Raviolo con Erbe
Ein Riesenraviolo pro Teller, gefüllt mit Ricotta und vier frischen Kräutern. Serviert mit nichts als zerlassener Butter und Parmigiano.
Emilia-Romagna — die Speisekammer Italiens. Parmigiano Reggiano, Prosciutto di Parma, Aceto Balsamico Tradizionale und Mortadella stammen alle aus wenigen Kilometern Umkreis. Hier wird Pasta mit Ei gemacht und von Hand ausgerollt: Tagliatelle, Tortellini, Passatelli. Butter und Schmalz statt Olivenöl.
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Amore per Gusto — Meine italienische Küche
Dieses Rezept steht auf Seite 83.
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Raviolo con Erbe — wie in der Emilia-Romagna
Zutaten
- 250 g Mehl Typ 00
- 50 g Hartweizengrieß
- 2 + 1 Eier und Eigelb (Größe L)
- 1 EL kaltgepresstes Olivenöl
- Blättchen: Petersilie, Salbei, Thymian, Basilikum
- 400 g Ricotta, gut abgetropft
- je 10 g Basilikum, Salbei, Petersilie, Thymian
- 50 g Parmigiano Reggiano DOP
- 10 g Salz
- 100 g Butter zum Anrichten
Die verlinkten Zutaten führen wir im Laden.
Kochutensilien
- Nudelmaschine
- Teigrädchen oder Ausstecher
- Weiter Topf
Zeit
- Ruhezeit
- 30 Minuten
Zubereitung
- Mehl, Grieß, Eier, Eigelb und Olivenöl zu einem homogenen Teig verarbeiten und ca. 30 Minuten ruhen lassen.
- Den Teig vierteln und zu dünnen Platten ausrollen — mit der Nudelmaschine bis Stufe 4.
- Auf die erste Platte kleine Kräuterblätter kreuz und quer verteilen, die zweite Platte auflegen und beide gemeinsam über Stufe 6, 5 und 4 erneut walzen.
- Den Ricotta mit den gehackten Kräutern, dem Parmigiano und dem Salz kräftig verrühren — die Füllung soll kompakt und fest sein.
- Im Abstand von ca. 5 cm je 1 EL Füllung setzen, die zweite Platte darüberlegen, Rechtecke ausstechen und die Ränder mit der Gabel andrücken.
- Die Riesenravioli in Salzwasser kochen, herausnehmen sobald sie schwimmen, und mit zerlassener Butter und frisch geriebenem Parmigiano servieren.
Ein Raviolo pro Teller — mehr braucht es nicht.
Woher der Kräuter-Raviolo kommt
Kräuter in den Nudelteig einzuwalzen ist eine junge Idee, die auf einer alten Technik aufsitzt. In der Emilia-Romagna wird Pasta seit Jahrhunderten von Hand ausgerollt — dünn genug, dass man durch sie hindurch Zeitung lesen könnte, sagen die sfogline, die Frauen, die es können. Erst bei dieser Dünne wird das Blatt im Teig sichtbar.
Warum die Blätter halten
Zwei Teigplatten werden aufeinandergelegt und gemeinsam noch einmal gewalzt. Dabei presst der Druck die Luft zwischen den Schichten heraus und das Klebergerüst beider Platten verbindet sich zu einem. Das Blatt liegt danach eingeschlossen wie in Glas. Damit das gelingt, müssen die Blätter trocken sein — ein Wassertropfen wirkt wie Trennmittel, und dort löst sich der Verbund später im Kochwasser. Flache Blätter funktionieren am besten: Petersilie, Salbei, Basilikum. Rosmarin ist zu dick, er sticht durch.
Warum Ricotta streng genommen kein Käse ist
Ricotta wird nicht aus Milch gemacht, sondern aus Molke — der Flüssigkeit, die beim Käsen übrig bleibt. Sie enthält noch Eiweiße, vor allem Albumine, die Lab nicht gerinnen lässt. Erst wenn man sie ein zweites Mal erhitzt, flocken sie aus und steigen an die Oberfläche. Daher der Name: ri-cotta, nochmals gekocht. Weil kein Lab beteiligt ist, ist Ricotta eines der wenigen italienischen Milchprodukte, das ohne Weiteres vegetarisch ist.
Die drei Zutaten, auf die es ankommt
- Ricotta
- Muss gut abtropfen, am besten über Nacht im Sieb. Feuchte Ricotta macht die Füllung flüssig, und beim Kochen platzt der Raviolo auf.
- Kräuterblätter
- Trocken getupft und flach. Sie kommen nur auf eine Platte, kreuz und quer, mit Abstand — zu dicht gelegt trennen sie die Schichten statt sie zu schmücken.
- Butter
- Zerlassen, mehr braucht der Teller nicht. Wer sie leicht bräunen lässt, bekommt Nussaromen aus der Maillard-Reaktion der Milcheiweiße dazu.
Ein Raviolo pro Teller ist keine Sparsamkeit. Bei dieser Größe wird das Verhältnis von Teig zu Füllung zum Thema — mehr Ravioli würden das Gericht schwer machen, statt es zu vergrößern.
Fragen zu Raviolo con Erbe
Warum platzen meine Ravioli beim Kochen?
Meist wegen zu feuchter Füllung oder eingeschlossener Luft. Die Ricotta muss gut abgetropft sein, und beim Verschließen streicht man von der Füllung nach außen, damit keine Luftblase bleibt. Und das Wasser soll sieden, nicht kochen.
Welche Kräuter eignen sich zum Einwalzen?
Flache, dünne Blätter: Petersilie, Salbei, Basilikum, Thymian, Kerbel, junger Estragon. Rosmarinnadeln und dicke Blätter stechen durch den Teig. Blüten von Schnittlauch oder Kapuzinerkresse sehen spektakulär aus und funktionieren ebenfalls.
Kann ich die Ravioli vorbereiten?
Ja. Auf einem bemehlten Blech nebeneinander legen, eine Stunde antrocknen lassen und dann einfrieren. Aus dem gefrorenen Zustand direkt ins Wasser geben, ein bis zwei Minuten länger rechnen. Im Kühlschrank weichen sie durch die Füllung durch.
Ist das Gericht vegetarisch?
Die Füllung wäre es — Ricotta wird ohne Lab hergestellt. Der Parmigiano Reggiano steht dagegen, denn er wird mit Kälberlab gemacht. Mit einem lab-freien Hartkäse wird das Gericht vegetarisch.
Wie dünn muss der Teig sein?
Stufe 4 der Nudelmaschine für die einzelne Platte, danach werden zwei Platten gemeinsam über Stufe 6, 5 und 4 gewalzt. Das Ergebnis soll durchscheinend sein — nur dann sieht man die Kräuter, und nur dann stimmt das Verhältnis zur Füllung.
Woran erkenne ich, dass der Raviolo gar ist?
Er steigt an die Oberfläche. Danach noch eine halbe Minute ziehen lassen, dann mit der Schaumkelle herausheben — abgießen im Sieb bricht ihn.
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