Spaghetti all’Assassina
Es gibt Foodtrends — und es gibt Legenden. Die Spaghetti all’Assassina stammen aus Bari, waren Thema in der New York Times und sind aus der apulischen Gastronomie nicht mehr wegzudenken.
Apulien — der Absatz des Stiefels, und unsere Heimat. Sechzig Millionen Olivenbäume stehen hier, mehr als in jeder anderen Region — die Coratina liefert ein Öl, das scharf im Hals kratzt. Dazu Hartweizen für Orecchiette, Cime di Rapa, Burrata aus Andria und die Focaccia von Bari. Fleisch spielt kaum eine Rolle; die apulische Küche ist von Haus aus fast vegetarisch.
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Dieses Rezept steht auf Seite 136.
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Spaghetti all’Assassina — wie in Apulien
Zutaten
- 1 Glas hochwertige, geschälte Tomaten (ca. 400–500 g)
- 1 EL Meersalz
- 2 EL Olivenöl extra vergine + etwas zum Anrösten und Braten
- 2 Knoblauchzehen
- 1 kleine Chilischote
- 500 g Spaghetti
Die verlinkten Zutaten führen wir im Laden.
Kochutensilien
- Weite Eisenpfanne oder beschichtete Pfanne, mindestens 28 cm
- Kleiner Topf für die Tomatenbrühe
- Schöpfkelle
- Zange
Zeit
- Zubereitung
- ca. 25 Min.
Zubereitung
- Die geschälten Tomaten mit 1 EL Meersalz und 2 EL Olivenöl fein pürieren.
- Den Knoblauch und die Chilischote fein hacken. In einer großen, breiten Pfanne (der Durchmesser sollte mindestens der Länge der Spaghetti entsprechen) 50 ml Olivenöl erhitzen. Den Knoblauch und die Chilischote darin leicht anrösten – aber Achtung: nicht braun werden lassen!
- Den pürierten Tomatensugo in die Pfanne geben und einmal kräftig aufkochen. Nun die rohen Spaghetti direkt in den Sugo legen. Sie sollten flach in der Pfanne liegen und möglichst gleichmäßig vom Sugo benetzt sein.
- Bei mittlerer Hitze die Spaghetti garen lassen – sie saugen dabei den Tomatensugo nach und nach auf. Währenddessen bitte nicht umrühren! Erst wenn sie beginnen leicht anzubrennen, werden sie mit einer Zange vorsichtig gewendet.
- Die Spaghetti immer wieder von unten nach oben wenden, nicht durchmischen. Sollte der Sugo nicht ausreichen, um die Pasta al dente zu garen, portionsweise heißes Wasser zugeben.
- Zum Schluss – wenn die Spaghetti fast gar sind – etwas zusätzliches Olivenöl in die Pfanne geben und die Nudeln leicht „anbraten“, bis sie an manchen Stellen kross sind.
Diese Pasta lebt von der richtigen Pfanne! Ideal ist eine gut eingebratene Eisenpfanne oder eine beschichtete Pfanne mit großem Durchmesser.
Warum diese Pasta nie ins Kochwasser kommt
Die Spaghetti all'Assassina brechen die erste Regel der italienischen Küche: Sie werden nicht in Salzwasser gekocht. Sie kommen roh in die heiße Pfanne, werden angeröstet und dann kellenweise mit Tomatenbrühe abgelöscht, bis sie gar sind. In Bari heißt das pasta risottata — Pasta nach Risottoart.
Woher der Name kommt
Erfunden wurde sie Ende der sechziger Jahre in Bari, im Restaurant Al Sorso Preferito. Die Überlieferung sagt, ein Gast habe nach dem ersten Bissen zum Koch gesagt, er sei ein Mörder. Der Name blieb. Seit 2013 wacht die Accademia dell'Assassina über das Rezept; die Stadt Bari hat es 2023 zum kulinarischen Kulturgut erklärt.
Warum die Nudel anders schmeckt
Im Kochtopf ist die Spaghetti von hundert Grad heißem Wasser umgeben, überall gleich. In der Pfanne liegt sie auf Metall, das deutlich heißer ist, und ist nur teilweise von Flüssigkeit bedeckt. Die Stärke an der Oberfläche verkleistert deshalb nicht vollständig, sondern trocknet an und röstet. Das Ergebnis ist eine Nudel, die außen eine Kruste hat und innen bissfester bleibt, als es im Wasser je möglich wäre.
Was die Kruste ist — und was nicht
Sie ist keine verbrannte Sauce. Sie entsteht aus dem Zucker der Tomate und den Aminosäuren des Hartweizens: die Maillard-Reaktion, dazu Karamellisierung. Beides beginnt erst über 140 Grad, also erst dann, wenn an der Kontaktstelle kaum noch Wasser ist. Deshalb muss man die Pasta liegen lassen, statt ständig zu rühren — und deshalb ist eine weite Pfanne nötig, in der viele Nudeln gleichzeitig Boden berühren.
Die Grenze ist schmal. Bis etwa 170 Grad entstehen Röstaromen, darüber verbrennt der Zucker zu bitteren Verbindungen. Assassina heißt angebrannt, nicht verkohlt.
Warum eine Eisenpfanne
Gusseisen und Stahl speichern Wärme und geben sie gleichmäßig ab. Legt man kalte Pasta auf eine dünne Pfanne, fällt die Temperatur sofort ab, und statt zu rösten kocht alles nur. Beschichtete Pfannen funktionieren, verhindern aber, dass die Kruste haften bleibt — und genau das Anhaften und Wieder-Ablösen macht das Gericht.
Die drei Zutaten, auf die es ankommt
- Geschälte Tomaten aus dem Glas
- Sie werden zu einer dünnen Brühe verlängert, mit der abgelöscht wird. Passata ist zu dick — sie brennt an, bevor die Pasta gar ist.
- Spaghetti, keine anderen
- Sie liegen flach in der Pfanne und bekommen alle Kontakt zum Boden. Kurze Formen rollen weg und rösten ungleichmäßig.
- Eine weite Pfanne
- Bei 500 Gramm Pasta mindestens 28 Zentimeter. Die Pfanne ist hier eine Zutat, kein Werkzeug.
Es gibt Foodtrends — und es gibt Legenden. Die Assassina war Thema in der New York Times und ist aus der apulischen Gastronomie nicht mehr wegzudenken.
Fragen zu Spaghetti all’Assassina
Warum werden die Spaghetti nicht gekocht?
Weil sie in der Pfanne wie Risotto gegart werden: roh angeröstet und dann kellenweise mit Tomatenbrühe abgelöscht. So bekommen sie außen eine Kruste und bleiben innen bissfester als im Kochwasser.
Woher kommt der Name Assassina?
Aus Bari, Ende der sechziger Jahre. Ein Gast soll dem Koch nach dem ersten Bissen gesagt haben, er sei ein Mörder. Seit 2013 wacht eine eigene Accademia über das Rezept.
Welche Pfanne brauche ich?
Eine weite Eisenpfanne oder eine gut eingebratene Stahlpfanne, mindestens 28 Zentimeter. Sie speichert Wärme und lässt die Kruste ansetzen. Eine dünne Pfanne kühlt zu schnell ab.
Wie stark darf die Pasta anbrennen?
Bis dunkelbraun, nicht schwarz. Bis etwa 170 Grad entstehen Röstaromen, darüber wird der Zucker bitter. Assassina heißt angebrannt, nicht verkohlt.
Muss ich rühren?
So wenig wie möglich. Die Pasta braucht Kontakt zum Pfannenboden, damit die Kruste entsteht. Nur wenden, wenn die Unterseite Farbe hat.
Ist das Gericht vegan?
Ja. Spaghetti aus Hartweizen und Wasser, Tomaten, Knoblauch, Chili und Olivenöl. Käse gehört ausdrücklich nicht dazu.
Die Zutaten aus unserem Laden
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