Sagnette ‘ncannulate con Salsa di Ceci e Rosmarino
Es gibt Rezepte, die tragen den Süden nicht nur im Namen, sondern in jeder Faser ihres Geschmacks. Einfach, ehrlich, so wie es in Apulien seit Generationen gekocht wird.
Apulien — der Absatz des Stiefels, und unsere Heimat. Sechzig Millionen Olivenbäume stehen hier, mehr als in jeder anderen Region — die Coratina liefert ein Öl, das scharf im Hals kratzt. Dazu Hartweizen für Orecchiette, Cime di Rapa, Burrata aus Andria und die Focaccia von Bari. Fleisch spielt kaum eine Rolle; die apulische Küche ist von Haus aus fast vegetarisch.
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Amore per Puglia — Apuliens Küche genießen und entdecken
Dieses Rezept steht auf Seite 134.
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Sagnette ‘ncannulate con Salsa di Ceci e Rosmarino — wie in Apulien
Zutaten
- SAUCE
- 3 EL Olivenöl extra vergine + etwas zum Servieren
- 2–3 Zweige frischer Rosmarin
- 2 Knoblauchzehen
- 2 Dosen Kichererbsen (à 240 g Abtropfgewicht)
- ca. 150–200 ml Bio-Gemüsebrühe oder heißes Wasser
- Salz und schwarzer Pfeffer nach Belieben
- Abrieb von 1 Bio-Zitrone
- PASTA
- 400 g Sagnette oder Sagne ‘ncannulate (alternativ Fusilli oder Maccheroncini)
- grobes Meersalz nach Belieben
Die verlinkten Zutaten führen wir im Laden.
Kochutensilien
- Großer Topf
- Pfanne oder weiter Topf
- Pürierstab oder Mixer
- Reibe
- Sieb
Zeit
- Zubereitung
- ca. 30 Min.
Zubereitung
- Für die Sauce in einer Pfanne 3 EL Olivenöl erhitzen. Den Rosmarin darin leicht anrösten, bis er duftet, dann die Zweige wieder entfernen. Den geschälten Knoblauch in feine Scheiben schneiden und kurz im Öl goldgelb anschwitzen (nicht verbrennen!).
- Die Kichererbsen abspülen und zusammen mit dem Rosmarin- Knoblauch-Öl und etwas Brühe oder heißem Wasser in einen Mixer geben. Zu einer cremigen, glatten Sauce pürieren. Je nach gewünschter Konsistenz mehr Flüssigkeit zugeben. Mit Salz, Pfeffer und dem Zitronenabrieb abschmecken.
- Die Pasta in reichlich Salzwasser al dente koche. Abgießen und dabei etwas Nudelwasser auffangen. Die heiße Pasta direkt mit der warmen Sauce vermengen – noch etwas Kochwasser für die Cremigkeit unterheben. Zum Servieren mit einem Schuss Olivenöl und schwarzem Pfeffer toppen.
Du möchtest Crunch? Röste ein paar Kichererbsen in Olivenöl mit Rosmarin knusprig an – als Topping ein Gedicht!
Was die Kichererbse zur Sauce macht
Pasta e ceci ist eines der ältesten Gerichte Italiens — Horaz erwähnt Kichererbsen mit Lauch und Teigstreifen schon vor zweitausend Jahren. Was sich seither nicht geändert hat: Die Hülsenfrucht ist nicht die Beilage, sondern die Sauce.
Warum sie cremig wird
Kichererbsen enthalten rund zwanzig Prozent Eiweiß und viel Stärke. Beim Pürieren mit Flüssigkeit bilden diese beiden zusammen eine stabile, dickflüssige Masse — ohne Sahne, ohne Butter, ohne Käse. Deshalb funktioniert dieses Gericht vegan, ohne dass etwas fehlt.
Die Flüssigkeit aus der Dose ist keine Abfallflüssigkeit
Das, was viele wegschütten, heißt Aquafaba. Beim Einkochen gehen Eiweiße und Saponine aus der Kichererbse ins Wasser über. Saponine sind natürliche Seifenstoffe: Sie haben ein wasserfreundliches und ein fettfreundliches Ende und wirken damit als Emulgator. Genau deshalb lässt sich Aquafaba wie Eiweiß aufschlagen — und genau deshalb bindet die Sauce besser, wenn ein Teil dieser Flüssigkeit mitkommt statt frisches Wasser.
Warum der Rosmarin in heißes Öl kommt
Die Aromastoffe des Rosmarins — Cineol, Campher, Borneol — sind fettlöslich, nicht wasserlöslich. In Wasser gekocht gibt der Zweig fast nichts ab; in heißem Öl innerhalb von Sekunden alles. Deshalb steht er im Rezept am Anfang und nicht am Ende. Zu heiß darf das Öl nicht sein, sonst werden die Nadeln bitter.
Warum der Zitronenabrieb ganz zum Schluss kommt
Kichererbsen sind mild, mehlig und schwer. Ohne einen Gegenpol wird der Teller stumpf. Der Abrieb bringt keine Säure in nennenswerter Menge, sondern Duft — Limonen und andere flüchtige Öle. Die verschwinden in der Hitze innerhalb einer Minute. Deshalb: erst auf den Teller, dann die Zitrone.
Und die Nudelform?
Sagne 'ncannulate sind lange, gedrehte Teigbänder aus dem Salento. Der Name kommt von cannulo, dem Röhrchen: Der Teigstreifen wird um einen Stab gewickelt und gedreht. Die Windungen halten eine dicke Sauce besser als jede glatte Nudel — was bei einer Kichererbsencreme der ganze Punkt ist.
Die drei Zutaten, auf die es ankommt
- Kichererbsen
- Aus der Dose ist ausdrücklich in Ordnung — das Rezept sieht es so vor. Ein Teil der Dosenflüssigkeit gehört in die Sauce, nicht in den Ausguss.
- Frischer Rosmarin
- Getrockneter geht auch, ist aber schärfer und harziger. Frisch dosiert man großzügiger; die Zweige kommen später wieder heraus.
- Bio-Zitrone
- Nur die Schale, erst auf dem Teller. Sie ist der Gegenpol, der das Gericht wachhält.
Es gibt Rezepte, die tragen den Süden nicht nur im Namen, sondern in jeder Faser ihres Geschmacks.
Fragen zu Sagnette ‘ncannulate con Salsa di Ceci e Rosmarino
Was sind Sagne 'ncannulate?
Lange, gedrehte Teigbänder aus dem Salento. Der Name kommt von cannulo, dem Röhrchen, um das der Teigstreifen gewickelt wird. Die Windungen halten dicke Saucen besser als glatte Nudeln.
Kann ich Kichererbsen aus der Dose nehmen?
Ja, das Rezept sieht sie ausdrücklich vor. Getrocknete müssten über Nacht einweichen und eine gute Stunde kochen — geschmacklich ist der Unterschied bei einer pürierten Sauce klein.
Soll ich das Kichererbsenwasser wegschütten?
Nein, ein Teil davon gehört in die Sauce. Es enthält Eiweiße und Saponine, die als Emulgator wirken und die Creme stabiler machen als frisches Wasser.
Warum kommt der Rosmarin ins Öl und nicht ins Wasser?
Weil seine Aromastoffe fettlöslich sind. In Wasser gekocht gibt der Zweig kaum etwas ab, in heißem Öl innerhalb von Sekunden alles.
Ist das Gericht vegan?
Ja. Kichererbsen, Olivenöl, Rosmarin, Knoblauch, Gemüsebrühe und Hartweizenpasta ohne Ei. Auch laktosefrei — so steht es im Rezeptregister des Buches.
Welche Pasta passt, wenn ich keine Sagnette bekomme?
Fusilli oder Maccheroncini, wie im Rezept genannt. Alles Gedrehte oder Gerillte funktioniert; glatte lange Nudeln lassen die Creme abrutschen.
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