Polpette di Melanzane
Diese kleinen Bällchen sind der Beweis, dass Apulien selbst aus einfachen Auberginen eine kulinarische Offenbarung kreieren kann. In Grazias Küche der Masseria Cimino sind sie fester Bestandteil des beliebten „Tris di Polpette“: Polpette di Melanzane, Polpette di Carne & Polpette di Pane e Menta.
Apulien — der Absatz des Stiefels, und unsere Heimat. Sechzig Millionen Olivenbäume stehen hier, mehr als in jeder anderen Region — die Coratina liefert ein Öl, das scharf im Hals kratzt. Dazu Hartweizen für Orecchiette, Cime di Rapa, Burrata aus Andria und die Focaccia von Bari. Fleisch spielt kaum eine Rolle; die apulische Küche ist von Haus aus fast vegetarisch.
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Dieses Rezept steht auf Seite 95.
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Polpette di Melanzane — wie in Apulien
Zutaten
- POLPETTE
- 2–3 mittelgroße Auberginen (etwa 600–700 g)
- Salz nach Belieben
- 1 Knoblauchzehe
- 2 Eier
- 100 g Parmigiano Reggiano oder Pecorino, frisch gerieben
- 4 EL geriebene Semmelbrösel
- 1 Handvoll Petersilie, gehackt
- 1 TL Pfeffer
- 50 g Scamorza oder Provolone zum Füllen, in kleinen Würfeln
- PANADE
- 2 Eier (Größe M)
- 80 g Semmelbrösel (Empfehlung: mit 1 TL Salz vermischen)
Die verlinkten Zutaten führen wir im Laden.
Kochutensilien
- Pfanne
- Große Schüssel
- Drei flache Teller zum Panieren
- Topf zum Frittieren
Zeit
- Zubereitung
- ca. 1 Std.
- Ruhezeit
- ca. 30 Min.
Zubereitung
- Die Auberginen schälen und in kleine Würfel schneiden. In einer Pfanne mit etwas Öl und einer angedrückten Knoblauchzehe anbraten, bis sie weich sind. Ca. 30 Minuten abkühlen lassen – am besten im Kühlschrank – danach erst mit Salz würzen.
- Die Eier, den geriebenen Käse, die Semmelbrösel und die Petersilie hinzufügen. Alles gut vermengen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Masse sollte gut formbar sein – bei Bedarf mehr Semmelbrösel hinzufügen.
- Einen gehäuften Esslöffel aus der Masse entnehmen und mit feuchten Händen kleine Bällchen formen. In die Mitte jedes Bällchens ein kleines Stück Scamorza oder Provolone eindrücken.
- Zum Panieren die Polpette zuerst in verquirltem Ei, dann in Semmelbröseln wälzen. Entweder in heißem Öl goldbraun frittieren oder im Ofen bei 200 °C (Ober-/Unterhitze) ca. 20 Minuten backen, mit einem Hauch Olivenöl beträufeln. Grazias Tipp „Als Snack am nächsten Tag sind sie fast noch besser.“
Als Snack am nächsten Tag sind sie fast noch besser — das sagt Grazia, und sie hat recht. Der Käsekern ist dann fest, die Panade zieht nach, und man isst sie kalt aus der Hand.
Woher die Aubergine in Apulien kommt
Die Aubergine kam über die Araber nach Sizilien und von dort nach Süditalien. Lange galt sie als ungesund — der italienische Name melanzana geht auf mela insana zurück, den ungesunden Apfel. Heute ist sie in Apulien so selbstverständlich wie die Tomate.
Warum die Auberginen abkühlen müssen, bevor gesalzen wird
Im Rezept steht ausdrücklich: erst 30 Minuten abkühlen, dann salzen. Der Grund ist praktisch. Warme, frisch gebratene Auberginenwürfel geben beim Salzen sofort Wasser ab — die Masse würde zu nass, und man müsste mit Semmelbröseln gegensteuern, bis sie brotig schmeckt. Kalt gestellt bleibt das Wasser in den Zellen, und man salzt eine Masse, die bereits die Konsistenz hat, die sie behalten soll.
Warum die Bitterkeit heute kaum noch ein Thema ist
Ältere Rezepte lassen Auberginen gesalzen entwässern, um Bitterstoffe zu ziehen. Moderne Zuchtsorten enthalten davon deutlich weniger — das Salzen dient heute vor allem dazu, weniger Öl aufzunehmen. Die Aubergine ist ein Schwamm mit Lufteinschlüssen; sind die Zellen kollabiert, saugt sie beim Braten weniger auf.
Warum ein Käsekern hineingehört
Scamorza und Provolone sind Pasta-filata-Käse: Ihr Bruch wird in heißem Wasser geknetet und gezogen, wodurch sich die Eiweißfäden ausrichten. Genau deshalb schmelzen sie fadenziehend statt zu zerlaufen. Der Kern bleibt beim Frittieren in der Mitte — man merkt ihn erst beim Aufbeißen.
Die drei Zutaten, auf die es ankommt
- Auberginen
- Fest, mit glänzender Haut und grünem Stielansatz. Weiche Stellen bedeuten, dass sie zu lange liegen — solche Früchte schmecken bitter.
- Scamorza oder Provolone
- Kleine Würfel, nicht zu groß. Zu viel Käse sprengt die Polpetta beim Garen.
- Semmelbrösel
- Zweimal im Rezept — in der Masse und als Panade. In der Masse binden sie, außen bräunen sie.
Sie gehören zum Tris di Polpette der Masseria Cimino: eine aus Fleisch, eine aus Brot, eine aus Auberginen. Zusammen sind sie ein Gang.
Fragen zu Polpette di Melanzane
Warum werden die Auberginen erst nach dem Abkühlen gesalzen?
Weil warme Würfel beim Salzen sofort Wasser abgeben und die Masse zu nass würde. Kalt gestellt bleibt das Wasser in den Zellen — man salzt eine Masse, die bereits die richtige Konsistenz hat.
Muss ich Auberginen vorher entwässern?
Bei heutigen Sorten kaum noch wegen der Bitterkeit, die ist weitgehend weggezüchtet. Salzen lohnt sich trotzdem: Die Zellen kollabieren, und die Aubergine saugt beim Braten weniger Öl auf.
Was nehme ich statt Scamorza?
Provolone, wie im Rezept, oder Mozzarella, gut abgetropft. Wichtig ist ein Pasta-filata-Käse — er schmilzt fadenziehend statt zu zerlaufen. Fetakäse oder Frischkäse funktionieren nicht.
Frittieren oder backen?
Beides steht im Rezept. Frittiert werden sie knuspriger, im Ofen bei 200 Grad und 20 Minuten leichter und gleichmäßiger. Für den Ofen die Bällchen vorher mit Olivenöl beträufeln.
Sind sie vegetarisch?
Ja, sofern die Käse es sind. Parmigiano, Pecorino und Scamorza werden üblicherweise mit tierischem Lab hergestellt — mit lab-freien Sorten ist das Gericht einwandfrei vegetarisch.
Warum zerfallen meine Polpette?
Die Masse war zu feucht. Sie soll gut formbar sein; bei Bedarf mehr Semmelbrösel einarbeiten. Und die Auberginen müssen wirklich weich gebraten und abgekühlt sein, bevor der Rest dazukommt.
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