Maritati con Cime di Rape
Die Vermählung aus Orecchiette und Maccheroncini ist die Grundlage für ein typisches Sonntagsgericht — und wird bei Hochzeiten im Salento gerne als Primo gereicht.
Apulien — der Absatz des Stiefels, und unsere Heimat. Sechzig Millionen Olivenbäume stehen hier, mehr als in jeder anderen Region — die Coratina liefert ein Öl, das scharf im Hals kratzt. Dazu Hartweizen für Orecchiette, Cime di Rapa, Burrata aus Andria und die Focaccia von Bari. Fleisch spielt kaum eine Rolle; die apulische Küche ist von Haus aus fast vegetarisch.
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Dieses Rezept steht auf Seite 124.
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Maritati con Cime di Rape — wie in Apulien
Zutaten
- Salz nach Belieben
- 500 g Cime di Rape (alternativ frischer Brokkoli)
- 250 g Maritati (alternativ Orecchiette)
- 100 ml Olivenöl extra vergine
- 1 Knoblauchzehe, klein geschnitten
- 1 kleine Chilischote, klein geschnitten
- 4 Sardellen
- 50 g Cacioricotta oder Pecorino, frisch gerieben
- frisch gemahlener Pfeffer nach Belieben
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Kochutensilien
- Großer Topf
- Schaumkelle
- Große Pfanne
- Reibe
Zeit
- Zubereitung
- ca. 25 Min.
Zubereitung
- Einen großen Topf mit 5 Liter Wasser aufsetzen, salzen und die geputzten Cime di Rape gemeinsam mit den Nudeln kochen. Währenddessen in einer großen Pfanne das Olivenöl erhitzen, die Knoblauchzehe und die Chilischote darin auslassen und die Sardellen darin schmelzen. Gegen Mitte der Nudelgarzeit eine Schöpfkelle. des Pastawassers mit in die Pfanne geben und auf höherer Hitze alles einköcheln lassen.
- Am Ende des Garvorgangs 1–2 Schöpfkellen des Nudelwassers zur Seite stellen.
- Die Nudeln sehr bissfest abgießen, in die Pfanne geben und alles gut miteinander vermengen. 2–3 Minuten einkochen, bis der optimale Biss erreicht ist und alle Zutaten eine sämige Konsistenz gebildet haben. Ggf. mit Nudelwasser und/oder Olivenöl regulieren.
- Mit Cacioricotta oder Pecorino verfeinern, mit Pfeffer würzen und servieren.
Du findest keine Maritati? Dann nimm’ gerne einfach nur Orecchiette, oder verheirate nach Deinem Gusto Nudeln mit gleicher Garzeit.
Warum die Bitterkeit dazugehört
Cime di rapa — auf Deutsch Stängelkohl oder Rübstiel — ist botanisch Brassica rapa, also mit Rübe und Senf verwandt, nicht mit Brokkoli. Gegessen werden Stiele, Blätter und die noch geschlossenen Blütenknospen. In Apulien hat sie zwischen November und März Saison; sie verträgt Frost und wird danach sogar milder.
Woher die Bitterkeit kommt
In den Zellen stecken Glucosinolate, vor allem Sinigrin. Solange die Pflanze heil ist, passiert damit nichts. Wird sie geschnitten oder gekaut, trifft das Enzym Myrosinase darauf und spaltet es zu Allyl-Isothiocyanat — derselbe Stoff, der Senf und Meerrettich scharf macht. Das ist keine Verunreinigung, sondern der Geschmack, wegen dem man dieses Gemüse isst.
Warum Kohl und Nudeln in denselben Topf kommen
Isothiocyanate sind wasserlöslich. Wer die Cime di rape lange in viel Wasser kocht, wäscht genau das aus, was sie ausmacht. Deshalb kommen sie im letzten Drittel zur Pasta in denselben Topf: kurz genug, dass die Bitterkeit bleibt, lang genug, dass die Stiele weich werden. Nebenbei nimmt die Pasta etwas vom Kohlgeschmack auf.
Was die Sardellen machen
Vier Filets verschwinden im heißen Öl, ohne dass es hinterher nach Fisch schmeckt. Beim Reifen in Salz zerlegen Enzyme das Fischeiweiß in freie Aminosäuren, darunter sehr viel Glutaminsäure, dazu Inosinat aus dem Muskelgewebe. Beide zusammen verstärken sich gegenseitig — der Umami-Effekt ist deutlich größer als die Summe der Teile. Die Sardellen sind hier kein Fisch, sondern der Verstärker, der die Bitterkeit erträglich und den ganzen Teller rund macht.
Und warum heißen sie Maritati?
Maritati heißt verheiratet. Zwei Nudelformen mit gleicher Garzeit kommen zusammen in eine Packung — meist Orecchiette und ein kurzes, gedrehtes Stück, Maccheroncini oder Minchiareddhi. Im Salento werden sie bei Hochzeiten als Primo gereicht; der Name ist Programm.
Die drei Zutaten, auf die es ankommt
- Cime di rape
- Frisch mit geschlossenen Knospen. Sind sie schon gelb aufgeblüht, ist die Pflanze über den Punkt hinaus und schmeckt streng. Als Ersatz taugt Brokkoli, aber er ist milder — dann darf der Chili etwas mehr sein.
- Sardellen in Salz oder Öl
- Sie lösen sich im heißen Öl vollständig auf. Wer sie weglässt, muss den fehlenden Umami anders holen, etwa mit mehr gereiftem Cacioricotta.
- Cacioricotta
- Ein apulischer Käse aus erhitzter Milch, halb Caciocavallo, halb Ricotta. Er reibt sich trocken und salzig — Pecorino ist der nächstbeste Ersatz.
Die Vermählung aus Orecchiette und Maccheroncini ist die Grundlage für ein typisches Sonntagsgericht — und wird bei Hochzeiten im Salento gern als Primo gereicht.
Fragen zu Maritati con Cime di Rape
Was sind Maritati?
Eine Mischung aus zwei Nudelformen mit gleicher Garzeit, meist Orecchiette und kurze Maccheroncini. Der Name heißt „verheiratet". Im Salento ist es die klassische Hochzeitspasta.
Was ist Cime di Rape?
Stängelkohl, botanisch Brassica rapa — verwandt mit Rübe und Senf, nicht mit Brokkoli. Gegessen werden Stiele, Blätter und Knospen. Saison ist von November bis März.
Warum schmeckt Cime di Rape bitter?
Wegen der Glucosinolate, die beim Schneiden zu Senfölen umgesetzt werden. Das ist gewollt. Wer es milder will, blanchiert sie kurz vorab in reichlich Wasser — verliert dabei aber Geschmack.
Kann ich Brokkoli nehmen?
Ja, das Buch nennt ihn als Alternative. Er ist milder und süßer, deshalb ruhig etwas mehr Chili und Knoblauch nehmen. Die Garzeit ist ähnlich.
Kann ich die Sardellen weglassen?
Ja, dann wird das Gericht vegetarisch. Es fehlt aber der Umami, der die Bitterkeit ausgleicht — dafür mehr gereiften Käse oder ein paar Kapern nehmen.
Muss ich das Gemüse getrennt kochen?
Nein, das ist gerade der Trick. Die Cime di rape kommen im letzten Drittel der Garzeit zur Pasta in denselben Topf. Das spart Zeit und gibt der Pasta Geschmack.
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