Pasta con Crema di Zucchine e Burrata
Die milde Süße der Zucchini verbindet sich mit der seidigen Fülle der Burrata zu einer Sauce, die wie ein Streicheln auf der Zunge liegt. Die Form der Strozzapreti fängt sie perfekt ein.
Apulien — der Absatz des Stiefels, und unsere Heimat. Sechzig Millionen Olivenbäume stehen hier, mehr als in jeder anderen Region — die Coratina liefert ein Öl, das scharf im Hals kratzt. Dazu Hartweizen für Orecchiette, Cime di Rapa, Burrata aus Andria und die Focaccia von Bari. Fleisch spielt kaum eine Rolle; die apulische Küche ist von Haus aus fast vegetarisch.
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Dieses Rezept steht auf Seite 140.
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Pasta con Crema di Zucchine e Burrata — wie in Apulien
Zutaten
- 2–3 Zucchini (ca. 500 g)
- 1 Knoblauchzehe
- Olivenöl extra vergine nach Belieben
- Salz und schwarzer Pfeffer nach Belieben
- 4 Blätter Basilikum
- 4 Blätter Minze
- 250 g Burrata
- 400 g Strozzapreti (alternativ Casarecce oder Fusilli)
- Salz für das Nudelwasser
- ZUSÄTZLICH
- Mixer
Die verlinkten Zutaten führen wir im Laden.
Kochutensilien
- Große Pfanne mit Deckel
- Mixer oder Pürierstab
- Großer Topf
- Pastaschöpfer
Zeit
- Zubereitung
- ca. 40 Min.
Zubereitung
- Die Zucchini waschen, die Enden abschneiden und in kleine Stücke schneiden. In einer großen Pfanne den Knoblauch in etwas Olivenöl leicht anbraten, dann die Zucchini hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
- Basilikum- und Minzblätter mit den Händen zerkleinern und zugeben. Zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 10–12 Minuten garen, gelegentlich umrühren.
- Die Hälfte der gegarten Zucchini entnehmen und in einem Mixer mit der Hälfte der Burrata zu einer glatten Creme pürieren. Die Creme zurück in die Pfanne zu den übrigen Zucchini geben.
- Währenddessen die Pasta in reichlich Salzwasser al dente kochen, dabei etwas Nudelwasser aufbewahren.
- Die gekochte Pasta direkt in die Pfanne geben, 1–2 Esslöffel Kochwasser hinzufügen und alles gut vermengen. Auf Tellern anrichten und jeweils einen Löffel der restlichen Burrata obenauf geben. Sofort servieren.
Im Kühlschrank maximal 1 Tag in einem luftdicht verschlossenen Behälter aufbewahren. Nicht einfrieren, sonst verliert die Creme ihre Konsistenz.
Warum die Burrata nicht in die Pfanne darf
Burrata ist keine Mozzarellasorte, sondern eine Konstruktion. Außen liegt ein dünner Beutel aus Pasta filata — demselben gezogenen Käseteig wie beim Mozzarella. Innen steckt stracciatella: von Hand zerrissene Fäden desselben Teigs, in Sahne eingelegt. Erfunden wurde sie um 1900 in Andria in der Murgia, aus Resten, die man nicht wegwerfen wollte.
Warum sie roh bleiben muss
Der Inhalt ist eine Emulsion — Milchfett in Wasser, gehalten von Milcheiweiß. Über etwa sechzig Grad ändert sich das: Das Eiweiß gerinnt, die Emulsion bricht, und das Fett tritt als Öl aus. Aus Creme wird eine ölige Pfütze mit weißen Klümpchen. Deshalb steht die Burrata in diesem Rezept an zwei Stellen — die eine Hälfte kalt in den Mixer, die andere als Löffel auf den fertigen Teller.
Auch der Geschmack spricht dagegen. Frische Burrata schmeckt nach Milch und leicht säuerlich; erhitzt wird sie flach und salzig.
Warum nur die Hälfte der Zucchini püriert wird
Das ist die eigentliche Idee des Rezepts. Püriert man alles, entsteht eine gleichförmige Creme ohne Biss. Bleibt die Hälfte in Stücken, hat jeder Löffel beides: die Sauce und das Gemüse. Diese Technik heißt in italienischen Küchen crema e pezzi und funktioniert genauso mit Erbsen, Blumenkohl oder Bohnen.
Was die Zucchini hergibt
Sie besteht zu etwa 95 Prozent aus Wasser — ohne Bindung würde die Sauce dünn bleiben. Was sie zusammenhält, sind die Zellwände: Pektin und Cellulose, beim Pürieren fein zerteilt, geben der Masse Körper. Deshalb kommen die Zucchini zugedeckt bei mittlerer Hitze in die Pfanne: Der Deckel hält den Dampf, das Gemüse gart im eigenen Wasser weich, und nichts röstet an. Braune Stellen wären hier ein Fehler — sie machen die Creme grau.
Basilikum und Minze zusammen
Beide gehören zu den Lippenblütlern und teilen sich Aromastoffe, treffen aber unterschiedlich: Basilikum bringt Linalool und Estragol, warm und süßlich, die Minze Menthol, das kühl auf der Zunge wirkt. Menthol reizt genau den Rezeptor, der sonst Kälte meldet — deshalb schmeckt das Gericht frischer, als es tatsächlich ist. In Apulien ist Minze in Gemüsegerichten Alltag, nicht Spielerei.
Die drei Zutaten, auf die es ankommt
- Burrata
- So frisch wie möglich, sie hält nur wenige Tage. Ein Teil kommt kalt in den Mixer, der Rest als Löffel obenauf. Erhitzt wird sie nie.
- Zucchini
- Klein und fest, nicht die großen wässrigen. Junge Zucchini haben weniger Kerne und mehr Aroma.
- Strozzapreti
- Gedreht und rau, damit die Creme haftet. Casarecce oder Fusilli tun dasselbe; glatte lange Nudeln lassen die Sauce abrutschen.
Die milde Süße der Zucchini verbindet sich mit der seidigen Fülle der Burrata zu einer Sauce, die wie ein Streicheln auf der Zunge liegt.
Fragen zu Pasta con Crema di Zucchine e Burrata
Was ist Burrata genau?
Ein Beutel aus Mozzarellateig, gefüllt mit Stracciatella — zerrissenen Käsefäden in Sahne. Sie stammt aus Andria in Apulien und entstand um 1900 aus Resten der Mozzarellaherstellung.
Kann ich Burrata erhitzen?
Nein. Über etwa sechzig Grad gerinnt das Eiweiß, die Emulsion bricht und das Fett tritt aus. Sie kommt kalt in den Mixer und kalt auf den fertigen Teller.
Warum wird nur die Hälfte der Zucchini püriert?
Damit Sauce und Gemüsestücke nebeneinander auf dem Teller sind. Alles püriert ergäbe eine gleichförmige Creme ohne Biss. Die Technik heißt crema e pezzi.
Welche Pasta passt am besten?
Strozzapreti, wie im Buch. Sie sind gedreht und rau und fangen die Creme ein. Casarecce oder Fusilli funktionieren genauso; glatte lange Nudeln nicht.
Warum Minze und Basilikum zusammen?
Basilikum bringt die warme, süßliche Note, die Minze mit ihrem Menthol eine kühle. Menthol reizt den Kälterezeptor auf der Zunge — deshalb schmeckt das Gericht frischer, als es ist.
Wie lange hält sich das Gericht?
Höchstens einen Tag, luftdicht verschlossen im Kühlschrank. Einfrieren geht nicht: Die Creme verliert dabei ihre Konsistenz. So steht es auch im Buch.
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