Piadina mit Prosciutto di Parma DOP, Squacquerone und Rucola
Fladenbrot aus vier Zutaten, ohne Fett in der Pfanne gebacken. Belegt mit Squacquerone, Parmaschinken, Tomaten und Rucola.
Emilia-Romagna — die Speisekammer Italiens. Parmigiano Reggiano, Prosciutto di Parma, Aceto Balsamico Tradizionale und Mortadella stammen alle aus wenigen Kilometern Umkreis. Hier wird Pasta mit Ei gemacht und von Hand ausgerollt: Tagliatelle, Tortellini, Passatelli. Butter und Schmalz statt Olivenöl.
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Amore per Gusto — Meine italienische Küche
Dieses Rezept steht auf Seite 89.
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Piadina mit Prosciutto di Parma DOP, Squacquerone und Rucola — wie in der Emilia-Romagna
Zutaten
- 250 g Mehl Typ 00, + 50 g zum Ausrollen
- 125 g warmes Wasser
- 15 g Olivenöl extra vergine
- 10 g feines Salz
- 125 g frischer Rucola
- 200 g Squacquerone (alternativ Burrata)
- 150 g Parmaschinken DOP
- 100 g aromatische Tomaten, in Scheiben
- 100 g Parmigiano Reggiano DOP
Die verlinkten Zutaten führen wir im Laden.
Kochutensilien
- Beschichtete Pfanne oder Testo
- Nudelholz
- Küchenhandtuch
Zeit
- Ruhezeit
- 30 Minuten
- Backen
- 5 Minuten
Zubereitung
- Mehl, warmes Wasser, Olivenöl und Salz zu einer glatten Teigkugel kneten und zugedeckt 30 Minuten ruhen lassen.
- Den Teig vierteln, zu Kugeln formen und unter einem Küchenhandtuch vor dem Austrocknen schützen.
- Die Kugeln nach und nach ca. 2 mm dick ausrollen.
- Eine beschichtete Pfanne erwärmen und die Piadina ohne Fett bei mittlerer Hitze backen, nach ca. 2½ Minuten wenden. Zu große Blasen mit einer Gabel einstechen.
- Den gewaschenen Rucola mit Olivenöl und Salz vermengen.
- Squacquerone auf einer Hälfte verteilen, Schinken, Tomaten und Rucola darauflegen, Parmigiano darüberhobeln, zusammenklappen und sofort servieren.
Andere Klassiker: Rosmarinkartoffeln und Lardo, gegrilltes Gemüse und Ricotta — oder süß mit Haselnusscreme.
Woher die Piadina kommt
Die Piadina ist das Brot der Romagna, des östlichen Teils der Emilia-Romagna. Gebacken wurde sie auf dem testo, einer flachen Terrakottaplatte, die direkt in die Glut kam — eine Technik, die älter ist als der Backofen. Seit 2014 ist die Piadina Romagnola als geschützte geografische Angabe eingetragen.
Zwei Piadine, nicht eine
Die IGP kennt zwei Fassungen. Die riminese ist groß, bis 30 Zentimeter, und nur ein bis drei Millimeter dünn — sie lässt sich falten wie ein Tuch. Die klassische aus Forlì und Ravenna ist kleiner, vier bis acht Millimeter dick und deutlich brotiger. Beide sind richtig; wer über die Via Emilia fährt, merkt alle dreißig Kilometer den Unterschied.
Warum kein Fett in die Pfanne kommt
Der Teig bringt es schon mit — traditionell Schweineschmalz, hier Olivenöl. Das Fett legt sich beim Kneten um die Mehlpartikel und hält den Fladen zart. In der Pfanne würde zusätzliches Fett den Teig frittieren statt backen: Er bräunte außen, bevor er innen gar wäre, und würde ledrig. Die Blasen, die dabei entstehen, sind Wasserdampf; zu große sticht man ein, damit die Piadina flach aufliegt und gleichmäßig bräunt.
Die drei Zutaten, auf die es ankommt
- Squacquerone di Romagna DOP
- Ein sehr junger, säuerlicher Frischkäse, so weich, dass er sich nicht schneiden lässt — der Name kommt vom Dialektwort für „zerfließen". Er hält nur wenige Tage. Burrata ist die nächstbeste Alternative.
- Prosciutto di Parma DOP
- Mindestens zwölf Monate luftgetrocknet, gesalzen und sonst nichts — keine Nitritpökelsalze, keine Gewürze. Deshalb schmeckt er süßlich statt scharf.
- Rucola
- Der bittere Gegenpol zu Käse und Schinken. Nur mit Öl und Salz angemacht, kein Essig — die Säure hat der Squacquerone schon.
Aufgeschnitten wird die Piadina nie. Sie wird belegt, geklappt und sofort gegessen — kalt wird sie zäh, und aufgewärmt ist sie nie wieder dieselbe.
Fragen zu Piadina mit Prosciutto di Parma DOP, Squacquerone und Rucola
Kann ich Schmalz statt Olivenöl nehmen?
Ja, und traditionell ist es sogar richtiger. Strutto macht die Piadina zarter und mürber, Olivenöl etwas fester und leichter. Die IGP erlaubt beides. Rechne mit derselben Menge.
Was nehme ich statt Squacquerone?
Burrata, wie im Rezept, oder Stracchino — beide sind mild und cremig. Frischkäse aus dem Kühlregal ist zu fest und zu neutral. Der Punkt ist die leichte Säure, die gegen den Schinken arbeitet.
Warum wird meine Piadina hart?
Zu lange gebacken oder zu dick ausgerollt. Zweieinhalb Minuten pro Seite bei mittlerer Hitze reichen; sie soll gefleckt sein, nicht durchgehend braun. Und sie muss warm gegessen werden — unter einem Tuch bleibt sie eine Viertelstunde weich.
Kann man Piadina vorbereiten?
Der Teig hält einen Tag im Kühlschrank, in Folie gewickelt. Gebackene Piadine lassen sich stapeln und in ein Tuch schlagen; sie halten so ein bis zwei Stunden. Länger nicht — dann werden sie zäh.
Braucht man einen Testo?
Nein. Eine schwere beschichtete Pfanne oder eine gusseiserne Platte funktioniert genauso. Der Terrakotta-Testo speichert Wärme gleichmäßiger, aber der Unterschied ist kleiner, als die Romagnoli zugeben würden.
Ist Hefe im Teig?
In der klassischen Piadina nicht. Manche Fassungen nehmen etwas Backpulver oder Natron für ein weicheres Ergebnis. Das Rezept hier kommt ohne aus — vier Zutaten, mehr braucht es nicht.
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