Minestrone alla Milanese
Eine Minestrone, die es in sich hat: Durch Reis und Kartoffeln wird sie richtig schön sämig. Die Zutaten tänzeln nicht einzeln in einer Brühe, sondern kochen alle zusammen.
Lombardei — die reichste Region Italiens, und in der Küche die nördlichste im Geschmack. Reis statt Pasta — der Risotto alla Milanese mit Safran kommt von hier —, dazu Polenta, Butter und Gorgonzola. Im Veltlin, ganz im Norden, wird Buchweizen gemahlen, aus dem die Pizzoccheri entstehen.
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Amore per Gusto — Meine italienische Küche
Dieses Rezept steht auf Seite 25.
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Minestrone alla Milanese — wie in der Lombardei
Zutaten
- 100 g getrocknete Borlotti-Bohnen
- 3 Rosmarinzweige
- 10 Salbeiblätter
- 1 Bund Petersilie
- 100 g Guanciale oder Pancetta
- 50 g Zwiebeln
- 150 g Schalotten
- 150 g Kartoffeln
- 150 g Staudensellerie
- 200 g Karotten
- 1 Knoblauchzehe
- 150 g Kirschtomaten
- 300 g Zucchini
- 2 Parmesanrinden
- 2 EL Tomatenmark
- 100 g Arborio-Reis
- 100 ml Olivenöl extra vergine
- Salz, Pfeffer, Grana Padano DOP
Die verlinkten Zutaten führen wir im Laden.
Kochutensilien
- Großer schwerer Topf
- Scharfes Messer für gleichmäßige Würfel
Zeit
- Einweichen
- 12 Stunden
- Kochen
- 100 Minuten
Zubereitung
- Die Bohnen mindestens 12 Stunden einweichen und abtropfen lassen.
- Rosmarin, Salbei und Petersilie fein hacken, den Guanciale in Streifen und das gesamte Gemüse in kleine Würfel schneiden.
- 50 ml Olivenöl erhitzen, die Knoblauchzehe im Ganzen andünsten und wieder herausnehmen.
- Speck, Schalotten und Zwiebel goldbraun dünsten. Dann Kartoffeln, Sellerie, Karotten und Bohnen zugeben und 3–5 Minuten mitdünsten.
- Tomaten, Zucchini, Parmesanrinden und Kräuter zugeben, mit Wasser bedecken und 40 Minuten offen, dann 40 Minuten zugedeckt garen.
- Tomatenmark und Reis zugeben, weitere 20 Minuten kochen und mit Salz, Pfeffer und Olivenöl abschmecken.
Hält sich 1–2 Tage im Kühlschrank — und lässt sich wunderbar einfrieren.
Woher die Minestrone alla Milanese kommt
Minestrone ist die Vergrößerungsform von minestra, der Suppe — also wörtlich die große Suppe. Die mailändische Fassung unterscheidet sich von allen anderen durch zwei Dinge: Sie enthält Reis statt Pasta, weil die Lombardei Reisland ist, und sie wird sämig gekocht statt klar. Traditionell aß man sie lauwarm oder kalt, nicht heiß.
Warum sie sämig wird und nicht wässrig
Drei Zutaten arbeiten zusammen. Die Kartoffel gibt Stärke ab, die die Brühe bindet. Der Arborio-Reis enthält viel Amylopektin — dieselbe Stärke, die einen Risotto cremig macht — und gibt sie beim Kochen an die Suppe ab. Und die Bohnen zerfallen teilweise. Deshalb kocht in einer Minestrone alles zusammen und nicht jedes Gemüse für sich: Das Verwischen der Grenzen ist der Punkt.
Was die Parmesanrinde dort zu suchen hat
Sie ist kein Rest, sondern Würze. In gereiftem Parmigiano Reggiano baut sich das Milcheiweiß über die Monate zu freien Aminosäuren ab, darunter viel Glutaminsäure — der Stoff hinter dem, was wir umami nennen. Die Rinde enthält davon besonders viel und gibt sie beim langen Kochen ab, ohne zu schmelzen. Vorher abschaben, mitkochen, am Ende herausnehmen. Wer keine Rinde hat, kocht eine dünne Scheibe Parmigiano mit.
Die drei Zutaten, auf die es ankommt
- Borlotti-Bohnen
- Getrocknet und selbst eingeweicht, nicht aus der Dose. Zwölf Stunden Wasser lassen sie gleichmäßig garen und machen sie bekömmlicher — ein Teil der schwer verdaulichen Zuckerarten geht ins Einweichwasser über, das weggeschüttet wird.
- Guanciale
- Die luftgetrocknete Schweinebacke. Sie bringt mehr Fett und mehr Aroma als Pancetta und ist die Grundlage, auf der das Gemüse anzieht.
- Arborio-Reis
- Ein kurzkörniger Risottoreis aus der Poebene. Er gart in 20 Minuten und gibt dabei genau die Stärke ab, die die Suppe bindet.
Am zweiten Tag schmeckt sie besser. Dann hat der Reis nachgezogen und die Suppe ist noch dichter — wer sie so mag, kocht sie bewusst am Vortag.
Fragen zu Minestrone alla Milanese
Muss ich die Bohnen wirklich zwölf Stunden einweichen?
Für getrocknete Bohnen ja. Sie garen sonst ungleichmäßig, und die Kochzeit verdoppelt sich. Das Einweichwasser wird weggeschüttet — darin lösen sich Zuckerarten, die schwer verdaulich sind. Aus der Dose geht es ohne, dann kommen die Bohnen aber erst in den letzten 20 Minuten dazu.
Kann man Minestrone vegetarisch kochen?
Ja, ohne Guanciale und mit etwas mehr Olivenöl. Die Parmesanrinde müsste dann auch weg — Parmigiano Reggiano wird mit tierischem Lab hergestellt. Ein Stück getrocknete Steinpilze bringt ähnliche Tiefe.
Warum wird meine Minestrone wässrig?
Weil zu viel Wasser drin ist oder zu kurz offen gekocht wurde. Das Gemüse soll knapp bedeckt sein, nicht schwimmen. Die ersten 40 Minuten ohne Deckel lassen Flüssigkeit verdampfen und konzentrieren den Geschmack.
Welches Gemüse gehört hinein und welches nicht?
Karotte, Sellerie, Zwiebel und Kartoffel sind gesetzt, Zucchini und Tomate in der Sommerfassung. Was fehlt, ersetzt man durch das, was da ist — die Minestrone war immer ein Resterezept. Nur Kohl und Rote Bete verändern Farbe und Geschmack so stark, dass es ein anderes Gericht wird.
Kann man Minestrone einfrieren?
Ja, aber besser ohne den Reis. Der wird beim Auftauen matschig. Wir kochen die Suppe bis Schritt 5, frieren sie ein und geben den Reis erst beim Aufwärmen dazu.
Isst man Minestrone heiß oder kalt?
In Mailand traditionell lauwarm oder bei Zimmertemperatur, gerade im Sommer. Heiß ist genauso richtig. Kalt aus dem Kühlschrank schmeckt sie flach — dann lieber eine halbe Stunde stehen lassen.
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