Orecchiette alla Crudaiola
Rohe Tomaten, Basilikum, Knoblauch und Olivenöl — mindestens zwei Stunden durchgezogen. Wer mag, legt eine Burratina dazu.
Apulien — der Absatz des Stiefels, und unsere Heimat. Sechzig Millionen Olivenbäume stehen hier, mehr als in jeder anderen Region — die Coratina liefert ein Öl, das scharf im Hals kratzt. Dazu Hartweizen für Orecchiette, Cime di Rapa, Burrata aus Andria und die Focaccia von Bari. Fleisch spielt kaum eine Rolle; die apulische Küche ist von Haus aus fast vegetarisch.
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Amore per Gusto — Meine italienische Küche
Dieses Rezept steht auf Seite 183.
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Orecchiette alla Crudaiola — wie in Apulien
Zutaten
- 250 g frische, aromatische Tomaten
- 1 Knoblauchzehe
- 15–25 Blätter Basilikum
- 30 ml Olivenöl extra vergine, oder mehr
- 250 g Orecchiette
- 125 g Burrata, optional
- Salz
Die verlinkten Zutaten führen wir im Laden.
Kochutensilien
- Mixer
- Großer Topf
- Große Schüssel
Zeit
- Durchziehen
- 2 Stunden
Zubereitung
- Tomaten, Knoblauchzehe, Basilikum und Olivenöl in einem Mixer pürieren.
- Mit Salz abschmecken und abgedeckt mindestens 2 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen.
- Einen großen Topf mit 2½ Litern Wasser aufsetzen und salzen.
- Die Orecchiette darin kochen.
- Abgießen, in eine große Schüssel geben und mit Olivenöl vermengen.
- Die kalte Tomatensauce zugeben, alles verrühren und direkt servieren. Wer mag, gibt frisches Olivenöl und Burrata dazu.
Gerade die Kombination aus warmer Pasta und kalter Sauce bringt das sommerliche Pastaglück.
Woher die Crudaiola kommt
Crudaiola kommt von crudo, roh. Es ist die Sommersauce Apuliens: Wenn die Tomaten reif sind und es zu heiß zum Kochen ist, wird nicht gekocht. Die Sauce entsteht im Kühlschrank, nicht am Herd.
Warum die Sauce zwei Stunden ziehen muss
In dieser Zeit passieren drei Dinge. Das Salz zieht über Osmose Wasser aus den Tomatenzellen — die Sauce wird flüssiger und intensiver zugleich. Die Schwefelverbindungen des rohen Knoblauchs bauen sich teilweise ab, seine Schärfe wird runder. Und die Aromastoffe des Basilikums, die fettlöslich sind, wandern ins Olivenöl und verteilen sich damit über die ganze Sauce. Frisch püriert schmeckt dieselbe Mischung scharf, wässrig und nach drei getrennten Zutaten.
Warum warme Pasta auf kalte Sauce trifft
Das ist kein Kompromiss, sondern der Reiz. Die heißen Nudeln erwärmen die Sauce gerade so weit, dass die Aromen sich öffnen, ohne dass die Tomate gekocht schmeckt. Deshalb kommt die Sauce kalt aus dem Kühlschrank direkt auf die abgetropften Orecchiette — nicht in die Pfanne.
Die Orecchiette
Sie werden in Bari Vecchia bis heute auf der Straße gemacht: In der Via dell'Arco Basso sitzen Frauen vor den Häusern und schaben mit dem Messer kleine Ohren aus einem Teig, der nur aus Hartweizengrieß und Wasser besteht — kein Ei. Die raue, gewölbte Form ist genau für dünne Saucen gebaut: Sie fängt sie innen auf.
Die drei Zutaten, auf die es ankommt
- Reife Tomaten
- Aromatisch und weich. Diese Sauce hat keinen Kochvorgang, der etwas rettet — was die Tomate nicht mitbringt, ist auch am Ende nicht da.
- Basilikum
- 15 bis 25 Blätter auf 250 g Tomaten. Es kommt mit in den Mixer, wo es sein Öl abgibt; ein paar frische Blätter gehören zusätzlich über den Teller.
- Olivenöl extra vergine
- Apulisch und kräftig. Es trägt die Aromen und ist der einzige Fettanteil im Gericht.
Wer mag, legt eine Burratina dazu. Dann ist es nicht mehr vegan — und es ist trotzdem die Art, wie es in Apulien im Sommer auf den Tisch kommt.
Fragen zu Orecchiette alla Crudaiola
Kann ich die Sauce sofort verwenden?
Man kann, aber es lohnt nicht. Erst nach zwei Stunden hat das Salz Wasser aus den Tomaten gezogen, der Knoblauch seine Schärfe verloren und das Basilikum sein Aroma ins Öl abgegeben. Frisch püriert schmeckt es scharf und wässrig.
Ist das Gericht vegan?
Ohne Burrata ja — Tomaten, Knoblauch, Basilikum, Olivenöl und Orecchiette aus Hartweizengrieß und Wasser. Mit Burrata ist es vegetarisch, allerdings nur, wenn sie mit mikrobiellem Lab hergestellt wurde.
Welche Tomaten eignen sich?
Reife, aromatische Sommertomaten — Datteltomaten, San Marzano, apulische Fiaschetto. Wintertomaten aus dem Gewächshaus bringen zu wenig Geschmack für eine Sauce, die nicht gekocht wird.
Warum wird die Sauce nicht warm gemacht?
Weil sie dann eine gewöhnliche Tomatensauce wäre. Der Reiz liegt im Kontrast: heiße Nudeln, kalte Sauce. Die Nudeln erwärmen sie beim Vermengen gerade so weit, wie es sein soll.
Muss ich die Tomaten häuten?
Nicht, wenn die Sauce püriert wird — der Mixer zerkleinert die Haut. Wer eine ganz glatte Sauce will, streicht sie anschließend durch ein Sieb. In Apulien macht das niemand.
Kann ich die Sauce auf Vorrat machen?
Zwei Tage im Kühlschrank, gut abgedeckt. Länger verliert das Basilikum seine Farbe und die Sauce wird bitter. Einfrieren funktioniert nicht — rohe Tomate wird beim Auftauen wässrig.
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