, aber es funktioniert.
Woran erkenne ich gute Mandeln?
An Duft und Bruch. Sie sollen frisch und leicht süßlich riechen und beim Durchbrechen hell sein. Ein muffiger oder kratziger Geruch bedeutet, dass das Öl ranzig geworden ist — daran ändert auch das Rösten nichts.
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