Polentasticks mit Bohnen und frischen Steinpilzen
Die Polenta wird mit Bohnen und Kräutern in einer Kastenform fest, dann in Streifen geschnitten und goldbraun gebraten. Dazu Steinpilze aus dem Ofenpäckchen.
Lombardei — die reichste Region Italiens, und in der Küche die nördlichste im Geschmack. Reis statt Pasta — der Risotto alla Milanese mit Safran kommt von hier —, dazu Polenta, Butter und Gorgonzola. Im Veltlin, ganz im Norden, wird Buchweizen gemahlen, aus dem die Pizzoccheri entstehen.
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Amore per Gusto — Meine italienische Küche
Dieses Rezept steht auf Seite 27.
Gourmand World Cookbook Award „Best in the World“ · Valentinas Best of Cookbooks
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Polentasticks mit Bohnen und frischen Steinpilzen — wie in der Lombardei
Zutaten
- 375 g Instant-Polenta
- 750 ml Wasser
- 750 ml Milch
- 100 g Parmesan, gerieben
- 1 Knoblauchzehe
- Salbei, Rosmarin, Thymian, gehackt
- 1 Lorbeerblatt
- 250 g gegarte rote Bohnen
- 250 g gegarte Cannellini
- 1 kg frische Steinpilze, geputzt
- 3+3+3 Zweige Rosmarin, Salbei, Thymian
- 1 ganze Knoblauchknolle
- Olivenöl extra vergine, Salz, Pfeffer
Die verlinkten Zutaten führen wir im Laden.
Kochutensilien
- Kastenform
- Backpapier
- Schwerer Topf mit dickem Boden
- Beschichtete Pfanne
Zeit
- Kühlen
- 60 Minuten
- Pilze
- 20 Minuten
Zubereitung
- Wasser und Milch aufkochen, die Instant-Polenta einrieseln lassen. Sobald sie andickt, Parmesan zugeben und mit Olivenöl, Salz und Pfeffer abschmecken.
- Knoblauch klein schneiden und mit den gehackten Kräutern und dem Lorbeerblatt in Olivenöl andünsten. Die Bohnen zugeben und auf kleiner Flamme erwärmen.
- Die Bohnen unter die Polenta heben, in eine mit Backpapier ausgelegte Kastenform füllen und ca. 1 Stunde im Kühlschrank fest werden lassen.
- Die Steinpilze längs in Streifen schneiden, auf 4 Portionen verteilen und mit Kräutern, je ¼ Knoblauchknolle, Olivenöl, Salz und Pfeffer in Backpapier einpacken.
- Die Päckchen im vorgeheizten Ofen bei 250 °C (Umluft) ca. 20 Minuten garen.
- Die Polenta stürzen, in Streifen schneiden, in Olivenöl goldbraun braten und mit den Pilzen sofort servieren.
Vegan: Parmesan weglassen und die Milch durch Wasser ersetzen.
Woher Polenta und Steinpilz kommen
Polenta ist älter als der Mais. Der Begriff bezeichnete bei den Römern jeden Getreidebrei — puls aus Dinkel oder Hirse. Mais kam erst im 16. Jahrhundert aus Amerika nach Oberitalien und verdrängte alles andere, weil er auf demselben Feld ein Vielfaches an Ertrag brachte. In der Lombardei und in Venetien wurde er drei Jahrhunderte lang zum Hauptnahrungsmittel.
Warum Steinpilze nicht gezüchtet werden
Der Steinpilz, Boletus edulis, lebt in Symbiose mit Bäumen: Sein Myzel umhüllt die Feinwurzeln von Fichte, Buche oder Eiche und tauscht Mineralstoffe und Wasser gegen Zucker aus der Photosynthese. Ohne Baumpartner wächst er nicht. Genau das macht ihn unzüchtbar — anders als der Champignon, der sich von totem Material ernährt und deshalb in Hallen wächst. Jeder frische Steinpilz auf dem Markt ist gesammelt worden. Das erklärt den Preis und die kurze Saison.
Warum die Pilze ins Päckchen kommen
Steinpilze bestehen zu rund neunzig Prozent aus Wasser. In der offenen Pfanne tritt es aus und der Pilz kocht darin, statt zu braten. Im geschlossenen Backpapier bleibt der Dampf dagegen bei ihm — er gart im eigenen Saft, das Aroma bleibt drin, und Knoblauch, Kräuter und Öl ziehen mit ein. Deshalb werden die Pilze auch nicht gewaschen, sondern nur abgebürstet: Was sie an Wasser aufnehmen, geht auf Kosten des Geschmacks.
Die drei Zutaten, auf die es ankommt
- Frische Steinpilze
- Fester Hut, heller Schwamm, kein Geruch nach Keller. Ein weicher, gelbgrüner Schwamm bedeutet, dass der Pilz alt ist. Nicht waschen, nur bürsten und den Stielansatz abschneiden.
- Polenta
- Hier Instant, damit die Masse in Minuten steht. Grob gemahlene Polenta braucht 40 Minuten Rühren, schmeckt aber deutlich maisiger — beides ist richtig, das Rezept funktioniert mit beidem.
- Cannellini und Borlotti
- Zwei Bohnen mit unterschiedlicher Textur. Die Cannellini bleibt cremig, die Borlotti körnig. Zusammen ergeben sie mehr als doppelt so viel von einer Sorte.
Die Polenta muss wirklich kalt und fest sein, bevor sie geschnitten wird. Eine Stunde im Kühlschrank ist das Minimum, über Nacht ist besser.
Fragen zu Polentasticks mit Bohnen und frischen Steinpilzen
Kann ich getrocknete Steinpilze verwenden?
Ja, aber es wird ein anderes Gericht. Getrocknete Steinpilze schmecken intensiver und dunkler, haben aber keine Textur mehr. Rechne mit etwa 100 g getrockneten statt 1 kg frischen, weiche sie 30 Minuten in warmem Wasser ein und verwende das Einweichwasser mit — dort steckt das meiste Aroma.
Warum soll man Pilze nicht waschen?
Weil sie sich vollsaugen. Steinpilze bestehen ohnehin fast nur aus Wasser; was sie zusätzlich aufnehmen, verdünnt den Geschmack und verhindert, dass sie bräunen. Eine weiche Bürste und ein feuchtes Tuch genügen.
Wird das Gericht auch vegetarisch oder vegan?
Vegetarisch ist es fast — nur der Parmesan steht dagegen, denn Parmigiano Reggiano wird mit tierischem Lab hergestellt. Für die vegane Fassung den Käse weglassen und die Milch durch Wasser ersetzen; dann etwas kräftiger salzen.
Warum zerfallen meine Polentasticks beim Braten?
Die Polenta war nicht kalt genug oder zu dünn geraten. Sie braucht mindestens eine Stunde im Kühlschrank, besser über Nacht. Und beim Kochen so lange rühren, bis die Masse vom Topfboden abzieht — dann stimmt das Verhältnis.
Was ist der Unterschied zwischen Instant-Polenta und grober Polenta?
Instant-Polenta ist vorgegart und getrocknet, sie bindet in fünf Minuten. Grob gemahlene braucht 40 Minuten und ständiges Rühren, schmeckt dafür deutlich stärker nach Mais. Für dieses Rezept funktionieren beide.
Wann haben Steinpilze Saison?
In Italien und Deutschland von Ende August bis in den November, mit einem zweiten, kleineren Schub im Frühsommer. Sie brauchen warmen Regen und danach milde Nächte — deshalb schwankt die Ernte von Jahr zu Jahr stark.
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