Orecchiette con Broccoli e Salsiccia
Orecchiette von ihrer cremig-herzhaften Seite — mit einer zarten Kartoffelcreme, knackigem Brokkoli und würziger Salsiccia. Ein Gericht, das Wärme spendet.
Apulien — der Absatz des Stiefels, und unsere Heimat. Sechzig Millionen Olivenbäume stehen hier, mehr als in jeder anderen Region — die Coratina liefert ein Öl, das scharf im Hals kratzt. Dazu Hartweizen für Orecchiette, Cime di Rapa, Burrata aus Andria und die Focaccia von Bari. Fleisch spielt kaum eine Rolle; die apulische Küche ist von Haus aus fast vegetarisch.
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Amore per Puglia — Apuliens Küche genießen und entdecken
Dieses Rezept steht auf Seite 130.
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Orecchiette con Broccoli e Salsiccia — wie in Apulien
Zutaten
- 2 mittelgroße, mehligkochende Kartoffeln (ca. 300 g)
- 250 g Brokkoli
- 300 g rohe Salsiccia (z. B. grobe italienische Bratwurst)
- 4 EL Olivenöl extra vergine
- 1 Knoblauchzehe
- Salz nach Belieben
- 320 g Orecchiette (Empfehlung: Lettinis Orecchiette)
- 30 g Pecorino oder Parmigiano Reggiano, frisch gerieben
- Pfeffer nach Belieben
- OPTIONAL
- Mollica fritta (s. S. 106)
- Chiliflocken
- Abrieb von 1 Bio-Zitrone
- ZUSÄTZLICH
- Pürierstab oder Küchenmaschine
Die verlinkten Zutaten führen wir im Laden.
Kochutensilien
- Großer Topf
- Pfanne
- Pürierstab oder Küchenmaschine
- Schaumkelle
- Reibe
Zeit
- Zubereitung
- 45–50 Min.
Zubereitung
- Die Kartoffeln schälen und in kleine Würfel schneiden. Brokkoli in Röschen teilen, die Stiele schälen und klein schneiden.
- Die Wurst aus der Pelle drücken, in Stücke zupfen und in einer großen Pfanne mit etwas Olivenöl und einer angedrückten Knoblauchzehe bei mittlerer Hitze krümelig und goldbraun anbraten, danach beiseitestellen.
- In einem großen Topf die Kartoffelwürfel in leicht gesalzenem Wasser ca. 12–15 Minuten weichkochen. Den Brokkoli in Röschen teilen und in den letzten 5 Minuten mit garen. Anschließend beides mit einer Schaumkelle herausheben – aber das Kochwasser unbedingt aufbewahren. Etwas Brokkoli als Topping zur Seite legen.
- Den restlichen Brokkoli mit den Kartoffeln entweder mit dem Pürierstab oder in der Küchenmaschine fein mixen. Dabei nach und nach etwas vom Kochwasser zugeben, bis eine samtige, cremige Sauce entsteht. Mit gutem Olivenöl, Salz und Pfeffer abschmecken – fertig ist die grüne Seele dieses Gerichts.
- Im selben Wasser die Orecchiette al dente kochen. Anschließend mit der Kartoffelcreme, der Salsiccia und etwas Kochwasser vermengen. Mit geriebenem Pecorino bestreuen und optional mit Mollica fritta, Chiliflocken oder Zitronenabrieb verfeinern.
Die Kartoffelcreme eignet sich auch wunderbar als Basis für Gnocchi oder als Sauce zu kurzer Pasta wie Fusilli oder Strozzapreti.
Wie aus einer Kartoffel eine Sauce wird
Diese Sauce ist cremig, und es ist keine Sahne darin. Was sie bindet, ist Kartoffelstärke — und die verhält sich anders, als man denkt.
Was beim Kochen passiert
In der rohen Kartoffel liegt die Stärke in festen Körnern innerhalb der Zellen. Ab etwa 60 Grad nehmen diese Körner Wasser auf, quellen und platzen auf. Der lange, fadenförmige Anteil — Amylose — tritt aus und legt sich als Netz ins Wasser. Genau dieses Netz macht die Sämigkeit. Es braucht kein Fett dafür und keine Sahne.
Warum mehligkochend
Kartoffelsorten unterscheiden sich im Stärkegehalt und im Verhältnis von Amylose zu Amylopektin. Mehligkochende Sorten haben mehr Stärke und mehr Amylose, ihre Zellen lösen sich beim Garen leichter voneinander — deshalb zerfallen sie, und deshalb binden sie. Festkochende halten zusammen und ergeben Stücke in einer dünnen Brühe. Das Rezept nennt mehligkochend, und das ist keine Empfehlung, sondern eine Bedingung.
Der Fehler, der aus Creme Kleister macht
Solange die Stärke in den Zellen bleibt, ist sie sämig. Wird sie freigelegt und weitergerührt, wird sie zäh und ziehend — die berüchtigte Klebemasse. Das passiert, wenn die Kartoffel zu lange oder zu schnell im Mixer läuft: Die Zellwände reißen auf und geben alles auf einmal frei. Deshalb gilt: kurz pürieren, dann aufhören. Wer eine Kartoffelpresse hat, ist ohnehin besser bedient — sie drückt die Zellen auseinander, ohne sie zu zerschlagen.
Was die Salsiccia dazu beiträgt
Rohe Salsiccia ist grob gewolftes Schweinefleisch mit Fett und Gewürz, nicht gebrüht. In der Pfanne schmilzt das Fett aus und nimmt die fettlöslichen Aromastoffe von Fenchel oder Chili mit — dieses Fett ist die eigentliche Würze des Gerichts und sollte in der Pfanne bleiben. Gleichzeitig bräunt die Oberfläche des Fleisches: Aminosäuren und Zucker reagieren miteinander, die Maillard-Reaktion, und daraus entstehen die Röstaromen, die eine gekochte Wurst nie hat.
Der Brokkoli bleibt kurz
Er kocht mit der Pasta im selben Topf. Zu langes Garen zerstört das Chlorophyll — in saurem Wasser wird aus dem hellgrünen Farbstoff ein olivbraunes Pheophytin. Bissfest heißt hier auch: noch grün.
Die drei Zutaten, auf die es ankommt
- Mehligkochende Kartoffeln
- Rund 300 Gramm. Sie sind die Sauce, nicht die Beilage. Festkochende Sorten binden nicht und lassen das Gericht wässrig.
- Rohe Salsiccia
- Aus der Pelle gedrückt und in Stücken angebraten. Eine gebrühte Bratwurst gibt kein Fett ab und bräunt kaum — der Unterschied ist deutlich.
- Pecorino oder Parmigiano
- Erst am Ende und über den fertigen Teller. In der heißen Pfanne würde er zusammenklumpen statt zu schmelzen.
Ein Gericht, das Wärme spendet — und das man auch mit Fusilli oder Strozzapreti kochen kann.
Fragen zu Orecchiette con Broccoli e Salsiccia
Warum ist die Sauce cremig, obwohl keine Sahne drin ist?
Weil die Kartoffelstärke beim Garen aufquillt und Amylose freisetzt, die das Wasser bindet. Das ergibt Sämigkeit ganz ohne Fett — vorausgesetzt, die Kartoffeln sind mehligkochend.
Welche Kartoffeln muss ich nehmen?
Mehligkochende. Sie haben mehr Stärke und zerfallen beim Garen. Festkochende Sorten halten zusammen und ergeben Stücke statt einer Creme.
Meine Kartoffelcreme ist klebrig geworden — warum?
Zu lange püriert. Wird die Stärke vollständig freigelegt, wird sie zäh. Kurz pürieren und dann aufhören; noch besser ist eine Kartoffelpresse.
Kann ich das Gericht ohne Salsiccia kochen?
Ja, dann wird es vegetarisch. Es fehlt allerdings das ausgelassene Fett, das die Würze trägt — dafür etwas mehr Olivenöl, Chili und Fenchelsamen nehmen.
Was ist Mollica fritta?
In Öl geröstete Brotbrösel, das apulische Gegenstück zum geriebenen Käse. Das Rezept dafür steht auf Seite 106 des Buches. Sie geben Knusprigkeit, die Käse nicht liefern kann.
Kann ich statt Brokkoli Cime di Rape nehmen?
Ja, aber sie sind deutlich bitterer. Dann ruhig etwas mehr Kartoffelcreme nehmen, sie fängt die Bitterkeit ab.
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