Panzanella di Anguria con Mozzarella e Menta
Die Sonne brannte, die Olivenbäume warfen kaum Schatten. Da kam dieser Salat genau richtig — süße Melone, milde Mozzarella, knusprige Crostinetti.
Apulien — der Absatz des Stiefels, und unsere Heimat. Sechzig Millionen Olivenbäume stehen hier, mehr als in jeder anderen Region — die Coratina liefert ein Öl, das scharf im Hals kratzt. Dazu Hartweizen für Orecchiette, Cime di Rapa, Burrata aus Andria und die Focaccia von Bari. Fleisch spielt kaum eine Rolle; die apulische Küche ist von Haus aus fast vegetarisch.
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Amore per Puglia — Apuliens Küche genießen und entdecken
Dieses Rezept steht auf Seite 90.
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Panzanella di Anguria con Mozzarella e Menta — wie in Apulien
Zutaten
- 1 Wassermelone (à 750 g)
- 250 g frische Mozzarella, abgetropft (am besten über Nacht)
- 30 ml Olivenöl extra vergine
- 1 TL Salzflocken
- 2 EL Honig
- 15 ml Condimento bianco
- 6 Stiele frische Minze, gezupft
- 6 Stiele frisches Basilikum, gezupft
- 75 g Lettinis Crostinetti (alternativ Ciabatta-Brot anrösten und in kleine Stücke schneiden)
Die verlinkten Zutaten führen wir im Laden.
Kochutensilien
- Großes Messer
- Große Schüssel
Zeit
- Zubereitung
- 10 Min.
Zubereitung
- Die Wassermelone schälen, in kleine Würfel schneiden und in eine Schüssel füllen.
- Den Mozzarella in Stücke zupfen oder schneiden und mit Olivenöl, den Salzflocken, dem Honig und dem Condimento bianco vermengen und mit in die Schüssel geben.
- Zum Schluss die gezupfte Minze, das Basilikum und die Crostinetti oder die Brotwürfel unterheben und alles gut vermengen.
Der Snack für heiße Tage – schon probiert? Wassermelone mit frischer Zitrone: überraschend gut, herrlich erfrischend und einfach mal was anderes!
Woher die Panzanella kommt
Die panzanella ist ursprünglich toskanisch: altbackenes Brot, eingeweicht, mit Tomaten und Zwiebeln. Der Name kommt wohl von pan und zanella, dem tiefen Teller. Die apulische Fassung tauscht die Tomate gegen Wassermelone — und das ist weniger überraschend, als es klingt.
Warum Melone und Käse zusammenpassen
Es ist dieselbe Logik wie bei Melone und Prosciutto: Süße trifft Salz. Die Wassermelone bringt Zucker und sehr viel Wasser, der Mozzarella Salz, Fett und Milchsäure. Beides gleicht sich am Gaumen aus. Der Honig im Dressing wirkt dabei nicht als zusätzliche Süße, sondern als Bindemittel: Er ist dickflüssig und hält Öl und Essig zusammen, die sich sonst trennen würden.
Warum der Mozzarella über Nacht abtropfen muss
Er besteht zu über der Hälfte aus Wasser, und die Wassermelone bringt ohnehin reichlich mit. Ohne Abtropfen steht der Salat nach zehn Minuten in einer Pfütze. Über Nacht im Sieb verliert der Mozzarella einen erheblichen Teil davon und wird zugleich fester — er lässt sich dann zupfen statt zu zerfließen.
Warum die Crostinetti zuletzt kommen
Sie sind der einzige knusprige Bestandteil. Werden sie früh untergehoben, saugen sie sich in Minuten voll und werden weich. In der toskanischen Fassung ist das Aufweichen gewollt — hier nicht: Der Reiz liegt im Gegensatz von weicher Melone und knusprigem Brot.
Die drei Zutaten, auf die es ankommt
- Wassermelone
- Reif und aromatisch. Eine wässrige, blasse Melone bringt nur Flüssigkeit. Kerne stören nicht, sie lassen sich beim Würfeln leicht entfernen.
- Mozzarella
- Über Nacht abgetropft und gezupft, nicht geschnitten. Gerissene Ränder nehmen das Dressing besser auf.
- Frische Minze und Basilikum
- Beide gezupft, nicht gehackt. Sechs Stiele von jedem klingen viel — bei einem Salat aus vier Zutaten sind sie die Würze.
Wassermelone mit frischer Zitrone ist der Snack für heiße Tage — überraschend gut und in Apulien völlig normal.
Fragen zu Panzanella di Anguria con Mozzarella e Menta
Passt Wassermelone wirklich zu Käse?
Ja, aus demselben Grund wie Melone und Schinken: Süße trifft Salz und gleicht sich aus. In Apulien ist die Kombination nichts Ausgefallenes, sondern ein Sommerklassiker.
Warum muss der Mozzarella über Nacht abtropfen?
Er besteht zu über der Hälfte aus Wasser, und die Melone bringt weiteres mit. Ohne Abtropfen schwimmt der Salat nach zehn Minuten. Abgetropft ist er außerdem fester und lässt sich zupfen.
Wann kommen die Brotwürfel dazu?
Ganz zum Schluss, direkt vor dem Servieren. Sie sind der einzige knusprige Bestandteil — früh untergehoben saugen sie sich voll und werden weich.
Was sind Crostinetti?
Kleine geröstete Brotwürfel, in Apulien meist aus altbackenem Hartweizenbrot. Selbst gemacht: Brot würfeln, mit Olivenöl beträufeln und bei 180 Grad zehn Minuten rösten.
Kann ich den Salat vorbereiten?
Melone und Mozzarella lassen sich vorbereiten und getrennt kühl stellen. Gemischt sollte er innerhalb einer halben Stunde gegessen werden — danach zieht die Melone Wasser und alles schwimmt.
Warum Honig im Dressing?
Weniger wegen der Süße als wegen der Bindung. Honig ist dickflüssig und hält Öl und Essig zusammen, die sich sonst sofort trennen. Ein Teelöffel Senf täte dasselbe, passt hier aber geschmacklich nicht.
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