Rotoli di Zucchine con Crema di Cashew
Diese veganen Röllchen verbinden das Beste aus Apulien – sonnenverwöhnte Zucchini, würzige Tomaten und die Cremigkeit von Cashews. Ein mediterraner Genuss, der nicht nur gesund, sondern auch optisch ein Highlight ist. Ideal für Gäste, Picknicks oder als leichter Start in ein Sommermenü.
Apulien — der Absatz des Stiefels, und unsere Heimat. Sechzig Millionen Olivenbäume stehen hier, mehr als in jeder anderen Region — die Coratina liefert ein Öl, das scharf im Hals kratzt. Dazu Hartweizen für Orecchiette, Cime di Rapa, Burrata aus Andria und die Focaccia von Bari. Fleisch spielt kaum eine Rolle; die apulische Küche ist von Haus aus fast vegetarisch.
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Dieses Rezept steht auf Seite 96.
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Rotoli di Zucchine con Crema di Cashew — wie in Apulien
Zutaten
- 4 große Zucchini
- 200 g Cashewkerne (eingeweicht für mindestens 4 Stunden)
- Abrieb und Saft von 1 Bio-Zitrone
- 1 TL Salz
- 1 TL Pfeffer
- 15 kleine Basilikumblätter + 20 große Basilikumblätter
- 20 getrocknete Tomaten (in Öl eingelegt)
- 50 ml Olivenöl extra vergine
Die verlinkten Zutaten führen wir im Laden.
Kochutensilien
- Backblech
- Mixer
- Zahnstocher
- Schüssel zum Einweichen
Zeit
- Zubereitung
- ca. 35 Min.
- Einweichzeit
- mind. 4 Std.
Zubereitung
- Die Zucchini längs in ca. 1 cm breite Scheiben schneiden. Leicht mit Olivenöl bestreichen und im Ofen bei 220 °C (Ober-/Unterhitze) ca. 20 Minuten garen, bis sie goldbraun, aber noch weich und biegsam sind. Abkühlen lassen.
- Die eingeweichten Cashewkerne abgießen. Zusammen mit dem Zitronenabrieb, dem Zitronensaft, 15 kleinen Basilikumblättern, dem Olivenöl, Salz und Pfeffer in einem Mixer zu einer glatten Creme verarbeiten. Je nach Konsistenz ggf. etwas mehr Olivenöl hinzufügen.
- Auf jede Zucchinischeibe etwas Cashewcreme streichen. Ein Stück getrocknete Tomate und ein frisches Basilikumblatt darauflegen. Die Scheiben vorsichtig aufrollen, bei Bedarf mit einem Zahn stocher fixieren.
- Die Röllchen auf einer schönen Platte oder in kleinen Bambusschiffchen anrichten und direkt servieren – oder gut gekühlt zur nächsten Feier mitbringen.
Schneide die Scheiben lieber etwas dicker als zu dünn. Unter einem Zentimeter zerfallen sie im Ofen und lassen sich nicht mehr rollen — mit einem Zentimeter bleiben sie biegsam und tragen die Füllung.
Woher die Cashewcreme kommt
Diese Röllchen sind kein altes apulisches Rezept, sondern eine junge Idee mit apulischen Zutaten. Was sie trotzdem hierhergehören lässt: Die Grundlage ist Gemüse, das Fett kommt aus Öl und Kernen, und Käse braucht es nicht. Genau so hat die apulische Küche jahrhundertelang funktioniert — nur dass man damals Mandeln nahm.
Warum Cashewkerne cremig werden
Sie enthalten rund 45 Prozent Fett und vergleichsweise wenig Ballaststoffe — weniger als Mandeln oder Walnüsse. Weichen sie mehrere Stunden ein, quellen die Zellwände auf und lassen sich im Mixer vollständig zerlegen. Was entsteht, ist eine Emulsion aus Nussöl und Wasser, stabilisiert durch die Eiweiße der Kerne — technisch dasselbe wie eine Mayonnaise, nur ohne Ei. Mit ungeweichten Kernen bleibt die Creme körnig, egal wie lange man mixt.
Warum die Zitrone unverzichtbar ist
Cashew schmeckt süßlich und ist fettreich; ohne Säure wirkt die Creme flach und schwer. Der Zitronensaft senkt zugleich den pH-Wert, was die Creme länger frisch hält. Der Abrieb bringt die ätherischen Öle, die im Saft nicht sind.
Warum die Zucchini in den Ofen und nicht in die Pfanne
Zucchini bestehen zu über 90 Prozent aus Wasser. In der Pfanne treten sie in ihrem eigenen Saft und werden schlaff. Im Ofen bei 220 Grad verdampft das Wasser an der Oberfläche, die Scheibe bräunt leicht und bleibt biegsam — genau das, was zum Rollen nötig ist.
Die drei Zutaten, auf die es ankommt
- Zucchini
- Längs in einen Zentimeter dicke Scheiben. Dünner zerfallen sie im Ofen, dicker lassen sie sich nicht rollen.
- Cashewkerne
- Mindestens vier Stunden eingeweicht, besser über Nacht. Natur, nicht geröstet und nicht gesalzen.
- Getrocknete Tomaten in Öl
- Sie bringen Salz und konzentrierte Süße — die beiden Dinge, die einer rein pflanzlichen Creme sonst fehlen.
Gut gekühlt sind sie am besten. Sie lassen sich am Vortag machen und im Kühlschrank stapeln, ohne zu leiden.
Fragen zu Rotoli di Zucchine con Crema di Cashew
Warum müssen die Cashewkerne eingeweicht werden?
Damit die Zellwände aufquellen und der Mixer sie vollständig zerlegen kann. Ohne Einweichen bleibt die Creme körnig, egal wie lange man mixt. Vier Stunden sind das Minimum, über Nacht ist besser.
Kann ich andere Nüsse nehmen?
Mandeln funktionieren, werden aber weniger cremig — sie haben mehr Ballaststoffe. Dann geschälte Mandeln nehmen und länger mixen. Walnüsse schmecken zu dominant und leicht bitter.
Warum kommen die Zucchini in den Ofen?
In der Pfanne treten sie in ihrem eigenen Saft und werden schlaff. Im Ofen verdampft das Wasser an der Oberfläche, die Scheiben bräunen leicht und bleiben biegsam — nur so lassen sie sich rollen.
Sind die Röllchen wirklich vegan?
Ja, und glutenfrei dazu. Zucchini, Cashew, Zitrone, Basilikum, getrocknete Tomaten, Olivenöl, Salz und Pfeffer — mehr ist nicht drin.
Kann ich sie vorbereiten?
Sehr gut. Sie halten einen Tag im Kühlschrank und schmecken gekühlt sogar besser. Zum Transport in eine flache Dose stapeln und die Zahnstocher stecken lassen.
Wie dick müssen die Scheiben sein?
Etwa ein Zentimeter. Dünnere zerfallen im Ofen und reißen beim Rollen, dickere bleiben zu steif. Ein Gemüsehobel mit Anschlag macht es gleichmäßiger als ein Messer.
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