Mustaccioli Pugliesi al Vincotto
Kleine Rauten aus aromatischem Teig, gewürzt mit Zitrus und Mandeln. Mein Rezept stammt aus der Gegend um Bari und wird traditionell mit Vincotto gemacht, einem dickflüssigen Sirup aus eingekochtem Traubenmost.
Apulien — der Absatz des Stiefels, und unsere Heimat. Sechzig Millionen Olivenbäume stehen hier, mehr als in jeder anderen Region — die Coratina liefert ein Öl, das scharf im Hals kratzt. Dazu Hartweizen für Orecchiette, Cime di Rapa, Burrata aus Andria und die Focaccia von Bari. Fleisch spielt kaum eine Rolle; die apulische Küche ist von Haus aus fast vegetarisch.
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Amore per Puglia — Apuliens Küche genießen und entdecken
Dieses Rezept steht auf Seite 166.
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Mustaccioli Pugliesi al Vincotto — wie in Apulien
Zutaten
- 500 g Weizenmehl Typ 405 oder 550
- 100 g Zucker
- Abrieb von 1 Bio-Zitrone
- Abrieb von 1 Bio-Orange
- 1 Prise Vanillepulver oder ein paar Tropfen Vanilleextrakt
- ½ Päckchen Backpulver
- 300 g Vincotto (z. B. aus Trauben oder Feigen), leicht erwärmt
- OPTIONAL
- 1 EL ungesüßtes Kakaopulver + etwas zum Bestreuen
- 50 g Mandeln, blanchiert, geröstet und fein gehackt + etwas zum Bestreuen
- Zartbitterschokolade (mind. 70 %) zum Glasieren
Die verlinkten Zutaten führen wir im Laden.
Kochutensilien
- Schüssel
- Teigrolle
- Messer oder Teigrädchen
- Backblech mit Backpapier
- Kleiner Topf zum Erwärmen
Zeit
- Zubereitung
- ca. 30 Min.
- Ruhezeit
- 2 Tage
Zubereitung
- InZitronender Küchenmaschine mit Knethaken das Mehl, den Zucker, den und den Orangenabrieb, Vanille und optional das Kakaopulver kurz vermengen.
- Inwärmtem einer kleinen Schüssel das Backpulver mit ca. 7 EL leicht er- Vincotto glatt rühren und zur Mehlmischung geben.
- Nun bei mittlerer Stufe nach und nach den restlichen Vincotto zugeben, bis ein geschmeidiger, leicht klebriger Teig entsteht (je nach Mehltyp evtl. etwas mehr oder weniger Flüssigkeit). Optional die gerösteten Mandeln unterkneten.
- Den Teig in 2–3 Portionen teilen, jeweils kurz mit den Händen nachkneten und zu Rollen formen. Diese auf etwa 0,5 cm Dicke flachdrücken – per Hand oder mit dem Nudelholz. Dann mit einem scharfen Messer etwa 10 rautenförmige Mustaccioli aus jeder Teigrolle schneiden.
- Die Mustaccioli auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen und im vorgeheizten Ofen bei 180 °C (Ober-/Unterhitze) backen, erst 6 Minuten auf der mittleren Schiene und anschließend weitere 4 Minuten auf der oberen Schiene.
- Vollständig auskühlen lassen. Dann nach Belieben die Spitzen oder eine Seite der Kekse in geschmolzene Zartbitterschokolade tauchen und mit Mandelgrieß bestreuen.
- Die Mustaccioli für 2 Tage in eine Plastiktüte einwickeln und in einer Keksdose luftdicht ruhen lassen. Nach 2 Tagen sind die Mustaccioli dann wunderbar mürbe und aromatisch, vorher sind sie hart und zäh – also nicht irritieren lassen!
Alternativen für den Vincotto: Saba (Mosto Cotto) aus der Emilia-Romagna, Cotto di Fichi (eingekochte Feigen) oder Dattelsirup.
Was Vincotto ist — und warum das Gebäck zwei Tage braucht
Vincotto heißt gekochter Wein, ist aber keiner. Es ist Traubenmost, der eingekocht wird, bis ein Fünftel bis ein Drittel übrig bleibt — ein dunkler, dickflüssiger Sirup ohne Alkohol. In Apulien macht man ihn traditionell aus Negroamaro- und Malvasia-Trauben, andernorts aus Feigen.
Ein Süßungsmittel aus der Zeit vor dem Zucker
Bevor Rohrzucker über Sizilien und später Rübenzucker nach Europa kam, war eingekochter Most die wichtigste Süße des Mittelmeerraums. Die Römer nannten ihn sapa oder defrutum; das Wort steckt heute noch in der emilianischen Saba. Ein Gebäck mit Vincotto ist also nicht historisierend — es ist einfach älter als der Zucker darin.
Warum die Mustaccioli zwei Tage liegen müssen
Frisch gebacken sind sie hart und zäh. Das liegt am hohen Anteil an hygroskopischen Zuckern: Vincotto besteht überwiegend aus Fructose und Glucose, und beide ziehen Wasser an. In den zwei Tagen holt sich der Teig Feuchtigkeit aus der Luft und aus dem eigenen Inneren zurück, verteilt sie gleichmäßig, und aus dem harten Keks wird ein weiches, zähelastisches Gebäck.
Dasselbe passiert bei Lebkuchen, und aus demselben Grund liegt er nach dem Backen wochenlang. Wer die Mustaccioli am Backtag probiert, hält das Rezept für gescheitert.
Warum sie Rauten sind
Der Name kommt vom lateinischen mustaceum, einem Hochzeitsgebäck aus Most, das schon Cato der Ältere beschreibt. Die Rautenform ist praktisch: Aus einer ausgerollten Teigplatte lassen sich Rauten schneiden, ohne dass Reste bleiben — bei runden Ausstechern gäbe es Verschnitt, der beim zweiten Ausrollen zäh wird.
Warum kein Fett im Teig ist
Weder Butter noch Öl. Der Vincotto bringt genug Feuchtigkeit mit, und ohne Fett bleibt das Gebäck fest genug für die Glasur. Nebenbei macht es das Rezept vegan — so steht es auch im Rezeptregister des Buches.
Die drei Zutaten, auf die es ankommt
- Vincotto
- 300 Gramm, leicht erwärmt, damit er sich besser einarbeiten lässt. Saba, Cotto di Fichi oder Dattelsirup sind die Alternativen, die Stefania selbst nennt.
- Zitrus-Abrieb
- Zitrone und Orange zusammen. Ihre ätherischen Öle sind der Gegenpol zum schweren, dunklen Sirup.
- Zartbitterschokolade
- Mindestens 70 Prozent. Milchschokolade wäre neben dem Vincotto zu süß und würde die Mustaccioli flach machen.
Kleine Rauten aus aromatischem Teig, gewürzt mit Zitrus und Mandeln.
Fragen zu Mustaccioli Pugliesi al Vincotto
Was ist Vincotto?
Eingekochter Traubenmost, dickflüssig und dunkel, ohne Alkohol. In Apulien traditionell aus Negroamaro- und Malvasia-Trauben. Es war das Süßungsmittel des Mittelmeerraums, lange bevor es Zucker gab.
Warum müssen Mustaccioli zwei Tage ruhen?
Weil sie frisch gebacken hart sind. Die Zucker im Vincotto ziehen Feuchtigkeit an und verteilen sie im Teig — erst danach werden die Rauten weich und zäh-elastisch. Wie bei Lebkuchen.
Womit kann ich Vincotto ersetzen?
Mit Saba aus der Emilia-Romagna, mit Cotto di Fichi aus eingekochten Feigen oder mit Dattelsirup. Stefania nennt alle drei im Tipp. Honig ist weniger geeignet — er schmeckt zu deutlich vor.
Sind Mustaccioli vegan?
Ja, in der Grundfassung. Der Teig enthält weder Ei noch Butter, nur Mehl, Zucker, Vincotto und Zitrusabrieb. Bei der Schokoladenglasur muss man auf eine vegane Sorte achten.
Warum ist kein Fett im Teig?
Weil der Vincotto genug Feuchtigkeit mitbringt und das Gebäck fest genug für die Glasur bleiben muss. Butter oder Öl würden es weich und bröselig machen.
Wie lange halten sich Mustaccioli?
Mehrere Wochen in einer gut schließenden Dose. Sie werden dabei eher besser als schlechter — das gehört zu dieser Art Gebäck dazu.
Die Zutaten aus unserem Laden
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