Profiteroles Pugliesi
Kleine Windbeutel, gefüllt mit samtiger Ricottacreme, getoppt mit weißer Schokoladenglasur und einem Mandelcrunch, der an sonnige Nachmittage unter apulischen Mandelbäumen erinnert.
Apulien — der Absatz des Stiefels, und unsere Heimat. Sechzig Millionen Olivenbäume stehen hier, mehr als in jeder anderen Region — die Coratina liefert ein Öl, das scharf im Hals kratzt. Dazu Hartweizen für Orecchiette, Cime di Rapa, Burrata aus Andria und die Focaccia von Bari. Fleisch spielt kaum eine Rolle; die apulische Küche ist von Haus aus fast vegetarisch.
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Amore per Puglia — Apuliens Küche genießen und entdecken
Dieses Rezept steht auf Seite 174.
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Profiteroles Pugliesi — wie in Apulien
Zutaten
- BRANDTEIG
- 100 ml Milch
- 100 ml Wasser
- 120 g Butter
- 1 Prise Salz
- 160 g Weizenmehl Typ 0o, gesiebt
- 4 Eier, Größe M (200–220 g)
- RICOTTA-ZITRONEN-
- CREME
- 500 g frischer Ricotta, abgetropft
- 150 g Puderzucker
- Abrieb von 1 Bio-Zitrone
- WEISSE SCHOKO
- LADEN-KARAMELL-
- GLASUR
- 130 g Zucker
- 100 ml Wasser
- 50 ml Sahne
- 200 g weiße Schokolade, fein gehackt
- Meersalzflocken nach Belieben (Empfehlung Maldon-Meersalzflocken)
- 30 g Mandeln, geröstet und gehackt (Empfehlung: Filippo-Cea-Mandeln)
- ZUSÄTZLICH
- Spritzbeutel mit Lochtülle
Die verlinkten Zutaten führen wir im Laden.
Kochutensilien
- Topf mit schwerem Boden
- Holzlöffel
- Spritzbeutel mit Lochtülle
- Backblech mit Backpapier
- Sieb
- Wasserbad
Zeit
- Zubereitung
- ca. 1 Std.
Zubereitung
- Die Milch, das Wasser, die Butter und das Salz aufkochen. Das gesamte Mehl auf einmal hinzugeben und 2–3 Minuten rühren, bis sich eine weiße Patina am Topfboden bildet.
- Den Teig kurz abkühlen lassen. Anschließend die Eier nach und nach einarbeiten, bis der Teig schwer reißend vom Löffel fällt.
- Den Teig in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen und kleine Tupfen (ca. 5 cm) auf ein Backblech setzen. Bei 200 °C (Ober-/Unterhitze) ca. 20–22 Minuten goldbraun backen. RICOTTA-ZITRONEN-CREME
- Den Ricotta cremig rühren, dann den Puderzucker einarbeiten und den Zitronenabrieb unterheben. In einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen und die Profiteroles von unten befüllen. WEISSE SCHOKOLADEN-KARAMELL-GLASUR
- 100 g Zucker und 40 ml Wasser in einem Topf goldgelb karamellisieren.
- Inerhitzen. einem zweiten Topf 30 g Zucker, 60 ml Wasser und die Sahne Die weiße Schokolade einrühren, bis sie geschmolzen ist. Anschließend das Karamell langsam in die Schokoladenmischung einarbeiten. Die Glasur auf ca. 32 °C abkühlen lassen.
- Die Profiteroles kopfüber in die Glasur eintauchen und leicht abtropfen lassen. Mit Meersalzflocken und den gerösteten Mandeln bestreuen. Bei Raumtemperatur fest werden lassen.
Was einen Brandteig aufgehen lässt
Ein Brandteig ist der einzige Teig, bei dem das Mehl vor dem Backen gekocht wird. Genau daher kommt sein Name — und daher kommt auch der Hohlraum im Inneren.
Der erste Schritt: abbrennen
Mehl wird in kochende Flüssigkeit gerührt und ein bis zwei Minuten weitergerührt, bis sich am Topfboden ein Film bildet. Dabei passiert zweierlei: Die Stärke verkleistert vollständig und kann dadurch sehr viel Wasser binden. Und ein Teil des Wassers verdampft, sodass der Teig danach mehr Ei aufnehmen kann.
Der zweite Schritt: Eier, aber nicht zu heiß
Die Eier kommen einzeln in den abgekühlten Teig. Zu heiß, und sie gerinnen sofort zu Rührei — dann fehlt die Bindung. Richtig eingearbeitet bilden sie eine zähe, glänzende Masse, die sich vom Löffel in einer Spitze abzieht. Diese Konsistenz ist das eigentliche Rezept; die Eiermenge im Buch ist deshalb als Gewichtsspanne angegeben, nicht als feste Zahl.
Der dritte Schritt: der Dampf hebt
Im Ofen verdampft das Wasser im Teig und dehnt sich schlagartig aus — Wasser vergrößert sein Volumen als Dampf um das Sechzehnhundertfache. Der Teig ist durch die verkleisterte Stärke und das Ei so dehnbar, dass er nachgibt statt zu reißen; er bläht sich auf, und innen entsteht ein Hohlraum. Erst später gerinnt das Eiweiß und hält die Form.
Es gibt kein Backpulver in einem Brandteig. Was ihn hebt, ist ausschließlich Wasserdampf.
Warum man die Ofentür nicht öffnen darf
Solange das Eiweiß nicht geronnen ist, hält nur der Innendruck die Hülle oben. Fällt die Temperatur ab, kondensiert der Dampf, der Druck bricht zusammen und die Windbeutel fallen in sich zusammen. Die letzten Minuten entscheiden.
Karamell und weiße Schokolade
Weiße Schokolade enthält keine Kakaomasse, nur Kakaobutter, Milchpulver und Zucker — sie ist deshalb sehr süß und ohne Bitterkeit. Das Karamell bringt genau die zurück: Beim Erhitzen über 160 Grad zerfällt der Zucker und bildet bittere und röstige Verbindungen. Und die Meersalzflocken machen den dritten Punkt — Salz unterdrückt die Wahrnehmung von Bitterkeit und lässt die Süße klarer hervortreten. Süß, bitter, salzig: Deshalb funktioniert diese Glasur.
Die drei Zutaten, auf die es ankommt
- Eier
- 200 bis 220 Gramm, also vier mittlere. Die Konsistenz entscheidet, nicht die Stückzahl — der Teig muss in einer Spitze vom Löffel abreißen.
- Ricotta
- Gut abgetropft. Sie wird hier nicht erhitzt, sondern nur mit Puderzucker gerührt — deshalb bleibt sie cremig.
- Meersalzflocken
- Maldon oder ähnlich, grob. Sie sollen als einzelne Kristalle auf der Zunge liegen, nicht in der Glasur verschwinden.
Kleine Windbeutel, gefüllt mit samtiger Ricottacreme, getoppt mit einem Mandelcrunch.
Fragen zu Profiteroles Pugliesi
Warum wird der Brandteig vorher gekocht?
Damit die Stärke im Mehl vollständig verkleistert und viel Wasser binden kann. Nur so wird der Teig dehnbar genug, dass der Wasserdampf ihn im Ofen aufbläst, statt ihn zu zerreißen.
Warum gehen meine Windbeutel nicht auf?
Meist ist der Teig zu flüssig oder die Ofentür wurde zu früh geöffnet. Solange das Eiweiß nicht geronnen ist, hält nur der Innendruck die Hülle — fällt die Temperatur, fallen sie zusammen.
Wie erkenne ich die richtige Teigkonsistenz?
Der Teig muss glänzen und sich in einer Spitze vom Löffel abziehen, die langsam abreißt. Deshalb steht die Eiermenge im Buch als Gewichtsspanne und nicht als feste Stückzahl.
Braucht Brandteig Backpulver?
Nein. Was ihn hebt, ist ausschließlich der Wasserdampf aus dem Teig. Backpulver würde die Struktur nur stören.
Kann ich die Windbeutel vorbereiten?
Ja, ungefüllt halten sie in einer Dose zwei Tage oder eingefroren mehrere Wochen. Vor dem Füllen kurz im Ofen aufbacken — dann sind sie wieder knusprig. Gefüllt weichen sie schnell durch.
Warum Meersalz auf der Glasur?
Weil weiße Schokolade sehr süß und ohne Bitterkeit ist. Das Karamell bringt Röstnoten, das Salz lässt die Süße klarer hervortreten. Erst die drei zusammen ergeben eine Glasur mit Spannung.
Die Zutaten aus unserem Laden
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