Peperoni Ripieni
Ofengeröstete Paprika, gefüllt mit einer herzhaften Mischung aus Thunfisch, reifen Tomaten und würzigem Pecorino. Das ist echtes apulisches Soulfood.
Apulien — der Absatz des Stiefels, und unsere Heimat. Sechzig Millionen Olivenbäume stehen hier, mehr als in jeder anderen Region — die Coratina liefert ein Öl, das scharf im Hals kratzt. Dazu Hartweizen für Orecchiette, Cime di Rapa, Burrata aus Andria und die Focaccia von Bari. Fleisch spielt kaum eine Rolle; die apulische Küche ist von Haus aus fast vegetarisch.
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Amore per Puglia — Apuliens Küche genießen und entdecken
Dieses Rezept steht auf Seite 152.
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Peperoni Ripieni — wie in Apulien
Zutaten
- 2 Scheiben altbackenes Bauernbrot (ohne Rinde)
- 3 Zweige glatte Petersilie
- ½ Knoblauchzehe
- 6 EL gereifter Pecorino + etwas zum Bestreuen, frisch gerieben
- 200 g Thunfisch in Olivenöl, gut abgetropft
- 3 bunte Paprikaschoten
- 1 TL Salz
- 1 TL Pfeffer
- 3 reife Fleischtomaten (Empfehlung: San Marzano)
- Olivenöl extra vergine nach Belieben
- 2–3 EL Wasser für die Backform
Die verlinkten Zutaten führen wir im Laden.
Kochutensilien
- Auflaufform
- Schüssel
- Schneidebrett und Messer
- Reibe
Zeit
- Zubereitung
- ca. 50 Min.
Zubereitung
- Die Brotrinde von den Brotscheiben entfernen, die Krume mit den Händen fein zerbröseln und in einer Pfanne ohne Fett leicht anrösten.
- Petersilie und Knoblauch fein hacken. Mit dem geriebenen Pecorino, den Brotbröseln und dem zerpflückten Thunfisch in einer Schüssel vermengen. Die Paprikaschoten waschen, entkernen, halbieren und mit der Hautseite nach unten in eine geölte Auflaufform legen. Leicht salzen und pfeffern.
- Die Tomaten entkernen, würfeln und unter die Mischung geben. Anschließend die Thunfisch-Tomaten-Mischung gleichmäßig auf den Paprikastücken verteilen.
- Alles mit etwas Olivenöl beträufeln, mit extra Pecorino bestreuen und 2–3 EL Wasser unter die Paprika geben.
- Im vorgeheizten Ofen bei 180 °C (Ober-/Unterhitze) ca. 30 Minuten backen, bis die Paprika weich und die Oberfläche goldbraun ist.
Vor dem Servieren noch etwas Olivenöl extra vergine on top dazugeben.
Was Brot in einer Füllung leistet
Zwei Scheiben altbackenes Brot — das klingt nach Streckmittel und ist in Wahrheit die Statik dieses Gerichts.
Warum ohne Brot nichts zusammenhält
Thunfisch, Tomate und Käse geben beim Backen Flüssigkeit ab. Ohne etwas, das sie aufnimmt, sammelt sie sich am Boden der Schote und läuft beim Anschneiden heraus. Trockene Brotkrume ist ein Netz aus verfestigter Stärke mit sehr viel Oberfläche; sie bindet ein Mehrfaches ihres Gewichts an Wasser und gibt es beim Kauen langsam wieder ab. Genau das macht die Füllung saftig statt nass.
Dieselbe Rolle spielt Brot in den Polpette di Pane, in Frikadellen und in der neapolitanischen Fleischbällchenküche. Es ist keine Ersatzzutat, sondern die Technik.
Was mit der Paprika im Ofen passiert
Paprika besteht überwiegend aus Wasser, und ihre Süße steckt in Fructose und Glucose. Bei über 140 Grad beginnen diese Zucker zu karamellisieren, gleichzeitig läuft die Maillard-Reaktion an den Rändern. Deshalb schmeckt eine geröstete Paprika völlig anders als eine rohe — süßer, tiefer, ein wenig rauchig.
Die zwei bis drei Esslöffel Wasser in der Form sind dafür wichtig: Sie erzeugen Dampf, der die Schote von unten weich werden lässt, während oben geröstet wird. Ohne sie verbrennt der Rand, bevor die Wand gar ist.
Warum die roten und gelben süßer sind
Eine grüne Paprika ist eine unreife. Beim Ausreifen baut die Frucht Stärke zu Zucker um, die Chlorophylle verschwinden und Carotinoide treten hervor — bei roten das Capsanthin, bei gelben Violaxanthin und Lutein. Der Vitamin-C-Gehalt steigt dabei ebenfalls deutlich. Das Rezept verlangt bunte Schoten, und das ist kein Dekorationswunsch.
Warum Thunfisch in Olivenöl
Öl ist ein Aromaspeicher: Die fettlöslichen Geschmacksstoffe des Fisches gehen während der Lagerung ins Öl über und beim Vermengen wieder in die Füllung. Thunfisch in eigenem Saft oder in Wasser hat diesen Puffer nicht und wird im Ofen trocken. Gut abtropfen lassen heißt trotzdem: abtropfen, nicht auspressen.
Die drei Zutaten, auf die es ankommt
- Altbackenes Bauernbrot
- Ohne Rinde, zwei Tage alt. Es bindet die Flüssigkeit und trägt die Füllung. Semmelbrösel aus der Tüte binden schlechter, weil sie zu fein sind.
- Thunfisch in Olivenöl
- Abgetropft, nicht gepresst. Das Öl hat die Aromen gespeichert.
- Gereifter Pecorino
- Salzig und trocken. Er würzt die Füllung und bildet obenauf eine Kruste — in der heißen Füllung würde ein junger Käse nur ausfließen.
Ofengeröstete Paprika, gefüllt mit einer herzhaften Mischung aus Thunfisch, reifen Tomaten und würzigem Pecorino. Echtes apulisches Soulfood.
Fragen zu Peperoni Ripieni
Warum kommt Brot in die Füllung?
Weil es die Flüssigkeit bindet, die Thunfisch, Tomate und Käse beim Backen abgeben. Ohne Brot läuft die Füllung aus. Trockene Krume bindet ein Vielfaches ihres Gewichts an Wasser.
Kann ich frisches Brot nehmen?
Schlecht. Frische Krume ist zäh und verklumpt, statt Flüssigkeit aufzunehmen. Zwei Tage altes Bauernbrot ohne Rinde ist richtig — notfalls kurz im Ofen trocknen.
Warum kommt Wasser in die Backform?
Es erzeugt Dampf, damit die Paprika von unten weich wird, während sie oben röstet. Ohne Wasser verbrennen die Ränder, bevor die Schote gar ist.
Welche Paprika soll ich nehmen?
Rote und gelbe, wie im Rezept. Sie sind ausgereift und deutlich süßer als grüne — eine grüne Paprika ist eine unreife und bleibt herb.
Geht das Gericht auch ohne Thunfisch?
Ja, dann wird es vegetarisch. Statt des Fisches passen geröstete Auberginenwürfel oder weiße Bohnen; dafür etwas mehr Pecorino und Kapern für den herzhaften Ton.
Kann ich die Paprika vorbereiten?
Ja. Gefüllt halten sie zugedeckt einen Tag im Kühlschrank. Sie schmecken auch lauwarm und am nächsten Tag noch gut — dann im Ofen aufwärmen.
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