Pasticciotti mit Amarena
Nicht nur zum Vatertag, aber ganz sicher ein Weg direkt ins Herz. Diese apulischen Pasticciotti mit cremiger Vanillefüllung und Amarena Fabbri sind außen mürbe und innen unglaublich cremig. Genau die Art von Dolce, die man eigentlich nur kurz probieren wollte, bis plötzlich keins mehr da ist.
Apulien — der Absatz des Stiefels, und unsere Heimat. Sechzig Millionen Olivenbäume stehen hier, mehr als in jeder anderen Region — die Coratina liefert ein Öl, das scharf im Hals kratzt. Dazu Hartweizen für Orecchiette, Cime di Rapa, Burrata aus Andria und die Focaccia von Bari. Fleisch spielt kaum eine Rolle; die apulische Küche ist von Haus aus fast vegetarisch.
Pasticciotti mit Amarena — wie in Apulien
Zutaten
- Für den Teig
- 500 g Mehl Typ 00
- 3 Eier
- 200 g Zucker
- 160 g Butter oder Butterschmalz
- 1 Päckchen Backpulver
- Abrieb 1 Bio-Zitrone
- Mark 1 Vanilleschote
- 1 TL Salz
- Für die Creme
- 400 g Zucker
- 110 g Manitoba-Mehl oder Typ 405 Caputo Manitoba
- 1 l Milch
- Mark 1 Vanilleschote
- Abrieb 1 Bio-Zitrone
- 8 Eigelb
- Außerdem
- 24–36 Amarena Fabbri Kirschen Fabbri – Amarenakirschen im Glas – 230g
- 2–3 EL Amarena Fabbri Sirup
- 1 Eigelb + 20 ml Milch zum Bestreichen
Die verlinkten Zutaten führen wir im Laden.
Kochutensilien
- Pasticciotto-Förmchen (ovale Förmchen)
- Nudelholz
- Topf und Schneebesen
- Backpinsel
Zeit
- Kühlen
- 30 Minuten
- Backen
- 25 Minuten
Zubereitung
- Backofen auf 170 °C Umluft vorheizen.
- Alle Zutaten für den Teig zu einem glatten Teig verkneten und 30 Minuten kalt stellen.
- Für die Creme Zucker und Mehl mischen, mit etwas Milch glatt rühren. Eigelb, Vanille und Zitronenabrieb dazugeben. Mit restlicher Milch aufkochen, bis eine dicke Creme entsteht. Abkühlen lassen.
- Teig ausrollen, Förmchen auskleiden und mit Creme füllen.
- In jedes Pasticciotto eine Amarena Fabbri Kirsche setzen und etwas Sirup darübergeben.
- Mit Teig verschließen, mit Eigelb-Milch-Mischung bestreichen und oben nochmals mit einer Amarena Fabbri Kirsche dekorieren.
- Ca. 25 Minuten goldbraun backen.
Warm genießen. Am besten mit Espresso. Und mit Menschen, die man mag.
Pasticciotti mit einer Kirsche aus Bologna
Der Pasticciotto ist ein Gebäck aus Lecce und dem Salento in Apulien: eine Hülle aus Mürbeteig, gefüllt mit Vanillecreme. In Stefanias Version steckt eine Amarenakirsche mit etwas Sirup in der Creme, eine zweite sitzt obenauf. Den Klassiker ohne Amarena findest du in Stefanias Buchrezept „Pasticciotti Leccesi“ hier auf der Rezeptseite.
Warum der Teig kalt gestellt wird
In der Kälte wird das Fett im Teig wieder fest. Der Teig klebt dann weniger, lässt sich dünn ausrollen und bleibt beim Backen mürbe. Ein warm verarbeiteter Mürbeteig wird schnell brüchig oder zäh.
Warum die Creme durchkochen und abkühlen muss
Das Mehl bindet die Creme erst, wenn sie richtig aufkocht. Erst dann wird sie dick und schmeckt nicht mehr mehlig. Beim Abkühlen zieht sie weiter an. Kommt sie noch heiß in die Förmchen, weicht sie den Teig von innen auf.
Die drei Zutaten, auf die es ankommt
- Butterschmalz
- Geklärte Butter, fast reines Fett ohne Wasser. Es macht den Teig besonders mürbe. Mit Butter schmeckt er etwas buttriger, beides steht im Rezept.
- Eigelb
- Acht Eigelb machen die Creme dick, gelb und samtig. Sie binden zusammen mit dem Mehl beim Aufkochen.
- Amarena Fabbri
- Sauerkirschen in Sirup aus Bologna. Das Familienunternehmen Fabbri wurde 1905 gegründet, laut Fabbri stammt das Rezept der Amarena von 1915. Die Kirsche in der Creme bleibt beim Backen saftig.
Das Rezept stammt aus Stefanias Rezeptreihe auf Instagram vom Mai 2026, in Zusammenarbeit mit Fabbri.
Fragen zu Pasticciotti mit Amarena
Was ist der Unterschied zu den klassischen Pasticciotti Leccesi?
Die Pasticciotti Leccesi aus dem Buch sind nur mit Vanillecreme gefüllt. Hier kommen pro Stück zwei Amarenakirschen und etwas Sirup dazu. Das Buchrezept steht ebenfalls auf rezepte.lettinis.de.
Butter oder Butterschmalz?
Beides steht im Rezept. Butterschmalz enthält kein Wasser und macht den Teig besonders mürbe. Butter gibt etwas mehr Buttergeschmack.
Ich habe keine Pasticciotto-Förmchen. Was nehme ich?
Kleine Tartelette-Förmchen oder eine Muffinform funktionieren auch. Die Pasticciotti werden dann rund statt oval.
Kann ich die Creme am Vortag kochen?
Ja. Lege Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche, damit sich keine Haut bildet, und stell sie kalt. Vor dem Füllen kurz glatt rühren.
Wie bewahre ich übrige Pasticciotti auf?
Wegen der Eiercreme im Kühlschrank. Kurz im Ofen angewärmt schmecken sie fast wie frisch gebacken.
Was mache ich mit dem übrigen Eiweiß?
Im Rezept bleiben neun Eiweiß übrig. Daraus lassen sich Baiser oder Amaretti backen, zum Beispiel die Pavlova Tricolore mit Amarena.
Die Zutaten aus unserem Laden
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