Apulien · Contorno

Panzerotti

Sie gehören zu Apulien wie der Aperitivo zur Piazza. Außen knusprig, innen weich geschmolzene Mozzarella, dazu die süße Säure reifer Tomaten.

vegetarisch

Woher es kommt

Apulien — der Absatz des Stiefels, und unsere Heimat. Sechzig Millionen Olivenbäume stehen hier, mehr als in jeder anderen Region — die Coratina liefert ein Öl, das scharf im Hals kratzt. Dazu Hartweizen für Orecchiette, Cime di Rapa, Burrata aus Andria und die Focaccia von Bari. Fleisch spielt kaum eine Rolle; die apulische Küche ist von Haus aus fast vegetarisch.

Das Kochbuch „Amore per Puglia“ von Stefania Lettini

Alle Rezepte im Buch Amore per Puglia — Apuliens Küche genießen und entdecken Dieses Rezept steht auf Seite 112. Buch ansehen →

Panzerotti — wie in Apulien

10 Stück

Zutaten

TEIG
ca. 1 g Frischhefe (eine kleine Messerspitze reicht!)
¼ TL Zucker
225 ml Wasser
50 ml Milch
50 ml Natives Olivenöl
250 g Weizenmehl Typ 0 oder 00
250 g Hartweizengrieß
15 g Salz
FÜLLUNG
250 g vollreife Kirschtomaten
5 g Salz
400 g gut abgetropfte Mozzarella (Empfehlung: Fior di Latte)
AUSSERDEM
ca. 1 Liter Sonnenblumenöl oder Erdnussöl zum Frittieren
Nudelholz

Die verlinkten Zutaten führen wir im Laden.

Kochutensilien

Große Schüssel
Nudelholz
Hoher Topf zum Frittieren
Küchenthermometer

Zeit

Zubereitung: 1 Std.
Gehzeit: 23 Std.

Zubereitung

Für den Teig die Hefe und den Zucker im Wasser, der Milch und dem Olivenöl auflösen. Das Mehl, den Hartweizengrieß und das Salz dazugeben und alles ca. 5 Minuten lang zu einem geschmeidigen Teig kneten – am besten in einer Küchenmaschine. Dann heißt es: Ruhe bewahren. Der Teig muss mindestens 20 Stunden bei Raumtemperatur ruhen.
Aus dem Teig kleine Kugeln à ca. 50 g formen – es sollten etwa 12 Stück werden. Diese nochmals ca. 3 Stunden abgedeckt gehen lassen.
Für die Füllung die Tomaten mit dem Salz fein pürieren, den Mozzarella klein würfeln oder zupfen. Die Mischung darf nicht zu feucht sein – sonst droht beim Frittieren ein Malheur.
Die Kugeln mit einem Nudelholz zu flachen Kreisen ausrollen, in die Mitte je einen Löffel Füllung geben, zusammenklappen und die Ränder gut andrücken, am besten mit einer Gabel versiegeln.
Im heißen Öl bei ca. 170 °C goldbraun frittieren – nicht zu viele auf einmal! – und heiß servieren.

Stefania Lettini, Inhaberin von Lettinis — Stefanias Tipp

Statt die Panzerotti zu frittieren, könnt Ihr sie auch 20–25 Minuten bei 200 °C backen – aber ganz ehrlich: frittiert schmecken sie einfach original.

Panzerotti — die Zutaten und das fertige Gericht, fotografiert für „Amore per Puglia“ — Aus unserer Rezeptreihe zu „Amore per Puglia“.

Warenkunde

Woher die Panzerotti kommen

Panzerotti kommen aus Bari und sind das, was in Apulien am Straßenrand gegessen wird. Der Name geht auf panza zurück, den Bauch — weil sich die Teigtasche beim Frittieren aufbläht. Wer sie in Bari isst, isst sie im Stehen und sofort.

Warum ein Gramm Hefe und 23 Stunden

Das ist der eigentliche Kern des Rezepts. Wenig Hefe zwingt zu langer Gärung, und lange Gärung leistet dreierlei: Enzyme im Mehl bauen Stärke zu Zuckern ab, die später bräunen. Es entstehen Aromastoffe, die eine schnelle Führung nicht liefert. Und das Klebergerüst wird durch die Milchsäurebakterien so weit umgebaut, dass der Teig bekömmlicher ist und sich hauchdünn ausrollen lässt, ohne zurückzuspringen.

Mit einem Päckchen Hefe wären sie in zwei Stunden fertig — und schmeckten nach Frittierteig statt nach Brot.

Warum Grieß und Mehl gemischt werden

Der Hartweizengrieß gibt Biss und verhindert, dass die Tasche im heißen Öl weich wird; das Weichweizenmehl liefert das dehnbare Klebergerüst zum Ausrollen. Halbe-halbe ist die barese Mischung.

Warum der Mozzarella trocken sein muss

Beim Frittieren verdampft eingeschlossenes Wasser schlagartig. Ist zu viel davon in der Füllung, sprengt der Dampf die Naht — und heißes Öl trifft Wasser, was gefährlich spritzt. Der Mozzarella gehört deshalb über Nacht ins Sieb, und die Ränder müssen fest verschlossen sein.

Die drei Zutaten, auf die es ankommt

Ein Gramm Hefe: Eine kleine Messerspitze. Wer hier großzügig ist, bekommt einen anderen, deutlich flacheren Teig.
Hartweizengrieß: Semola rimacinata, zweimal fein vermahlen. Grober Grieß macht den Teig sandig.
Abgetropfter Mozzarella: Über Nacht im Sieb. Feuchte Füllung ist der häufigste Grund, warum Panzerotti aufplatzen.

Frittiert schmecken sie original. Aus dem Ofen bei 200 Grad und 20 bis 25 Minuten sind sie eine gute, leichtere Fassung — aber eben eine andere.

Fragen zu Panzerotti

Warum nur ein Gramm Hefe?

Weil der Teig 23 Stunden Zeit hat. Wenig Hefe erzwingt lange Gärung, und die bringt Aroma, Bekömmlichkeit und einen Teig, der sich dünn ausrollen lässt. Mit mehr Hefe geht es schneller und schmeckt deutlich flacher.

Warum platzen meine Panzerotti auf?

Meist zu feuchte Füllung oder undichte Ränder. Der Mozzarella muss über Nacht abtropfen. Die Ränder gut andrücken, am besten mit der Gabel, und nicht überfüllen — zwei Esslöffel reichen.

Kann ich sie backen statt frittieren?

Ja, 20 bis 25 Minuten bei 200 Grad, vorher mit Öl bestreichen. Sie werden dann eher Teigtaschen als Panzerotti — die typische Blase und die knusprige Hülle entstehen nur im Öl.

Wie heiß muss das Öl sein?

Etwa 175 Grad. Zu kühl, und der Teig saugt sich voll; zu heiß, und er bräunt außen, bevor der Käse innen schmilzt. Ein Küchenthermometer ist hier die sicherste Lösung.

Warum Grieß und Mehl gemischt?

Der Hartweizengrieß gibt Biss und Stabilität im heißen Öl, das Weichweizenmehl die Dehnbarkeit zum Ausrollen. Nur Grieß wäre zu spröde, nur Mehl zu weich.

Kann ich sie vorbereiten?

Gefüllt und verschlossen halten sie zwei Stunden im Kühlschrank. Länger nicht — die Füllung weicht den Teig durch. Roh einfrieren funktioniert gut: direkt aus dem Gefrierschrank frittieren, ein bis zwei Minuten länger.

Dafür brauchst du