Pasticciotti Leccesi
Die besten Pasticciotti gibt es dort, wo sie entstanden sein sollen: in der Pasticceria Ascalone in Galatina. Frühmorgens zieht ihr Duft über den ganzen Marktplatz, wenn sie aus dem Ofen kommen.
Apulien — der Absatz des Stiefels, und unsere Heimat. Sechzig Millionen Olivenbäume stehen hier, mehr als in jeder anderen Region — die Coratina liefert ein Öl, das scharf im Hals kratzt. Dazu Hartweizen für Orecchiette, Cime di Rapa, Burrata aus Andria und die Focaccia von Bari. Fleisch spielt kaum eine Rolle; die apulische Küche ist von Haus aus fast vegetarisch.
Alle Rezepte im Buch
Amore per Puglia — Apuliens Küche genießen und entdecken
Dieses Rezept steht auf Seite 172.
Buch ansehen →
Pasticciotti Leccesi — wie in Apulien
Zutaten
- TEIG
- 500 g Mehl Typ 00
- 3 Eier
- 200 g Zucker
- 160 g Butterschmalz
- 1 Pck. Backpulver
- Abrieb von 1 Bio-Zitrone
- Mark von 1 Vanilleschote
- 1 TL Salz
- KAKAOVARIANTE,
- OPTIONAL
- 50 g Kakaopulver & 1 Ei zusätzlich
- FÜLLUNG
- 400 g Zucker
- 110 g Manitoba-Mehl oder Typ 405
- 1 l kalte Milch
- Mark von 1 Vanilleschote
- Abrieb von 1 Bio-Zitrone
- 8 Eigelb
- AUSSERDEM
- 1 Eigelb zum Bestreichen
- 20 ml Milch zum Bestreichen
- ZUSÄTZLICH
- ovale Pasticciotti-Förmchen
- (alternativ runde Stahlförmchen)
Die verlinkten Zutaten führen wir im Laden.
Kochutensilien
- Ovale Pasticciotti-Förmchen oder runde Stahlförmchen
- Topf für die Creme
- Schneebesen
- Spritzbeutel
- Frischhaltefolie
Zeit
- Zubereitung
- ca. 45 Min.
- Ruhezeit
- 30 Min.
Zubereitung
- Alle Teigzutaten in der Küchenmaschine zu einem homogenen Teig verarbeiten. In Frischhaltefolie einwickeln und 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
- Währenddessen für die Füllung den Zucker mit dem Mehl vermischen, etwas kalte Milch, das Vanillemark und den Zitronenabrieb zugeben, alles zu einer homogenen Masse glattrühren.
- Die Eigelbe unterrühren und die Masse in einem Topf unter ständigem Rühren mit der restlichen Milch erhitzen, bis sie eindickt. Sobald eine puddingartige Konsistenz erreicht ist, vom Herd nehmen und mit Frischhaltefolie abdecken, damit sich keine Haut bildet. Abkühlen lassen.
- Den Teig auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche ca. 1 cm dick ausrollen und mit einer Tasse Kreise ausstechen – etwas größer als die ovalen Pasticciotti-Förmchen. Die Kreise leicht länglich ausrollen, in die Förmchen legen und mit Creme randvoll befüllen. Mit Teigdeckel verschließen. So lange fortfahren, bis der Teig aufgebraucht ist.
- Das Eigelb mit der Milch verrühren und die Oberfläche der Pasticciotti bestreichen. Im Ofen ca. 25 Minuten goldbraun backen. Herausnehmen, abkühlen lassen und genießen.
Warum Butterschmalz und nicht Butter
Der Pasticciotto ist das Wahrzeichen von Lecce, und er wird am frühen Morgen gegessen — warm, zum Caffè, im Stehen. Entstanden sein soll er 1745 in der Pasticceria Ascalone in Galatina, aus Teigresten und übriger Creme.
Das Fett entscheidet
Im Rezept steht Strutto beziehungsweise Butterschmalz, nicht Butter, und das ist kein Sparzwang. Butter besteht nur zu etwa 82 Prozent aus Fett; der Rest ist Wasser und Milcheiweiß. Das Wasser bildet beim Kneten Gluten und macht den Teig zäh. Butterschmalz und Schweineschmalz sind praktisch reines Fett — sie umhüllen das Mehl vollständig und ergeben einen Teig, der auch nach dem Backen mürbe bleibt und die Feuchtigkeit der Creme nicht sofort aufnimmt.
Das ist der Grund, warum ein Pasticciotto nach Stunden noch knusprig ist und ein Butterteig nicht.
Warum die Creme kalt angerührt wird
Die crema pasticcera in diesem Rezept wird mit kalter Milch angesetzt — Mehl, Zucker, Eigelb und Milch kommen zusammen in den Topf und werden dann erst erhitzt. Der Grund: Rührt man Mehl in heiße Milch, verkleistert die Stärke sofort an der Oberfläche der Klümpchen und schließt trockenes Mehl darin ein. Kalt angesetzt verteilt sich alles gleichmäßig, und die Stärke quillt erst, wenn sie überall gleich verteilt ist.
Warum Manitoba-Mehl
Ein sehr eiweißreiches Weizenmehl, benannt nach der kanadischen Provinz. In der Creme geht es nicht um Gluten, sondern um Bindekraft — mehr Eiweiß bedeutet eine stabilere Creme, die beim Backen nicht ausläuft. Mehl Typ 405 tut es auch, die Creme wird nur etwas weicher.
Die Folie auf der Creme
Direkt auf die Oberfläche gelegt, nicht über den Topf. Ohne sie kondensiert verdunstendes Wasser an der Oberfläche und bildet eine Haut aus geronnenem Eiweiß. Ein alter Trick, der eine Minute kostet.
Warum sie warm gegessen werden
Weil die Creme dann flüssig ist. Kalt wird die Stärke wieder fest — Retrogradation — und die Füllung verliert ihre Cremigkeit. In Lecce steht man morgens in der Bar und isst sie in dem Moment, in dem sie aus dem Ofen kommen. Wer sie später isst, wärmt sie kurz an.
Die drei Zutaten, auf die es ankommt
- Butterschmalz
- Reines Fett ohne Wasser. Es macht den Teig mürbe und wasserdicht. Butter geht auch, aber der Pasticciotto weicht schneller durch.
- Acht Eigelb
- Auf einen Liter Milch. Das Lecithin im Eigelb ist der Emulgator, der Fett und Wasser in der Creme zusammenhält.
- Mark einer Vanilleschote
- Nicht Aroma. In der echten Schote sitzen neben Vanillin über zweihundert weitere Duftstoffe — der Unterschied ist in einer so schlichten Creme sofort da.
Die besten Pasticciotti gibt es dort, wo sie entstanden sein sollen: in der Pasticceria Ascalone in Galatina.
Fragen zu Pasticciotti Leccesi
Was sind Pasticciotti Leccesi?
Ovale Mürbteigtörtchen aus Lecce, gefüllt mit Vanillecreme. Sie sollen 1745 in der Pasticceria Ascalone in Galatina entstanden sein und werden in Apulien warm zum Frühstück gegessen.
Warum Butterschmalz statt Butter?
Weil Butter zu 18 Prozent aus Wasser besteht, und Wasser bildet Gluten. Butterschmalz ist reines Fett, der Teig bleibt mürbe und nimmt die Feuchtigkeit der Creme nicht so schnell auf.
Warum wird die Creme mit kalter Milch angesetzt?
Damit sich das Mehl gleichmäßig verteilt, bevor die Stärke quillt. In heiße Milch gerührt bildet es sofort Klümpchen mit trockenem Mehl im Kern.
Was ist Manitoba-Mehl?
Ein sehr eiweißreiches Weizenmehl aus Kanada. In der Creme sorgt es für mehr Bindung, damit sie beim Backen nicht ausläuft. Typ 405 funktioniert auch, die Creme wird etwas weicher.
Warum kommt Folie direkt auf die Creme?
Damit kein Wasser an der Oberfläche kondensiert und eine Haut aus geronnenem Eiweiß bildet. Die Folie muss die Creme berühren, nicht über dem Topf liegen.
Kann ich Pasticciotti aufwärmen?
Ja, und man sollte es. Kalt wird die Stärke in der Creme wieder fest und die Füllung verliert ihre Cremigkeit. Ein paar Minuten im Ofen bringen beides zurück.
Die Zutaten aus unserem Laden
Platzhalter: Name, Bild und Preis kommen später live aus der Shopware-Schnittstelle. Zutaten, Allergene und Nährwerte stehen an jedem Artikel.