Scèblasti con Mais
Diese Scèblasti habe ich in einer kleinen Bäckerei in Zollino probiert — zwischen dem Duft von Oregano, Zwiebeln und frisch gebackenem Brot. Das Rezept habe ich mir abgeschaut.
Apulien — der Absatz des Stiefels, und unsere Heimat. Sechzig Millionen Olivenbäume stehen hier, mehr als in jeder anderen Region — die Coratina liefert ein Öl, das scharf im Hals kratzt. Dazu Hartweizen für Orecchiette, Cime di Rapa, Burrata aus Andria und die Focaccia von Bari. Fleisch spielt kaum eine Rolle; die apulische Küche ist von Haus aus fast vegetarisch.
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Amore per Puglia — Apuliens Küche genießen und entdecken
Dieses Rezept steht auf Seite 116.
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Scèblasti con Mais — wie in Apulien
Zutaten
- 15 g frische Hefe
- 1 TL Zucker
- 100 ml lauwarmes Wasser
- 500 g Hartweizengrieß
- 125 ml Olivenöl extra vergine + etwas zum Bestreichen
- 30 g Salz
- 200 g gekochter Mais (aus dem Glas oder frisch)
- 200 g reife Tomaten, klein gewürfelt
- 125 g Zwiebeln, fein gehackt
- 75 g entsteinte Oliven (grün oder schwarz), halbiert
- 1 TL getrockneter Oregano
- OPTIONAL
- 1 Prise Peperoncino, getrocknet oder frisch gehackt
Die verlinkten Zutaten führen wir im Laden.
Kochutensilien
- Große Schüssel
- Backblech
- Backpinsel
Zeit
- Zubereitung
- ca. 1 Std.
- Gehzeit
- 1 Std. 30 Min.
Zubereitung
- Die Hefe mit dem Zucker und 2 EL vom lauwarmen Wasser verrühren und ca. 10 Minuten stehen lassen, bis sie schäumt.
- Den Hartweizengrieß in eine große Schüssel geben, eine Mulde formen und das Hefegemisch hineingießen.
- Das Olivenöl, das Salz, den Mais, die Tomaten, die Zwiebeln, die Oliven, den Oregano, das restliche Wasser und optional Peperoncino dazugeben.
- Alles per Hand oder mit einer Küchenmaschine zu einem weichen, leicht klebrigen Teig kneten. Den Teig abgedeckt 1,5 Stunden an einem warmen Ort gehen lassen.
- Den Teig auf eine bemehlte Fläche geben und in ca. 15 Stücke teilen. Leicht flachdrücken – unregelmäßig geformt. Anschließend die Scèblasti auf ein Backblech mit Backpapier legen, mit etwas Olivenöl bestreichen und bei 200 °C (Umluft) ca. 35 Minuten goldgelb backen.
Im Herbst kannst Du den Mais durch blanchierten Kürbis ersetzen – auch das ist ein Klassiker im Salento.
Woher die Scèblasti kommen
Zollino liegt im Salento und gehört zur Grecìa Salentina — einer Handvoll Dörfer, in denen bis heute Griko gesprochen wird, ein Dialekt mit altgriechischen Wurzeln. Der Name Scèblasti kommt aus dieser Sprache und bedeutet ungefähr „ohne Form": Das Brot wird nicht geformt, sondern in unregelmäßigen Klumpen aufs Blech gesetzt.
Das ist keine Nachlässigkeit. Wer es rund formt, drückt die Luft heraus, die in der Gärung entstanden ist — und genau die macht die Krume.
Warum der Teig so nass ist
125 ml Olivenöl und die Feuchtigkeit aus 200 Gramm Tomaten kommen zu 100 ml Wasser hinzu. Der Teig ist deshalb klebrig und lässt sich nicht kneten wie ein Brotteig. Er wird gefaltet, nicht bearbeitet. Diese hohe Teigausbeute ergibt eine offene, saftige Krume — sie ist der Grund, warum Scèblasti tagelang frisch bleiben.
Warum Hartweizengrieß und kein Weizenmehl
Der Salento ist Hartweizenland. Semola bindet mehr Wasser als Weichweizen, gibt der Krume ihre gelbe Farbe und einen kräftigen, leicht nussigen Geschmack. Und sie verträgt die Ölmenge, an der ein Weichweizenteig auseinanderliefe.
Warum Mais darin ist
Er ist die salentinische Eigenheit dieses Brotes und bringt Süße gegen die Säure der Tomaten. Im Herbst wird er durch blanchierten Kürbis ersetzt — dasselbe Prinzip, andere Jahreszeit.
Die drei Zutaten, auf die es ankommt
- Hartweizengrieß
- Semola rimacinata. Sie trägt Öl und Wasser und gibt die Farbe.
- Olivenöl extra vergine
- 125 ml auf 500 Gramm Grieß. Das ist außergewöhnlich viel und der Kern des Rezepts — es macht das Brot saftig und haltbar.
- Reife Tomaten
- Klein gewürfelt und roh in den Teig. Ihr Saft wird beim Backen Teil der Krume.
Nicht formen. Der Name des Brotes ist eine Anweisung.
Fragen zu Scèblasti con Mais
Was bedeutet Scèblasti?
Ungefähr „ohne Form" — aus dem Griko, einem altgriechisch geprägten Dialekt, der im Salento noch gesprochen wird. Das Brot wird bewusst nicht geformt, sondern in unregelmäßigen Klumpen aufs Blech gesetzt.
Warum soll ich den Teig nicht formen?
Weil beim Formen die Luft entweicht, die in der Gärung entstanden ist. Genau die macht die offene Krume. Mit geölten Händen abstechen und aufs Blech setzen, mehr nicht.
Warum ist der Teig so klebrig?
Weil 125 ml Olivenöl und der Saft der Tomaten dazukommen. Das ist gewollt und ergibt die saftige Krume. Nicht mit Mehl gegensteuern — mit geölten Händen arbeiten.
Kann ich Weizenmehl statt Hartweizengrieß nehmen?
Nur bedingt. Semola bindet mehr Flüssigkeit und trägt die Ölmenge; ein Weichweizenteig läuft damit auseinander. Wer es versucht, sollte das Öl auf etwa 80 ml reduzieren.
Womit ersetze ich den Mais?
Blanchiertem Kürbis, so steht es auch in Stefanias Tipp — das ist die Herbstfassung im Salento. Beides bringt Süße gegen die Säure der Tomaten.
Wie lange halten sich Scèblasti?
Drei bis vier Tage, in ein Tuch gewickelt. Die große Ölmenge hält sie feucht. Kurz aufbacken bringt die Kruste zurück.
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