Rustico Leccese
Wenn man durch Lecce spaziert, im leichten Licht des Salento, gibt es eine Sache, an der man kaum vorbeikommt. Goldbraun, rund, buttrig — gefüllt mit Mozzarella und Tomatencreme.
Apulien — der Absatz des Stiefels, und unsere Heimat. Sechzig Millionen Olivenbäume stehen hier, mehr als in jeder anderen Region — die Coratina liefert ein Öl, das scharf im Hals kratzt. Dazu Hartweizen für Orecchiette, Cime di Rapa, Burrata aus Andria und die Focaccia von Bari. Fleisch spielt kaum eine Rolle; die apulische Küche ist von Haus aus fast vegetarisch.
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Amore per Puglia — Apuliens Küche genießen und entdecken
Dieses Rezept steht auf Seite 114.
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Rustico Leccese — wie in Apulien
Zutaten
- BÉCHAMEL
- 25 g Butter
- 25 g Mehl
- 250 ml Milch
- Salz und Muskat nach Belieben
- TOMATENSAUCE
- 200 g passierte Tomaten
- 1 EL Olivenöl extra vergine
- Salz, Pfeffer und Oregano nach Belieben
- AUSSERDEM
- 2 Rollen frischer Blätterteig (rechteckig, aus dem Kühlregal)
- 150 g Mozzarella, gerieben oder fein gewürfelt, gut abgetropft
- 1 Eigelb + 1 TL Milch, verrührt, zum Bestreichen Tipp aus Apulien Am besten schmecken sie frisch aus dem Ofen – lauwarm mit einem Glas gekühltem Rosato.
Die verlinkten Zutaten führen wir im Laden.
Kochutensilien
- Kleiner Topf
- Schneebesen
- Runder Ausstecher
- Backblech
Zeit
- Zubereitung
- ca. 1 Std. 10 Min.
Zubereitung
- Für die Béchamelsauce die Butter in einem Topf schmelzen, das Mehl zugeben und mit einem Schneebesen verrühren. Nach und nach die Milch zugießen und glattrühren. Mit Salz und Muskat abschmecken. Etwa 5 Minuten leicht köcheln lassen, bis die Sauce eindickt. Abkühlen lassen.
- Für die Tomatensauce die passierten Tomaten mit dem Olivenöl, dem Salz, Pfeffer und etwas Oregano in einem kleinen Topf 10 Minuten einkochen lassen. Ebenfalls abkühlen lassen.
- Den Blätterteig ausrollen und mit einem runden Ausstecher oder einer Tasse (ø ca. 10 cm) 20 Kreise ausstechen. Auf 10 Kreise je 1 gestrichenen EL Béchamel, 1 gestrichenen EL Tomatensauce und 1 gehäuften TL Mozzarella geben. Mit einem zweiten Kreis bedecken, Ränder gut andrücken und mit einer Gabel versiegeln. Die gefüllten Teigtaschen 10–15 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen – so behalten sie beim Backen ihre Form.
- Währenddessen den Backofen auf 200 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Rustici mit Eigelb-Milch-Mischung bestreichen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen. Ca. 15–20 Minuten goldbraun backen.
Lass die Béchamel und die Tomatensauce vollständig auskühlen, bevor sie auf den Teig kommen. Warme Füllung schmilzt die Butterschichten im Blätterteig, und dann geht er nicht mehr auf — man bekommt ein flaches Küchlein statt zweier knuspriger Lagen.
Woher das Rustico Leccese kommt
Lecce heißt „das Florenz des Südens" — wegen des barocken Kalksteins, aus dem die Altstadt gebaut ist. Das Rustico ist der Snack, den man dort zwischen zwei Kirchen im Stehen isst: zwei Scheiben Blätterteig, dazwischen Béchamel, Mozzarella und Tomate, rund ausgestochen und goldbraun gebacken. Es steht in jeder Bar des Salento.
Warum Béchamel und nicht nur Käse
Die Béchamel ist eine Mehlschwitze mit Milch — Butter und Mehl werden erhitzt, bis die Stärke verkleistert, dann bindet sie die Milch. Ihre Aufgabe hier ist technisch: Sie hält die Feuchtigkeit von Mozzarella und Tomate gebunden. Ohne sie liefe der Saft in den Blätterteig und weichte ihn von innen auf. Mit ihr bleibt die Füllung cremig und der Teig knusprig.
Warum Blätterteig blättert
Er besteht aus dünnen Teigschichten mit Fett dazwischen. Im Ofen verdampft das Wasser im Teig, und der Dampf drückt die Schichten auseinander; das Fett verhindert, dass sie wieder verkleben. Genau deshalb darf die Füllung nicht warm sein: Sie würde das Fett vorzeitig schmelzen lassen, und die Schichten verkleben, bevor der Dampf sie trennen kann.
Was Ricotta forte ist
Der salentinische Extremfall unter den Käsen: Ricotta, die wochenlang unter gelegentlichem Rühren fermentiert. Das Ergebnis ist scharf, streichbar und sehr intensiv. Sie taucht in vielen Rustico-Varianten auf — wer sie mag, kennt sonst nichts Vergleichbares.
Die drei Zutaten, auf die es ankommt
- Blätterteig
- Fertig aus dem Kühlregal ist völlig in Ordnung — selbst gemachter Blätterteig ist eine Tagesarbeit und wird hier nicht besser.
- Béchamel
- Kalt verwenden. Und lieber etwas fester als zu dünn, sie zieht beim Backen ohnehin Wasser aus dem Mozzarella.
- Mozzarella
- Gut abgetropft und klein geschnitten. Er soll schmelzen, nicht schwimmen.
In Lecce gibt es das Rustico auch mit Peperoncino oder mit Ricotta forte. Beides ist eine Steigerung, keine Variante für Anfänger.
Fragen zu Rustico Leccese
Was ist ein Rustico Leccese?
Eine runde Blätterteigtasche aus Lecce, gefüllt mit Béchamel, Mozzarella und Tomate. Sie wird im Stehen gegessen und steht in jeder Bar des Salento — der bekannteste Streetfood-Snack der Region.
Warum muss die Füllung kalt sein?
Weil warme Füllung die Fettschichten im Blätterteig schmilzt. Dann verkleben die Teiglagen, bevor der Dampf sie auseinanderdrücken kann — der Teig geht nicht auf und bleibt flach.
Wozu die Béchamel?
Sie bindet die Feuchtigkeit von Mozzarella und Tomate. Ohne sie liefe der Saft in den Teig und weichte ihn von innen auf. Sie ist hier Bindemittel, nicht Geschmacksträger.
Kann ich fertigen Blätterteig nehmen?
Ja, unbedingt. Selbst gemachter Blätterteig ist eine Tagesarbeit und macht das Rustico nicht besser. In Lecce arbeiten die Bars ebenfalls mit fertigem Teig.
Was ist Ricotta forte?
Eine wochenlang fermentierte Ricotta aus dem Salento — scharf, streichbar und sehr intensiv. Sie ist eine verbreitete Variante der Füllung, aber nichts für einen ersten Versuch.
Ist das Rustico vegetarisch?
Weitgehend. Mozzarella wird üblicherweise mit tierischem Lab hergestellt, und mancher Blätterteig enthält Schweineschmalz statt Butter — beides lohnt einen Blick auf die Packung.
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