Orangen-Fenchel-Salat
Ganz puristisch mit fünf Zutaten. Der Salat zieht nach, deshalb den Orangensaft lieber nach und nach zugeben.
Sizilien — die Insel, über die jeder gegangen ist — Griechen, Araber, Normannen, Spanier — und jeder hat etwas dagelassen. Die Araber brachten Zuckerrohr, Zitrusfrüchte und Mandeln; daher kommen Cassata und Granita. Dazu Pistazien aus Bronte am Ätna, Kapern aus Pantelleria, Sardellen und die süßsaure Agrodolce-Note, die kaum eine andere Region so führt.
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Amore per Gusto — Meine italienische Küche
Dieses Rezept steht auf Seite 209.
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Orangen-Fenchel-Salat — wie auf Sizilien
Zutaten
- 2 große Fenchelknollen
- 8 sizilianische Bio-Orangen
- 50 ml intensiv fruchtiges Olivenöl
- 2 TL Meersalzflocken
- Pfeffer
Die verlinkten Zutaten führen wir im Laden.
Kochutensilien
- Gemüsehobel oder Aufschnittmaschine
- Zestenreißer
- Scharfes Messer zum Filetieren
Zubereitung
- Den Fenchel putzen und in dünne Streifen schneiden — mit Hobel oder Aufschnittmaschine besonders fein.
- Von den Orangenschalen feine Zesten abziehen und beiseitelegen.
- Die Orangen filetieren und den Saft auffangen. Nicht alles zum Salat geben, sonst wird er zu flüssig.
- In einer großen Schüssel Fenchelstreifen, Olivenöl und Meersalzflocken sorgfältig vermengen.
- Nach und nach etwas Orangensaft zugeben — der Salat zieht noch nach.
- Mit Meersalz und Pfeffer abschmecken, mit Orangenfilets und Zesten garnieren.
Wer einen Extra-Kick sucht, mengt reife entsteinte Oliven oder Kapern unter.
Woher der Orangen-Fenchel-Salat kommt
Es ist ein Wintersalat, und das ist kein Zufall: Zitrusfrüchte haben in Sizilien von Dezember bis April Saison, Fenchel ebenso. Was in Mitteleuropa als exotische Sommerkombination gilt, ist auf der Insel das, was im Januar auf dem Markt liegt.
Warum Blutorangen nur in Sizilien wachsen
Die rote Farbe kommt von Anthocyanen — denselben Farbstoffen, die Rotkohl und Kirschen färben. Zitrusfrüchte bilden sie nur, wenn die Nächte deutlich kühler sind als die Tage. Am Fuß des Ätna, wo die Sonne tagsüber brennt und die Nächte durch die Höhe kalt sind, ist dieser Unterschied groß genug. Dieselbe Sorte, in Spanien oder Florida angebaut, bleibt orange. Deshalb ist die Arancia Rossa di Sicilia seit 1996 als geschützte geografische Angabe eingetragen; die wichtigsten Sorten heißen Tarocco, Moro und Sanguinello.
Warum Fenchel und Orange zusammenpassen
Fenchel schmeckt nach Anis, und dafür ist ein einziger Stoff verantwortlich: Anethol. Er ist deutlich süßer als Zucker und wirkt zugleich kühlend. Die Orange bringt Säure und Fruchtsüße. Beide zusammen ergeben ein Wechselspiel, das ohne weitere Würze auskommt — deshalb sind fünf Zutaten genug.
Warum der Saft nach und nach kommt
Salz und Säure ziehen über Osmose Wasser aus den Fenchelzellen. Der Salat gibt also selbst Flüssigkeit ab und zieht nach — wer den ganzen Orangensaft sofort zugibt, hat nach zwanzig Minuten eine Suppe. Deshalb: erst Öl und Salz, dann Saft in kleinen Mengen und abschmecken.
Die drei Zutaten, auf die es ankommt
- Sizilianische Bio-Orangen
- Unbehandelt, weil die Zesten mitverwendet werden. Blutorangen bringen Farbe und mehr Säure; Tarocco ist die aromatischste.
- Fenchelknollen
- Fest, weiß und mit frischem Grün. Hauchdünn gehobelt — dicke Streifen bleiben holzig und schmecken nur nach Anis.
- Intensiv fruchtiges Olivenöl
- Es ist die einzige Würze neben Salz. Ein flaches Öl macht aus dem Salat eine Obstschale.
Wer einen Extra-Kick sucht, mengt reife entsteinte Oliven oder Kapern unter. In Sizilien kommen an manchen Küstenorten auch Sardellen dazu.
Fragen zu Orangen-Fenchel-Salat
Muss es eine Blutorange sein?
Nein, aber sie ist die schönere und säurereichere Wahl. Normale Orangen funktionieren, dann etwas weniger Saft nehmen — sie sind süßer. Wichtig ist in beiden Fällen: unbehandelt, weil die Zesten mitverwendet werden.
Wie schneide ich den Fenchel richtig?
So dünn wie möglich, quer zur Faser. Mit dem Gemüsehobel oder der Aufschnittmaschine gelingt es am besten. Dicke Streifen bleiben zäh und schmecken vor allem nach Anis statt nach Fenchel.
Warum wird mein Salat wässrig?
Weil zu viel Orangensaft auf einmal dazukam. Salz und Säure ziehen zusätzlich Wasser aus dem Fenchel. Erst Öl und Salz, dann den Saft nach und nach — und lieber zu wenig, der Salat zieht nach.
Kann ich den Salat vorbereiten?
Den Fenchel eine Stunde vorher hobeln und in kaltem Wasser lagern, dann bleibt er knackig. Angemacht sollte er innerhalb einer halben Stunde gegessen werden — danach fällt er zusammen.
Was passt dazu?
Er ist Antipasto und Beilage zugleich. In Sizilien steht er neben gegrilltem Fisch, Schwertfisch oder Sardinen. Mit Oliven und etwas Brot ist er auch eine leichte Mahlzeit für sich.
Warum ist es ein Wintergericht?
Weil Zitrusfrüchte in Sizilien von Dezember bis April Saison haben und Fenchel ebenfalls. Im Sommer gibt es beides nicht in guter Qualität — dann macht man in Sizilien Tomatensalat.
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