Parmigiana di Melanzane
Es gibt unzählige regionale Interpretationen: mit Ei, Mortadella oder Schinken geschichtet, manchmal paniert und frittiert. Ich bin da puristisch. Apulische Küche eben.
Apulien — der Absatz des Stiefels, und unsere Heimat. Sechzig Millionen Olivenbäume stehen hier, mehr als in jeder anderen Region — die Coratina liefert ein Öl, das scharf im Hals kratzt. Dazu Hartweizen für Orecchiette, Cime di Rapa, Burrata aus Andria und die Focaccia von Bari. Fleisch spielt kaum eine Rolle; die apulische Küche ist von Haus aus fast vegetarisch.
Alle Rezepte im Buch
Amore per Puglia — Apuliens Küche genießen und entdecken
Dieses Rezept steht auf Seite 150.
Buch ansehen →
Parmigiana di Melanzane — wie in Apulien
Zutaten
- 3–4 mittelgroße Auberginen
- Olivenöl extra vergine zum Braten + für die Form
- 1 Knoblauchzehe
- ca. 600 ml passierte Tomaten (Empfehlung: San Marzano)
- Salz nach Belieben
- 1 Bund frisches Basilikum
- 400 g Mozzarella, abgetropft , in kleinen Würfeln
- 150 g Parmigiano Reggiano DOP, frisch gerieben
Die verlinkten Zutaten führen wir im Laden.
Kochutensilien
- Auflaufform
- Große Pfanne zum Braten
- Sieb oder Küchenpapier
- Topf für die Sauce
- Reibe
Zeit
- Zubereitung
- 1 Std. 30 Min.
- Zieh-/Ruhezeit
- 40 Min.
Zubereitung
- Die Auberginen schälen und in ca. 1 cm dünne Scheiben schneiden. Auf ein Sieb legen, leicht salzen und 20–30 Minuten ziehen lassen. Abtupfen und mit Küchenpapier trocknen.
- Intionsweise einer Pfanne Olivenöl erhitzen. Die Auberginenscheiben darin porgoldbraun anbraten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
- Die Knoblauchzehe in Olivenöl anschwitzen und anschließend wieder aus der Pfanne holen. Die Passata dazugeben und mit Salz würzen. 30 Minuten einköcheln lassen, dann Basilikum einrühren.
- Die Auflaufform mit Olivenöl ausstreichen. Abwechselnd die Tomatensauce, die Auberginenscheiben, die Mozzarellawürfel und den Parmesan schichten. Mit frisch geriebenem Parmigiano Reggiano DOP abschließen.
- Bei 180 °C (Ober-/Unterhitze) ca. 30 Minuten goldbraun backen. Anschließend 10 Minuten ruhen lassen und erst dann anschneiden.
Mozzarella gut abtropfen lassen, am besten über Nacht, damit die Parmigiana nicht wässrig wird.
Warum die Aubergine so viel Öl schluckt
Wer zum ersten Mal Auberginen brät, wundert sich: Ein halber Liter Öl verschwindet in der Pfanne, und trotzdem sieht das Gemüse trocken aus. Das hat einen physikalischen Grund.
Der Schwamm
Auberginenfruchtfleisch ist zu über neunzig Prozent Wasser, und der Rest ist ein Zellgerüst mit erstaunlich viel Luft dazwischen. Legt man eine Scheibe in heißes Öl, verdampft zuerst das Wasser an der Oberfläche. Der Dampf entweicht, und in die entstehenden Hohlräume läuft Öl nach. Eine rohe Aubergine ist ein Schwamm, und ein Schwamm nimmt, was da ist.
Sobald die Zellwände kollabieren — nach ein bis zwei Minuten — schrumpft das Gewebe, und ein Teil des Öls tritt wieder aus. Deshalb sehen Auberginen nach dem Braten kleiner und weniger fettig aus, als sie mittendrin waren. Wer sie danach auf Küchenpapier legt, holt noch einmal einiges heraus.
Warum Salzen hilft — und was es nicht tut
Salz zieht durch Osmose Wasser aus den Zellen; die Scheiben werden vorgeweicht und saugen beim Braten weniger. Was Salzen dagegen kaum noch bewirkt: Bitterkeit entfernen. Die Bitterstoffe der alten Sorten sind aus modernen Zuchtformen fast verschwunden. Wer heute salzt, tut es wegen des Öls, nicht wegen des Geschmacks.
Warum der Mozzarella abtropfen muss
Frischer Mozzarella liegt in Salzlake und enthält selbst sehr viel Wasser. Im Ofen tritt es aus, und weil es in einer geschichteten Form nirgends hin kann, sammelt es sich am Boden. Das Ergebnis ist eine Parmigiana, die beim Anschneiden ausläuft. Stefanias Rat, ihn über Nacht abtropfen zu lassen, ist der wichtigste Satz im ganzen Rezept.
Und woher kommt der Name?
Nicht vom Parmesan, auch wenn er drin ist. Die verbreitetste Erklärung führt auf das sizilianische parmiciana — die Reihe schräg übereinanderliegender Latten eines Fensterladens. Genau so liegen die Auberginenscheiben in der Form. Herkunft und Namensrecht streiten Sizilien, Kampanien und die Emilia bis heute; Apulien kocht sie einfach.
Die Ruhezeit ist kein Vorschlag
Frisch aus dem Ofen ist die Parmigiana flüssig. Beim Abkühlen verfestigen sich das Käseeiweiß und die Stärke, die Schichten binden sich, und sie lässt sich schneiden. Vierzig Minuten stehen im Rezept — in Apulien isst man sie oft lauwarm oder am nächsten Tag kalt, und viele halten das für die beste Fassung.
Die drei Zutaten, auf die es ankommt
- Auberginen
- Mittelgroß, feste Haut, schwer in der Hand. Große, leichte Exemplare haben viele Kerne und mehr Luft — sie saugen noch mehr Öl.
- Mozzarella
- Gut abgetropft, am besten über Nacht, und in kleinen Würfeln. Große Stücke schmelzen zu Seen statt gleichmäßig.
- Passierte San Marzano
- Länglich, wenig Kerne, wenig Wasser, viel Süße. Genau deshalb ist sie die Tomate für Aufläufe.
Kalt, lauwarm oder heiß — jede Variante ist pures Glück.
Fragen zu Parmigiana di Melanzane
Muss ich Auberginen salzen?
Es hilft, aber nicht gegen die Bitterkeit — die haben moderne Sorten kaum noch. Salz zieht Wasser aus den Zellen, dadurch saugen die Scheiben beim Braten weniger Öl auf.
Warum saugen Auberginen so viel Öl?
Weil ihr Fruchtfleisch voller Hohlräume ist. Beim Braten verdampft Wasser, und in die entstehenden Lücken läuft Öl nach. Sobald die Zellwände kollabieren, tritt ein Teil wieder aus.
Kann ich die Auberginen im Ofen garen statt zu braten?
Ja, mit etwas Öl bestrichen bei 200 Grad. Sie werden weniger fettig, aber auch weniger aromatisch — Röstaromen entstehen in der Pfanne stärker.
Warum wird meine Parmigiana wässrig?
Fast immer wegen des Mozzarella. Er muss gut abtropfen, am besten über Nacht im Sieb. Auch zu dünne Tomatensauce kann die Ursache sein.
Wie lange muss die Parmigiana ruhen?
Mindestens vierzig Minuten. Erst beim Abkühlen binden sich die Schichten, vorher läuft sie beim Anschneiden auseinander. Lauwarm oder am nächsten Tag ist sie oft am besten.
Woher kommt der Name Parmigiana?
Wahrscheinlich vom sizilianischen parmiciana, den schrägen Latten eines Fensterladens — so liegen die Auberginenscheiben in der Form. Der Parmesan ist nicht der Namensgeber.
Die Zutaten aus unserem Laden
Platzhalter: Name, Bild und Preis kommen später live aus der Shopware-Schnittstelle. Zutaten, Allergene und Nährwerte stehen an jedem Artikel.