Sbrisolona
Der 3-Tassen-Kuchen aus der Lombardei: Mehl, Maismehl und Zucker zu gleichen Teilen, dazu Mandeln. Ohne Hefe, in Windeseile gebacken und lange haltbar.
Lombardei — die reichste Region Italiens, und in der Küche die nördlichste im Geschmack. Reis statt Pasta — der Risotto alla Milanese mit Safran kommt von hier —, dazu Polenta, Butter und Gorgonzola. Im Veltlin, ganz im Norden, wird Buchweizen gemahlen, aus dem die Pizzoccheri entstehen.
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Amore per Gusto — Meine italienische Küche
Dieses Rezept steht auf Seite 31.
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Sbrisolona — wie in der Lombardei
Zutaten
- 100 g Maismehl
- 100 g Weizenmehl Typ 00
- 100 g blanchierte Mandeln
- 100 g Zucker
- Mark von 1 Vanilleschote
- Abrieb von 1 Bio-Zitrone
- 1 TL Salz
- 2 Eigelb (Größe L)
- 100 g Butter, in Stücken
- 25 g Mandeln für die Garnitur
- 1 EL Zucker für die Garnitur
Die verlinkten Zutaten führen wir im Laden.
Kochutensilien
- Küchenmaschine
- Springform Ø 24 cm
- Beschichtete Pfanne zum Rösten
Zeit
- Backen
- 35 Minuten
Zubereitung
- Den Backofen auf 180 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
- Die 100 g Mandeln in einer beschichteten Pfanne hellbraun rösten und fein hacken.
- Maismehl, Mehl und Zucker in der Küchenmaschine gut verrühren.
- Gehackte Mandeln, Vanillemark, Zitronenabrieb, Salz und die Eigelbe zugeben und gut vermengen.
- Die Butter in Stücken dazugeben und verrühren, bis ein weicher Teig mit mittelgroßen Bröseln entsteht.
- Die Brösel in eine gefettete Form geben, mit den restlichen Mandeln und 1 EL Zucker garnieren und ca. 35 Minuten goldbraun backen.
Dazu passt ein Cappuccino, ein Franciacorta oder ein delikater Dessertwein.
Woher die Sbrisolona kommt
Die Sbrisolona stammt aus Mantua und heißt in der Region auch torta delle tre tazze — Kuchen der drei Tassen. Die drei Tassen sind Maismehl, Weizenmehl und Zucker, zu gleichen Teilen. Ursprünglich war sie ein Bauernkuchen mit Schmalz und ohne Mandeln; am Hof der Gonzaga bekam sie Butter, Mandeln und Vanille. Beide Fassungen existieren bis heute nebeneinander.
Warum sie bröselt und nicht schneidbar ist
Ein Rührkuchen bekommt seine Struktur aus Ei und aus dem Klebergerüst des Mehls. Hier fehlt beides fast vollständig: Es gibt kein Eiweiß, kein Backpulver, kaum Flüssigkeit — nur zwei Eigelb. Stattdessen umhüllt die Butter die Mehlpartikel, bevor sie miteinander verkleben können. Fachleute nennen das Shortening: Das Fett verkürzt die Glutenstränge und verhindert, dass ein Gerüst entsteht. Was bleibt, ist ein Verbund aus Bröseln, die nur durch die erstarrte Butter zusammenhalten. Deshalb wird die Sbrisolona nicht geschnitten, sondern mit der Faust gebrochen — das ist keine Folklore, das ist die einzige Möglichkeit.
Was das Maismehl bringt
Es hat keine Klebereiweiße und bleibt beim Backen körnig, weil seine Stärkekörner viel Wasser bräuchten, um vollständig zu quellen — und Wasser gibt es hier kaum. Genau daher kommt der sandige Biss, der die Sbrisolona von jedem Streuselkuchen nördlich der Alpen unterscheidet. Mit Weizenmehl allein entstünde ein weicher Mürbeteig.
Die drei Zutaten, auf die es ankommt
- Maismehl
- Fein bis mittelfein, kein Instant-Polentagrieß. Zu grob gemahlen wird der Kuchen sandig statt körnig — probier ihn zwischen den Fingern, er soll sich wie feiner Sand anfühlen, nicht wie Grieß.
- Mandeln
- Erst rösten, dann hacken. Beim Rösten entstehen die Aromen, die eine rohe Mandel nicht hat, und das Öl tritt an die Oberfläche. Ein Teil grob gehackt in den Teig, ein Teil ganz obendrauf.
- Butter
- Kalt und in Stücken. Weiche Butter verteilt sich zu gleichmäßig und ergibt einen kompakten Teig. Es sollen mittelgroße Brösel entstehen, keine Kugel.
Luftdicht verpackt hält die Sbrisolona zwei Wochen und wird eher besser. Sie war ein Vorratskuchen, bevor sie ein Dessert wurde.
Fragen zu Sbrisolona
Warum wird meine Sbrisolona kein Kuchen, sondern eine Platte?
Weil der Teig zu lange geknetet oder zu fest in die Form gedrückt wurde. Die Brösel sollen locker eingefüllt werden, ohne Druck. Wer sie festdrückt, presst die Luft heraus und bekommt einen harten Fladen.
Kann ich Maismehl durch Polenta ersetzen?
Nur, wenn sie fein gemahlen ist. Grober Polentagrieß bleibt im Kuchen hart und kratzt. Instant-Polenta ist vorgegart und bindet zu viel Flüssigkeit. Am besten funktioniert farina di mais fioretto, ein mittelfeines Maismehl.
Wie schneidet man Sbrisolona an?
Gar nicht. Sie wird mit der Hand gebrochen, traditionell mit einem Schlag der Faust in die Mitte. Der Name kommt vom Dialektwort brisa, Krümel. Ein Messer erzeugt nur Bruchkanten, die niemand haben will.
Wie lange hält sich die Sbrisolona?
In einer Dose zwei Wochen, und sie wird dabei nicht schlechter. Der geringe Wassergehalt und der hohe Fettanteil machen sie haltbar — sie war ursprünglich ein Vorratsgebäck für den Winter.
Geht die Sbrisolona auch ohne Ei?
Ja, die ältere bäuerliche Fassung kam ohne aus und nahm Schmalz statt Butter. Sie wird dann noch bröseliger und etwas herzhafter. Die Eigelbe im Rezept binden ein wenig und bringen Farbe.
Was trinkt man dazu?
In Mantua einen Süßwein, klassisch Vin Santo oder einen Passito, in den man die Brocken tunkt. Ein Espresso geht genauso. Der Kuchen ist trocken — er will etwas zum Eintauchen.
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