Polpette di Carne
Grazias Küche ist bodenständig und geprägt von großen Familientafeln unter dem Sternenhimmel von Savelletri. Diese Polpette sind ihre herzhafte Seele.
Apulien — der Absatz des Stiefels, und unsere Heimat. Sechzig Millionen Olivenbäume stehen hier, mehr als in jeder anderen Region — die Coratina liefert ein Öl, das scharf im Hals kratzt. Dazu Hartweizen für Orecchiette, Cime di Rapa, Burrata aus Andria und die Focaccia von Bari. Fleisch spielt kaum eine Rolle; die apulische Küche ist von Haus aus fast vegetarisch.
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Amore per Puglia — Apuliens Küche genießen und entdecken
Dieses Rezept steht auf Seite 92.
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Polpette di Carne — wie in Apulien
Zutaten
- 500 g Hackfleisch/Rinderhack, gemischt
- 100 g Parmigiano Reggiano, frisch gerieben
- 2 Eier
- 3–4 EL Semmelbrösel
- 1 EL Petersilie, fein gehackt
- Salz und Pfeffer nach Belieben
- Öl zum Frittieren
- OPTIONAL
- 1 kleine Knoblauchzehe, fein gehackt Grazias Tipp „Diese Polpette kannst Du warm oder kalt essen – in einer einfachen Tomatensauce geschwenkt oder pur mit einem Schluck Wein.“
Die verlinkten Zutaten führen wir im Laden.
Kochutensilien
- Große Schüssel
- Tiefe Pfanne
- Küchenpapier
Zeit
- Zubereitung
- ca. 30 Min.
Zubereitung
- InEiern, einer großen Schüssel das Hackfleisch mit dem Parmesan, den den Semmelbröseln, der Petersilie und optional dem Knoblauch gründlich vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Der Teig soll kompakt und formbar sein – bei Bedarf etwas mehr Semmelbrösel einarbeiten.
- Mit leicht feuchten Händen kleine Fleischbällchen formen, etwa in Walnussgröße.
- Öl in einer tiefen Pfanne erhitzen und die Polpette portionsweise darin goldbraun ausbacken – je nach Größe ca. 5–6 Minuten. Danach auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Feuchte Hände, immer. Die Masse klebt sonst an den Fingern, und man drückt sie fester, als sie sein soll. Und probier eins nach dem Braten — wenn es zu locker war, kommt für den Rest ein Löffel Semmelbrösel dazu. Grazia macht das in ihrer Küche in Savelletri nicht anders.
Woher die Polpette kommen
Polpette sind in ganz Italien zu Hause, aber in Apulien haben sie einen eigenen Rang: In der Masseria Cimino bei Savelletri stehen sie als Tris di Polpette auf dem Tisch — drei Sorten nebeneinander, aus Fleisch, aus Brot und aus Auberginen. Das Fleisch ist dabei nicht das Wichtigste, sondern eins von dreien.
Warum Käse und Semmelbrösel hineingehören
Beide binden, aber unterschiedlich. Die Semmelbrösel saugen den Fleischsaft auf, der beim Braten austritt, und halten ihn in der Kugel — dasselbe Prinzip wie die Panade beim Schnitzel, nur von innen. Der Parmigiano bringt Casein, das beim Erhitzen erstarrt und die Masse zusätzlich zusammenhält, und dazu freie Glutaminsäure, den Träger des umami-Geschmacks. Hundert Gramm auf ein halbes Kilo Fleisch klingen viel — sie ersetzen einen Teil der Würzung.
Warum sie nicht fest gedrückt werden dürfen
Je stärker die Masse verdichtet wird, desto weniger Platz bleibt für den Saft, der beim Braten frei wird. Fest gedrückte Polpette werden kompakt und trocken. Mit feuchten Händen locker geformt bleiben sie innen zart — das ist der ganze Unterschied zwischen einer guten und einer mittelmäßigen Polpetta.
Die drei Zutaten, auf die es ankommt
- Gemischtes Hack
- Rind allein wird trocken. Der Schweineanteil bringt Fett, und Fett ist hier Geschmacksträger und Feuchtigkeitsspeicher zugleich.
- Parmigiano Reggiano
- Frisch gerieben, nicht aus der Tüte. Vorgeriebener Käse ist mit Trennmitteln behandelt und bindet schlechter.
- Semmelbrösel
- Drei bis vier Esslöffel als Ausgangspunkt. Die richtige Menge hängt vom Fleisch ab — die Masse soll formbar sein, nicht klebrig.
In der Masseria kommen sie zum Aperitivo auf den Tisch, unter freiem Himmel, zusammen mit den beiden anderen Sorten. Am nächsten Tag sind sie kalt fast noch besser.
Fragen zu Polpette di Carne
Warum werden meine Polpette trocken?
Meist zu fest geformt oder zu lange gebraten. Die Masse locker mit feuchten Händen formen, damit Platz für den Fleischsaft bleibt. Und fünf bis sechs Minuten reichen — bei Walnussgröße sind sie dann durch.
Kann ich sie im Ofen machen statt zu frittieren?
Ja, bei 200 Grad etwa zwanzig Minuten, vorher mit Olivenöl beträufeln. Sie werden gleichmäßiger gar, bekommen aber keine richtige Kruste. Frittiert schmecken sie kräftiger.
Wie viel Semmelbrösel brauche ich?
Drei bis vier Esslöffel als Ausgangspunkt, dann nach Gefühl. Die Masse soll formbar sein und nicht an den Händen kleben. Zu viel macht sie brotig, zu wenig lässt die Bällchen zerfallen.
Kann ich sie vorbereiten?
Geformt halten sie einen Tag im Kühlschrank und lassen sich einfrieren. Fertig gebraten schmecken sie am nächsten Tag kalt hervorragend — in Apulien landen sie dann zwischen zwei Scheiben Brot.
Nur Rind oder gemischt?
Gemischt. Reines Rinderhack wird trocken, weil ihm das Fett fehlt. Das Rezept nennt beides — in der Masseria wird genommen, was der Metzger an dem Tag hat.
Was passt dazu?
Zum Aperitivo pur mit den Fingern. Als Hauptgang in Tomatensauce geschmort, dann werden sie noch zarter. Und Brot, immer.
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