Pizzoccheri alla Valtellinese
Aus dem Veltlin im Norden der Lombardei. Nudeln aus Buchweizen und Weizen, nussig im Geschmack, geschichtet mit Kartoffeln, Wirsing, Butter und würzigem Taleggio.
Lombardei — die reichste Region Italiens, und in der Küche die nördlichste im Geschmack. Reis statt Pasta — der Risotto alla Milanese mit Safran kommt von hier —, dazu Polenta, Butter und Gorgonzola. Im Veltlin, ganz im Norden, wird Buchweizen gemahlen, aus dem die Pizzoccheri entstehen.
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Amore per Gusto — Meine italienische Küche
Dieses Rezept steht auf Seite 29.
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Pizzoccheri alla Valtellinese — wie in der Lombardei
Zutaten
- 500 g Wirsing
- 250 g Pizzoccheri (Buchweizennudeln)
- 500 g Kartoffeln
- 250 g Taleggio, alternativ Casera oder Bitto
- 100 g Butter
- Salz und frisch gemahlener Pfeffer
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Kochutensilien
- Großer Topf
- Auflaufform
- Schöpfkelle
Zeit
- Backen
- 15 Minuten
Zubereitung
- Reichlich Salzwasser aufkochen. Den Wirsing waschen, in Streifen schneiden und kurz blanchieren.
- Die Pizzoccheri im selben Kochwasser bissfest garen und abgießen — das Kochwasser unbedingt aufbewahren.
- Die Kartoffeln schälen, bissfest kochen und in Scheiben schneiden. Auf die Bissfestigkeit achten, alles gart im Ofen nach.
- Den Käse und 50 g Butter in kleine Stücke schneiden.
- Kartoffeln, Wirsing, Käse, Butter und Pizzoccheri in eine gebutterte Auflaufform schichten, pfeffern und leicht salzen. Wiederholen, bis alles aufgebraucht ist.
- Mit 2–3 Schöpfkellen Kochwasser aufgießen und bei 160 °C (Umluft) ca. 15 Minuten garen, bis der Käse geschmolzen ist. Heiß servieren!
Traditionell nimmt man Casera DOP oder Bitto — Taleggio ist meine Alternative: würzig und cremig schmelzend.
Woher die Pizzoccheri kommen
Das Veltlin — italienisch Valtellina — ist ein Alpental ganz im Norden der Lombardei, an der Grenze zur Schweiz. Dort oben wächst kein Weizen mehr, aber Buchweizen. Aus ihm entstand eine Nudel, die es sonst nirgends in Italien gibt: kurz, breit, graubraun und deutlich nussig.
Buchweizen ist kein Weizen
Und auch kein Getreide. Fagopyrum esculentum gehört zu den Knöterichgewächsen, ist also mit Rhabarber und Sauerampfer verwandt. Man nennt ihn ein Pseudogetreide. Er wächst auf magerem Boden, reift in zehn Wochen und verträgt Kälte — genau das, was man auf 1.000 Metern braucht. Er enthält kein Gluten, und deshalb hält ein reiner Buchweizenteig nicht zusammen. Aus dem Grund stehen im Rezept immer Buchweizen und Weizenmehl: Der Weizen liefert das Klebergerüst, der Buchweizen den Geschmack. Ein glutenfreies Pizzoccheri ist eine Nudel, die beim Kochen zerfällt.
Warum das Kochwasser aufgehoben wird
In ihm steckt die Stärke, die Nudeln und Kartoffeln abgegeben haben. Über die geschichtete Form gegossen bindet sie den geschmolzenen Käse und die Butter zu einer Sauce, statt beides getrennt nebeneinander laufen zu lassen. Klares Wasser oder Brühe können das nicht — es ist derselbe Mechanismus, mit dem in ganz Italien Pasta gebunden wird, hier nur im Ofen statt in der Pfanne.
Die drei Zutaten, auf die es ankommt
- Pizzoccheri
- 80 Prozent Buchweizen, 20 Prozent Weizen ist die Regel des Konsortiums in Teglio. Fertigware aus dem Veltlin ist zuverlässig; selbstgemacht braucht der Teig Geduld, weil er kaum elastisch ist.
- Bergkäse
- Original ist Valtellina Casera DOP oder Bitto DOP. Beide schmelzen fadenziehend und schmecken nussig. Taleggio ist Stefanias Alternative — weicher, cremiger, etwas milder.
- Wirsing
- Im Winter original, im Sommer nimmt man im Veltlin Mangold. Nur kurz blanchieren: Er gart im Ofen weiter und wird sonst grau.
Der Wirsing, die Kartoffeln und die Nudeln gehen nacheinander durch dasselbe Wasser. Das spart nicht nur einen Topf — jeder Durchgang macht das Wasser stärkehaltiger und damit besser für den letzten Schritt.
Fragen zu Pizzoccheri alla Valtellinese
Sind Pizzoccheri glutenfrei?
Nein. Buchweizen selbst enthält kein Gluten, aber Pizzoccheri bestehen immer auch aus Weizenmehl — sonst würde der Teig nicht zusammenhalten. Wer glutenfrei kochen muss, findet Nudeln aus Buchweizen mit Reis- oder Maisstärke; sie schmecken ähnlich, brechen aber leichter.
Sind Pizzoccheri vegetarisch?
Fast. Der Bergkäse steht dagegen: Valtellina Casera, Bitto und auch Taleggio werden mit tierischem Lab hergestellt. Wer streng vegetarisch kocht, nimmt einen Bergkäse mit mikrobiellem Lab — es gibt sie, sie stehen nur selten im Regal.
Welcher Käse geht statt Casera oder Bitto?
Taleggio, wie im Rezept, oder ein junger Bergkäse, Fontina, Asiago mezzano. Wichtig ist, dass er weich schmilzt und nicht ölt. Harte Kratzkäse wie ein alter Grana funktionieren nicht — sie schmelzen nicht, sie zerfallen.
Warum werden meine Pizzoccheri matschig?
Weil sie zu lange gekocht wurden. Sie garen im Ofen fünfzehn Minuten nach. Aus dem Wasser sollen sie deutlich bissfest kommen, die Kartoffeln ebenso. Buchweizennudeln verzeihen weniger als Hartweizenpasta.
Kann man Pizzoccheri vorbereiten?
Bis zum Schichten ja, dann abgedeckt in den Kühlschrank. Vor dem Backen zehn Minuten länger im Ofen einplanen und erst kurz vorher das Kochwasser aufgießen — das lässt sich zur Not durch heiße Gemüsebrühe mit einem Löffel Stärke ersetzen.
Wie viel rechnet man pro Person?
60 bis 70 g trockene Pizzoccheri, deutlich weniger als bei normaler Pasta. Kartoffeln, Käse und Butter machen das Gericht sehr sättigend — im Veltlin ist es ein Hauptgericht, nicht ein Primo.
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