Pastatelle Pugliesi
Die Pastatelle Pugliesi sind mehr als nur Gebäck: Sie sind gelebte Familiengeschichte, verpackt in zarten Halbmondformen. Hergestellt aus einem schlichten, aber aromatischen Teig ganz ohne Ei oder Butter, dafür mit gutem Olivenöl und warmem Wasser – oder in manchen Familien auch mit einem Schuss warmem Wein –, entfalten sie ihren unverwechselbaren Charakter.
Apulien — der Absatz des Stiefels, und unsere Heimat. Sechzig Millionen Olivenbäume stehen hier, mehr als in jeder anderen Region — die Coratina liefert ein Öl, das scharf im Hals kratzt. Dazu Hartweizen für Orecchiette, Cime di Rapa, Burrata aus Andria und die Focaccia von Bari. Fleisch spielt kaum eine Rolle; die apulische Küche ist von Haus aus fast vegetarisch.
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Amore per Puglia — Apuliens Küche genießen und entdecken
Dieses Rezept steht auf Seite 170.
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Pastatelle Pugliesi — wie in Apulien
Zutaten
- TEIG
- 550 g Weizenmehl Typ 00 oder 405 + etwas für die Arbeitsfläche
- 30 g Zucker
- 1 Prise Salz
- Abrieb von 1 Bio-Zitrone
- 180 ml Natives Olivenöl extra
- 200 ml warmes Wasser
- FÜLLUNG
- 100 g Kirschmarmelade
- 100 g Amarenakirschen
- 50 g Mandeln, gehackt
- AUSSERDEM
- Milch zum Bestreichen
- OPTIONAL
- Zucker zum Wälzen
Die verlinkten Zutaten führen wir im Laden.
Kochutensilien
- Schüssel
- Teigrolle
- Runder Ausstecher oder Glas
- Gabel zum Verschließen
- Backblech mit Backpapier
Zeit
- Zubereitung
- ca. 40 Min.
- Ruhezeit
- 10 Min.
Zubereitung
- Für den Teig das Mehl in eine große Schüssel geben, in der Mitte eine Mulde formen. Den Zucker, das Salz, den Zitronenabrieb und das Olivenöl hineingeben. Nach und nach das warme Wasser einarbeiten und alles zu einem geschmeidigen Teig verkneten – der Teig bleibt dabei relativ weich. Abgedeckt etwa 10 Minuten ruhen lassen.
- Währenddessen für die Füllung die Kirschmarmelade und die Amarenakirschen in einer Schüssel vermengen, dann die gehackten Mandeln unterheben.
- Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche ca. 2 mm dick aus rollen. Mit einem Ausstecher oder Glas Kreise (ca. 10 cm Ø) aus stechen. In die Mitte je 1 TL Füllung geben. Teigränder mit etwas Wasser befeuchten, zu Halbmonden zusammenklappen und die Ränder mit einer Gabel gut andrücken.
- Die Halbmonde auf ein Backblech mit Backpapier legen. Mit etwas Milch bestreichen, optional zusätzlich in Zucker wälzen. Im vorgeheizten Ofen bei 180 °C (Ober-/Unterhitze) ca. 20 Minuten backen, bis sie hellgold sind.
Wer die Mandel-Aromen intensivieren möchte, kann einen Hauch Bittermandelaroma oder ein paar Tropfen Orangenblütenwasser zur Füllung geben.
Was Olivenöl im Teig anders macht als Butter
Ein süßer Teig ohne Ei und ohne Butter klingt nach Verzicht. In Apulien ist es die Regel — und es hat einen guten Grund, der mit Chemie zu tun hat.
Flüssiges Fett gegen festes
Butter ist bei Zimmertemperatur fest. In einem Mürbteig bleibt sie in Stücken liegen und hinterlässt beim Schmelzen Hohlräume — daher die brüselige Struktur. Olivenöl ist flüssig und verteilt sich vollständig zwischen den Mehlpartikeln. Das Ergebnis ist kein bröseliger, sondern ein geschmeidiger, leicht blättriger Teig, der sich dünn ausrollen lässt, ohne zu reißen. Genau das braucht ein gefülltes Gebäck.
Dazu kommt: Olivenöl besteht überwiegend aus einfach ungesättigter Ölsäure, die bei Kälte flüssig bleibt. Ein Pastatella ist deshalb auch kalt noch weich, während ein Butterteig hart wird.
Warum warmes Wasser
Warmes Wasser hilft dem Mehl beim Quellen und lässt das Öl sich gleichmäßiger verteilen. Der Teig kommt schneller zusammen und braucht weniger Kneten — und weniger Kneten heißt weniger Gluten, also ein zarteres Gebäck. In manchen Familien kommt statt Wasser warmer Weißwein hinein; der Alkohol verdampft beim Backen und hinterlässt zusätzliche Hohlräume.
Warum das Rezept ohne Ei auskommt
Ei bindet, aber es macht den Teig auch fester und lässt ihn beim Backen bräunen. Hier soll er hell und mürbe bleiben. Was ihn zusammenhält, ist das Gluten aus dem Weizenmehl, das mit 550 Gramm reichlich vorhanden ist — mehr braucht es nicht.
Vegan ist das Gebäck trotzdem nicht: Die Milch zum Bestreichen sorgt für die Farbe. Wer sie durch Pflanzendrink ersetzt, hat einen veganen Keks.
Warum nur zehn Minuten Ruhezeit
Ein Ölteig braucht keine lange Ruhe, weil es kein festes Fett gibt, das wieder erstarren müsste. Die zehn Minuten reichen, damit sich das Wasser gleichmäßig verteilt und das Glutennetz entspannt — dann lässt sich der Teig ausrollen, ohne zurückzuspringen.
Die drei Zutaten, auf die es ankommt
- Natives Olivenöl extra
- 180 Milliliter, und man schmeckt es. Ein mildes, fruchtiges Öl ist richtig; ein scharfes apulisches Coratina-Öl wäre im süßen Gebäck zu dominant.
- Amarenakirschen und Kirschmarmelade
- Zusammen, nicht einzeln. Die Marmelade bindet, die ganzen Kirschen geben Biss und Säure.
- Warmes Wasser
- Oder warmer Weißwein, wie es manche Familien halten. Kalt kommt der Teig schlechter zusammen.
Gelebte Familiengeschichte, verpackt in zarten Halbmondformen.
Fragen zu Pastatelle Pugliesi
Warum kommt Olivenöl statt Butter in den Teig?
Weil flüssiges Fett sich vollständig verteilt und einen geschmeidigen, dünn ausrollbaren Teig ergibt — anders als Butter, die einen bröseligen Mürbteig macht. Für ein gefülltes Gebäck ist das die bessere Struktur.
Sind Pastatelle vegan?
Fast. Der Teig enthält weder Ei noch Butter, nur die Milch zum Bestreichen ist tierisch. Mit Pflanzendrink bestrichen sind sie vegan.
Kann ich Wein statt Wasser nehmen?
Ja, in manchen apulischen Familien ist warmer Weißwein üblich. Der Alkohol verdampft beim Backen und hinterlässt zusätzliche Hohlräume — das Gebäck wird etwas lockerer.
Warum reißt mein Teig beim Ausrollen?
Meist zu wenig Wasser oder zu wenig Ruhezeit. Ein Ölteig braucht nur zehn Minuten, aber die sollte er bekommen, damit das Glutennetz sich entspannt.
Wie verschließe ich die Halbmonde sicher?
Ränder mit etwas Wasser befeuchten, zusammenklappen und mit einer Gabel andrücken. Nicht zu voll füllen — die Marmelade kocht im Ofen und drückt sonst heraus.
Welche Füllung passt sonst?
Feigenmarmelade, Vincotto mit Mandeln oder Traubenmarmelade sind in Apulien ebenso verbreitet. Stefanias Tipp mit Bittermandelaroma oder Orangenblütenwasser funktioniert bei allen.
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