Pesto Trapanese
Das rote Pendant zum ligurischen Pesto. Ich mag es gerne etwas stückiger, deshalb lasse ich die Komponenten lieber gröber. Passt zu Pasta, Gemüse, Fisch und als Grundlage für Panini.
Sizilien — die Insel, über die jeder gegangen ist — Griechen, Araber, Normannen, Spanier — und jeder hat etwas dagelassen. Die Araber brachten Zuckerrohr, Zitrusfrüchte und Mandeln; daher kommen Cassata und Granita. Dazu Pistazien aus Bronte am Ätna, Kapern aus Pantelleria, Sardellen und die süßsaure Agrodolce-Note, die kaum eine andere Region so führt.
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Amore per Gusto — Meine italienische Küche
Dieses Rezept steht auf Seite 215.
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Pesto Trapanese — wie auf Sizilien
Zutaten
- 100 g Mandeln mit Haut
- 100 g getrocknete Tomaten
- 100 g Parmesan, gerieben
- 30 ml Olivenöl extra vergine
- 15 g frische Basilikumblätter
- 200 g kleine Kirschtomaten
- 200 g Ricotta
- 1 TL Salz und Pfeffer
Die verlinkten Zutaten führen wir im Laden.
Kochutensilien
- Mörser oder Küchenmaschine
- Beschichtete Pfanne zum Rösten
Zubereitung
- Die Mandeln in einer beschichteten Pfanne kurz anrösten.
- Mandeln, getrocknete Tomaten, Parmesan, Olivenöl und Basilikum im Mörser oder in der Küchenmaschine zerkleinern — gerne etwas gröber.
- Die Kirschtomaten zugeben.
- Den Ricotta unterrühren.
- Alles gut vermischen.
- Mit Salz und Pfeffer abschmecken und servieren.
Wer es tomatiger mag, ersetzt den Ricotta durch die gleiche Menge Kirschtomaten.
Woher das Pesto Trapanese kommt
Es ist ein Pesto aus zweiter Hand — und das ist keine Abwertung. Trapani an der Westspitze Siziliens war ein Zwischenhafen auf der Route von Genua nach Nordafrika. Die genuesischen Seeleute brachten ihr Basilikumpesto mit; in Trapani wurde daraus eine eigene Sauce, weil man nahm, was da war: Mandeln statt Pinienkerne, Tomaten dazu, und ein deutlich milderes Olivenöl.
Warum Mandeln statt Pinienkerne
Sizilien ist Mandelland — allein um Avola und Noto stehen ganze Haine. Pinienkerne waren teuer und schwer zu bekommen. Der Tausch verändert die Sauce spürbar: Mandeln haben weniger Öl und mehr Struktur als Pinienkerne, deshalb bleibt das trapanesische Pesto körniger. Kurz angeröstet bringen sie zusätzlich Röstaromen, die eine rohe Mandel nicht hat.
Warum grob besser ist
Ein Genoveser Pesto soll cremig sein und die Nudel überziehen. Dieses hier lebt vom Biss: Mandelstücke, Tomatenstücke, Basilikumfetzen. Zu fein püriert verliert es genau das und wird zu einer roten Paste. Deshalb im Mörser oder in kurzen Stößen in der Maschine arbeiten und rechtzeitig aufhören.
Was Stefania anders macht
Die klassische Fassung besteht aus Knoblauch, Mandeln, frischen Tomaten, Basilikum, Olivenöl und Pecorino. Ricotta und Parmesan sind hier eine persönliche Ergänzung: Sie machen die Sauce cremiger und milder und nehmen der getrockneten Tomate die Kante. Wer es tomatiger will, ersetzt den Ricotta durch dieselbe Menge Kirschtomaten.
Die drei Zutaten, auf die es ankommt
- Mandeln mit Haut
- Kurz ohne Fett anrösten. Die Haut bringt Gerbstoffe und leichte Bitterkeit, die gegen die Süße der Tomaten arbeiten.
- Getrocknete Tomaten
- Sie liefern konzentrierte Süße und Umami. Bei sehr salziger Ware entsprechend weniger salzen.
- Kirschtomaten
- Frisch und roh dazu, ganz zum Schluss. Sie bringen Saft und Frische in eine sonst sehr dichte Sauce.
Klassisch gehört das Pesto Trapanese an busiate — gedrehte sizilianische Nudeln, die um einen Grashalm gerollt wurden. Sie halten die grobe Sauce besser als jede glatte Nudel.
Fragen zu Pesto Trapanese
Welche Pasta passt zum Pesto Trapanese?
Klassisch Busiate, die gedrehten sizilianischen Nudeln. Fusilli, Casarecce oder Strozzapreti funktionieren genauso — alles, was Windungen hat, in denen sich die grobe Sauce fängt.
Muss das Pesto erhitzt werden?
Nein, es kommt roh zur heißen Pasta, wie das Genoveser auch. Ein bis zwei Löffel Nudelwasser untermischen, damit es sich verteilt. Erhitzen macht die frischen Tomaten und das Basilikum stumpf.
Ist es vegetarisch?
Nein, wegen des Parmesans — er wird mit Kälberlab hergestellt. Die Ricotta wäre unproblematisch. Ohne Parmesan und mit etwas mehr Mandeln wird es vegetarisch, ohne Ricotta und Käse sogar vegan.
Wie lange hält es sich?
Drei bis vier Tage im Kühlschrank, mit Öl bedeckt. Durch Ricotta und frische Tomaten ist es empfindlicher als ein Genoveser Pesto. Einfrieren funktioniert nur ohne die frischen Tomaten.
Kann ich es im Mixer machen?
Ja, aber in kurzen Stößen. Das Pesto soll grob bleiben — die Mandelstücke sind der Punkt. Ein durchlaufender Mixer macht daraus eine glatte rote Paste, die deutlich weniger interessant ist.
Wozu passt es außer zu Pasta?
Als Aufstrich auf Bruschetta oder Panini, zu gegrilltem Gemüse, zu weißem Fisch. In Trapani wird es auch löffelweise zu gedünstetem Blumenkohl gereicht.
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