Papas Pasta al Forno
Lammbällchen, Sugo, Mozzarella und Cacioricotta über gebrochenen Ziti. Der klassische Sonntagsauflauf — lässt sich prima vorbereiten und im Ofen fertig garen.
Apulien — der Absatz des Stiefels, und unsere Heimat. Sechzig Millionen Olivenbäume stehen hier, mehr als in jeder anderen Region — die Coratina liefert ein Öl, das scharf im Hals kratzt. Dazu Hartweizen für Orecchiette, Cime di Rapa, Burrata aus Andria und die Focaccia von Bari. Fleisch spielt kaum eine Rolle; die apulische Küche ist von Haus aus fast vegetarisch.
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Amore per Gusto — Meine italienische Küche
Dieses Rezept steht auf Seite 187.
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Papas Pasta al Forno — wie in Apulien
Zutaten
- 500 g Lammhackfleisch
- 50 g Cacioricotta, gerieben
- 2 Eier (Größe L)
- 1 TL Blattpetersilie, gehackt
- 500 ml Passata
- 1 Lorbeerblatt
- 250 g Mozzarella
- 200 g Cacioricotta für den Auflauf
- 500 g Ziti oder Bucatini
- 4 EL Olivenöl extra vergine
- Salz
Die verlinkten Zutaten führen wir im Laden.
Kochutensilien
- Große Auflaufform
- Beschichtete Pfanne
- Großer Topf
- Feine Reibe
Zeit
- Sugo
- 15 Minuten
- Backen
- 30 Minuten
Zubereitung
- Hackfleisch, geriebenen Käse, Eier, Petersilie und 1 TL Salz vermengen und daraus Bällchen mit 2 cm Durchmesser formen. In 2 EL Olivenöl braten und abkühlen lassen.
- 2 EL Olivenöl erwärmen, Passata und Lorbeerblatt zugeben und 15 Minuten einköcheln. Salzen und die Bällchen zugeben.
- Den Mozzarella klein schneiden und den Cacioricotta fein reiben.
- Die Ziti mit den Händen in 3–4 Teile brechen und in gesalzenem Wasser bis zur Hälfte der Garzeit kochen. Das Nudelwasser unbedingt auffangen.
- Die halbgegarten Nudeln in eine geölte Form füllen, Sauce, Bällchen und 300 ml Nudelwasser zugeben, den geriebenen Käse und die Hälfte des Mozzarella unterrühren und bei 160 °C (Umluft) 20 Minuten garen.
- Umrühren, mit restlichem Mozzarella und 2 EL Olivenöl bedecken und bei 220 °C weitere 6–8 Minuten goldbraun überbacken.
Ein Hackbällchen direkt nach dem Braten probieren — Qualitätskontrolle. Bei drei Stück aber bitte aufhören.
Woher die Pasta al Forno kommt
In Apulien ist die Pasta al forno das Sonntagsessen und das Festessen — zu Ostern, zu Karneval, wenn Besuch kommt. Sie ist so angelegt, dass sie sich vorbereiten lässt und im Ofen fertig wird, während der Tisch gedeckt ist.
Warum die Nudeln nur halb gegart werden
Sie garen im Ofen weiter, und zwar in der Sauce. Dabei nehmen sie Flüssigkeit auf und mit ihr den Geschmack — das ist der Unterschied zu einem Auflauf aus fertig gekochter Pasta, bei dem Nudel und Sauce nebeneinander bleiben. Dass 300 ml Nudelwasser mit in die Form kommen, ist deshalb kein Trick, sondern der Kern: Es liefert die Flüssigkeit zum Weitergaren und die Stärke, die alles bindet.
Warum die Ziti gebrochen und nicht geschnitten werden
Ziti sind lange, glatte Röhren. Von Hand gebrochen entstehen ungleiche Stücke mit rauen Bruchkanten, an denen die Sauce besser haftet als an einem sauberen Messerschnitt. In Neapel und Apulien ist das Brechen ein eigener Arbeitsschritt, den traditionell die Kinder übernehmen.
Was Cacioricotta ist
Ein apulischer Käse, der zwischen zwei Welten steht. Anders als echte Ricotta wird er aus Milch gemacht, nicht aus Molke — die Milch wird aber vor dem Labzusatz stark erhitzt, wie bei der Ricotta. Das Ergebnis ist ein fester, salzarmer Käse, der sich reiben lässt und beim Backen nicht zerläuft. Er ist in Apulien das, was anderswo Parmigiano ist.
Die drei Zutaten, auf die es ankommt
- Lammhackfleisch
- In Apulien selbstverständlich — die Murgia ist Schafland. Wer keins bekommt, nimmt Rind und Schwein gemischt; das Gericht funktioniert, schmeckt aber milder.
- Cacioricotta
- Zweimal im Rezept: fein gerieben in die Bällchen und in den Auflauf. Ersatzweise Pecorino, dann sparsamer salzen.
- Nudelwasser
- 300 ml wandern in die Form. Ohne sie garen die halbrohen Nudeln nicht durch und der Auflauf wird trocken.
Ein Hackbällchen direkt nach dem Braten probieren — Qualitätskontrolle. Bei drei Stück aber bitte aufhören, sonst fehlen sie oben.
Fragen zu Papas Pasta al Forno
Warum werden die Nudeln nur halb gekocht?
Weil sie im Ofen weitergaren und dabei Sauce aufnehmen. Fertig gekochte Nudeln würden matschig und blieben geschmacklich außen vor. Halbe Garzeit heißt wörtlich: die Hälfte der Packungsangabe.
Was nehme ich statt Cacioricotta?
Pecorino, dann etwas sparsamer salzen, oder Ricotta salata. Parmigiano funktioniert ebenfalls, schmeckt aber nördlicher. Cacioricotta ist milder und salzärmer als alle drei.
Kann ich den Auflauf vorbereiten?
Ja, das ist sein Zweck. Bis Schritt 5 fertig gefüllt hält er einen Tag im Kühlschrank; dann etwa zehn Minuten länger backen. Bällchen und Sugo lassen sich auch getrennt zwei Tage vorher machen.
Warum wird mein Auflauf trocken?
Weil das Nudelwasser fehlt oder zu wenig Sauce da war. Die halbgegarten Nudeln ziehen erhebliche Mengen Flüssigkeit. Lieber etwas zu feucht in den Ofen — beim Backen verdampft genug.
Muss es Lamm sein?
In Apulien ja, dort ist Lamm das Sonntagsfleisch. Rind und Schwein gemischt funktionieren gut und sind milder. Nur mageres Fleisch allein wird trocken — die Bällchen brauchen etwas Fett.
Warum die Ziti brechen statt schneiden?
Weil gebrochene Kanten rau sind und die Sauce daran haftet. Ein Messerschnitt ist glatt. Außerdem entstehen ungleiche Längen, die sich in der Form besser verkeilen.
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