Olive al Forno con Limone e Arancia
Olive al Forno sind eine typische Vorspeise, wie man sie auf dem Land isst: pur, aromatisch, mit wenig Aufwand, aber viel Geschmack. Diese Variante mit Zitronen- und Orangenschale bringt frische Bitternoten ins Spiel – ein perfekter Einstieg zu einem Aperitif.
Apulien — der Absatz des Stiefels, und unsere Heimat. Sechzig Millionen Olivenbäume stehen hier, mehr als in jeder anderen Region — die Coratina liefert ein Öl, das scharf im Hals kratzt. Dazu Hartweizen für Orecchiette, Cime di Rapa, Burrata aus Andria und die Focaccia von Bari. Fleisch spielt kaum eine Rolle; die apulische Küche ist von Haus aus fast vegetarisch.
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Amore per Puglia — Apuliens Küche genießen und entdecken
Dieses Rezept steht auf Seite 108.
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Olive al Forno con Limone e Arancia — wie in Apulien
Zutaten
- 500 g schwarze Oliven mit Kern in Lake (Empfehlung: Leccine, Nostraline oder auch Kalamata)
- 1 TL grobes Meersalz
- Schale von 1 Bio-Zitrone, in feinen Streifen
- Schale von 1 Bio-Orange, in feinen Streifen
- 2 TL getrockneter Oregano
- 5 EL Olivenöl extra vergine
- OPTIONAL
- ½ TL Chiliflocken
- etwas frische Petersilie oder Thymian
Die verlinkten Zutaten führen wir im Laden.
Kochutensilien
- Backblech oder Auflaufform
- Schäler für die Zesten
- Sieb
Zeit
- Zubereitung
- 45–50 Min.
Zubereitung
- Die Oliven gründlich waschen und gut trocken tupfen. Währenddessen den Backofen auf 100 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
- Die Oliven auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben, mit grobem Meersalz bestreuen und für ca. 35–40 Minuten backen. Gelegentlich wenden. Sie sollen leicht schrumpfen, aber nicht hart werden.
- In einer Schüssel die Zitronen- und Orangenschalen, den Oregano, optional die Chiliflocken und die Petersilie oder den Thymian sowie das Olivenöl vermengen. Die noch warmen Oliven zugeben und alles gut durchmischen.
- Wer mag, kann die Oliven in ein Glas füllen und mit etwas zu sätzlichem Öl bedecken. Sie halten sich so im Kühlschrank ca. 1–2 Wochen. Vor dem Servieren auf Zimmertemperatur bringen oder lauwarm genießen.
Achtet auf ungeschwärzte, hochwertige Oliven mit Kern – die behalten beim Backen nämlich ihre Struktur. Passen geschmacklich perfekt zu Focaccia, jungem Pecorino oder einem Glas Weißwein mit Taralli.
Woher die Olive kommt und warum sie roh ungenießbar ist
Eine Olive direkt vom Baum ist praktisch ungenießbar. Sie enthält Oleuropein, einen Bitterstoff, der so stark ist, dass die Frucht buchstäblich zusammenzieht. Erst Fermentation in Salzlake, Einlegen in Natronlauge oder wochenlanges Wässern baut ihn ab — deshalb steht jede Olive im Glas bereits am Ende eines langen Verfahrens.
Genau deshalb steht im Rezept „Oliven in Lake": Sie sind fermentiert und bringen Säure und Salz mit. Oliven in Öl wären bereits ein zweites Mal verarbeitet und würden im Ofen nur noch fetter.
Warum ungeschwärzte Oliven
Ein großer Teil der schwarzen Oliven im Handel ist gar nicht schwarz gereift, sondern grün geerntet und mit Eisen-II-gluconat nachgedunkelt — erkennbar am Zusatzstoff E579 oder E585 in der Zutatenliste. Solche Oliven sind weich und zerfallen beim Backen. Echte, am Baum gereifte Oliven behalten ihre Struktur; deshalb steht im Rezept ausdrücklich „mit Kern".
Warum die Zitrusschale und nicht der Saft
In der Schale sitzen die ätherischen Öle, im Saft die Säure. Im Ofen würde Saft nur verdampfen und die Oliven wässrig machen; die Schale dagegen gibt ihre fettlöslichen Aromastoffe an das Olivenöl ab und verteilt sie über alle Oliven. Die weiße Innenhaut bringt eine leichte Bitterkeit dazu — genau die Note, die den Aperitivo interessant macht.
Die drei Zutaten, auf die es ankommt
- Schwarze Oliven in Lake
- Leccine oder Nostraline aus Apulien, ersatzweise Kalamata. Mit Kern, weil sie so beim Backen nicht zerfallen.
- Bio-Zitrusschale
- Nur unbehandelt, denn die Schale wird mitgegessen. In feinen Streifen, nicht gerieben — sie soll sichtbar bleiben.
- Getrockneter Oregano
- Hier besser als frischer. Beim Trocknen konzentrieren sich seine ätherischen Öle, und im heißen Öl geben sie sie vollständig ab.
Dazu Focaccia, junger Pecorino und ein Glas Weißwein. Mehr braucht ein apulischer Aperitivo nicht.
Fragen zu Olive al Forno con Limone e Arancia
Warum kann man Oliven nicht roh essen?
Weil sie Oleuropein enthalten, einen extrem starken Bitterstoff. Erst Fermentation in Salzlake, Natronlauge oder wochenlanges Wässern baut ihn ab. Jede Olive im Glas hat dieses Verfahren bereits hinter sich.
Was sind geschwärzte Oliven?
Grün geerntete Oliven, die mit Eisenverbindungen nachgedunkelt wurden — in der Zutatenliste als E579 oder E585 erkennbar. Sie sind weich und zerfallen beim Backen. Am Baum gereifte Oliven behalten ihre Struktur.
Warum Oliven mit Kern?
Weil sie beim Backen zusammenhalten. Entsteinte Oliven haben eine offene Wunde, verlieren Saft und werden schlaff. Der Kern wird beim Essen einfach ausgespuckt — in Apulien steht dafür ein zweites Schälchen auf dem Tisch.
Kann ich grüne Oliven nehmen?
Ja, sie werden fester und säuerlicher. Peranzane oder Bella di Cerignola aus Apulien eignen sich gut. Die Backzeit bleibt gleich.
Wie lange halten sich die Ofenoliven?
Eine Woche im Kühlschrank, mit Olivenöl bedeckt. Sie ziehen dabei weiter durch und werden aromatischer. Vor dem Servieren auf Zimmertemperatur bringen — kalt schmeckt das Öl stumpf.
Wozu isst man sie?
Zum Aperitivo mit Focaccia und Weißwein, zu jungem Pecorino, auf einem Antipasto-Teller. Sie passen auch zu gegrilltem Fisch oder in einen Salat.
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